Posts Tagged ‘история овоща’

Про тыкву.

Понедельник, Август 23rd, 2010

Тыква обыкновенная (лат. Cucurbita pepo) — однолетнее травянистое растение, вид рода Тыква (Cucurbita) семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), бахчевая культура.
Родина тыквы — Мексика. В Америке её выращивали до 3000 лет до н. э. Возделывали эту культуру и в Древнем Египте. В Европу тыкву завезли в XVI веке испанцы, и с тех пор её выращивают в Старом Свете.
На Руси тыква появилась в XVI веке и сразу стала популярной у крестьян благодаря своей урожайности, неприхотливости, исключительной полезности и способности к длительному хранению. Российский климат позволял выращивать тыкву практически во всех регионах страны. В наши дни на территории России тыкву культивируют повсеместно.
В семенах тыквы содержится жирное масло (до 40%), в состав которого входят глицериды линоленовой (до 45%), олеиновой (до 25%), пальмитиновой и стеариновой (около 30%) кислот; эфирное масло, фитостерины – кукурбитол, смолистые вещества, ; органические кислоты; витамины С, B1 (до 0,2 мг/%); каротиноиды и каротин вместе – 20 мг/%, аминокислоты.
В мякоти плодов содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмала (15—20%), витамины С (8 мг/%), B1, B2, B5, Е, каротина — 5 мг на 100 г сырой массы (это больше, чем в моркови), никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты.
Листья тыквы содержат витамин С (до 620 мг/%).
В цветках её содержатся флавоноиды, каротиноиды.
Тыквы делятся на 3 вида:
тыква декоративная1. декоративные, или игрушечные, оригинальные по форме, величине и окраске — для посадки вдоль заборов и стен;

 

 

тыква кормовая 2. кормовые — крупноплодные — для кормления животных;

 

 

 

тыква столовая3. столовые — употребляемые в пищу человеком.

 

 

 

Строгого различия между двумя последними разрядами сделать нельзя, так как те же столовые сорта при обильном сборе могут быть и кормовыми, последние же могут заменить столовые, если выдадутся своим вкусом.

История одного овоща.

Вторник, Январь 26th, 2010

Глава 7. Свекла.

svekla_cilindraЧасть 5. Безусловно, сегодня самым популярным блюдом из свекл у русских является борщ. Помните, у А. Л. Чехова в рассказе «Сирена»: «Лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчиной и сосисками». Конечно же, приоритет в изобретении борща не за русской кухней, но тот факт, что россияне уже много десятилетий, а возможно, и не одно столетие готовят это блюдо, дает нам право включить его в список русских кушаний. Тем более что многие рецепты борща значительно трансформировались в сторону традиций русской кулинарии.
Особо необходимо сказать о листьях свеклы. Никогда наши предки не рассматривали их как ненужные отходы. Собственно говоря, свекла, как, впрочем, и многие другие виды овощей, при кулинарной обработке дает самые минимальные отходы.
Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам.
Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.
В начале лета на прилавках овощных магазинов появляется ранняя свекла. Сами корнеплоды маленькие, незрелые, а ботва у них сочная, большая. Многие хозяйки сетуют, что вот, дескать, не могут обрезать ботву прямо в поле, ведь ее вес в 3-4 раза больше, чем вес самих корешков. Но именно в ботве содержатся самые ценные компоненты.
Причем это справедливо не только для свеклы, но и для моркови, редиса.
Чтобы не быть голословными, приведем небольшую табличку, показывающую, чего мы лишаемся, выбрасывая ботву свеклы и моркови.

Вид продукта

Химический состав, в г на 100 г продукта

Содержание витаминов, в мг на

100 г продукта

вода

белок

клетчатка

минеральные вещества

каротин

С

В6

Свекла

86.5

1.5

0.9

10

0,01

10

0,07

Листья

свеклы

89,0

2,4

1,6

2,0

7,5

63

-

Морковь

88,5

1.3

1.2

10

90

5,0

0.13

Листья

моркови

81,2

3,4

2,4

2,8

8,3

76,0

-

Как видно из таблицы, листья свеклы и моркови содержат значительно большее количество витаминов, нежели корнеплоды. Так, если витамин С в корнеплоде моркови составляет всего 5%, то в листьях его содержание достигает 76%, что почти в 25 раз больше. В свекле содержание каротина составляет всего 0,01%, тогда как в листьях – 7,5%. Над этим стоит задуматься.
Главными помощниками населению в этом важном деле должны выступить колхозы, совхозы и торговля. Именно производители должны направлять в магазины свою продукцию в отличном товарном виде, чтобы ботва была свежая и привлекательная. Торговля же просто обязана развернуть широкую пропаганду в защиту ботвы.
Люди должны знать, от чего они отказываются. Шире нужно рекламировать и кулинарные рецепты блюд из ботвы. При таком подходе выиграли бы все и, прежде всего мы – потребители.

Елена.

История одного овоща.

Четверг, Январь 14th, 2010

Глава 6. Репа.

4963bЧасть 4. В прошлом распространенным блюдом, особенно среди русских северян, была похлебка из репы, так называемая «репица».
Репа – очень сочный продукт, пожалуй, даже наиболее сочный из всех других клубнеплодов. Это ее свойство давно подметили в народе и широко использовали в кулинарных целях.
«Репа разваривается «до нельзя»,- писал Д. В. Каншин,- и пропитывается и смешивается с тем, в чем ее варят, потому ей особенно следует отводить место при тушеном мясе, при тушеной утке и т.д., притом она впитывает сок этих мяс и служит, так сказать, коррективом при излишнем употреблении их, так как в сильно разваренном виде она легко переваривается».
Сегодня даже для многих поваров это высказывание звучит как откровение. Между тем репа действительно обладает способностью пропитывать своим соком продукт, с которым парится, жарится или тушится. Но и сама она при этом впитывает в себя сок и аромат других продуктов. Чудесно сочетается репа с копченым и соленым мясом.
В который раз приходится удивляться мудрости наших предков. Ведь при отсутствии холодильников копченое и соленое мясо употреблялось в пищу гораздо в больших количествах, чем сочное свежее. Соль сильно обезвоживает мясо и вот тут-то сочная репа как нельзя кстати.
Некоторые хозяйки, конечно же, те из них, кто имел дело с репой, считают, что блюда, приготовленные из нее, немного горчат. Мы, правда, не разделяем это мнение; так как относим специфический привкус репы к ее достоинствам, а не к недостаткам.
Но тем, кто придерживается иного мнения, мы предлагаем воспользоваться советом, который почерпнули из старых кулинарных книг. А состоит он в следующем для того, чтобы удалить горечь из репы, ее рекомендуют вымыть, затем в течение нескольких минут прокипятить и после этого очистить от кожуры.
Истинно – русская народная кухня знает массу самых разных блюд из репы.
Это и закуски, и первые блюда, и бесконечный ряд самостоятельных вторых блюд, гарниры и даже десерты. Все они, как правило, просты в приготовлении и не требуют для этого много времени.

Елена.

История одного овоща.

Среда, Январь 13th, 2010

Глава 6. Репа.

22Часть 3. В народной медицине отвары из репы применялись как эффективное отхаркивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают от кашля при хроническом бронхите.
Кашицы из вареной репы использовали в качестве припарок при подагрических болезнях в суставах, а из жидких концентрированных отваров делали ванны.
Вот что писал более 200 лет назад о целительных свойствах репы В. А. Левшин: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберет сок, которого должно по половине чайной ложки принимать по утру и в вечер.
Сок длинной репы слабит, утишает волнения во внутренностях и животную боль».
Уже одного этого достаточно, чтобы понять, каким ценным продуктом мы пренебрегаем. Велики и кулинарные достоинства репы. Она является универсальным и очень технологичным продуктом. Ее можно варить, запекать, фаршировать и т.д.

Елена.

История одного овоща.

Вторник, Январь 12th, 2010

Глава 6. Репа.

12362Часть 2. Удивительно, но факт, исконно русский продукт, сотни лет, кормивший все население страны, наши современники записали в разряд экзотических. Любой малыш сегодня может отличить банан от апельсина, а вот как выглядит репа, сказку о которой ему каждый день рассказывает бабушка, он не знает. Да и не всякой современной бабушке приходилось держать в руках эту «земляную лепешку».
Ни в столовой, ни в кафе, ни в ресторане не сможете вы отведать блюд из репы. Даже в современном своде всех рецептур для предприятий общественного питания, куда вошло более 1100 блюд и изделий, репа представлена всего одним рецептом.
И вовсе не «квасной патриотизм» заставляет нас писать эти строки. Дело в том, что репа обладает многими очень полезными свойствами. В ней, например, содержится до 9% сахара. В романе «Кануны» В. Белов упоминает о деревенском деликатесе – вяленой репе. Наверняка современные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, а многие предпочли бы его даже конфетам. Вкус вяленой репы близок к сухофруктам, но своим специфическим ароматом превосходит многие из них.
Именно репа являлась основным профилактическим средством, спасавшим многих крестьянских детей от таких болезней, как рахит, непрочные кости, плохая кровь и др. Редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция. Вот почему сок из листьев репы рекомендуется пить тем людям, кто нуждается в кальции. В Англии, например, смесь соков листьев репы, моркови и одуванчиков считается самым эффективным средством для укрепления зубов и всех костных тканей организма.
Не обделены листья репы и калием. Сок их в смеси с соком сельдерея и моркови способствует снижению кислотности организма.
В репе и ее листьях содержатся также витамины С, РР, провитамин А (в желтых сортах). В связи с этим репа всегда была важным источником витаминов, особенно для жителей северных районов страны.

Елена.

История одного овоща.

Понедельник, Декабрь 28th, 2009

Глава 6. Репа.

repa-200x348Часть 1. Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Когда она появилась, сказать трудно, но думается, мы не на много ошибемся, если начнем искать ее следы в период возникновения земледелия.
Издавна репа считается исконно русским овощем. Вероятнее всего, приоритет русских на нее объясняется главным образом тем огромным значением, которое играл этот продукт в питании населения Древней Руси. Репу знали еще в античные времена древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, листья свеклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Апполону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу – на оловянном.
Древние персы считали репу пищей рабов. Египтяне кормили репой строителей пирамид, римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы. Иные экземпляры достигали пудового веса.
До появления картофеля репа была частым гостем и на столах европейских народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться далеко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы.
Однако ни один народ так не ценил репу, как русские. До 17 века она играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли репу повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которые приходились эти посевы, исстари называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах.
Как уже говорилось, репа очень неприхотливая и урожайная культура. Народ по этому поводу сложил такую поговорку: «В землю крошки, а из земли лепешки».
Репа обладает прекрасной способностью к длительному хранению, поэтому на не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные жители, например, московского княжества ежедневно включали ее свое меню.
До наших дней дошли пословицы: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.
С тех пор, как картофель прочно занял господствующее место на полях России, а было это в середине 19 века, репа постепенно уходит с нашего стола.

Елена.

История одного овоща.

Воскресенье, Декабрь 27th, 2009

Глава 5. Капуста.

tnb_kapusta1Часть 5. В конце 40-х годов в капусте были открыты противоязвенные свойства. Оказалось, что свежий сок капусты способствует рубцеванию язв и довольно быстро приводит к улучшению состояния больного. Это объясняется тем, что в соке свежей капусты присутствует значительное количество противоязвенного витамина.
Приготовить капустный сок можно с помощью соковыжималки или мясорубки. Однако следует помнить, что полученный сок нужно выпить немедленно, так как содержащиеся в нем витамины, особенно витамин С, быстро разрушается.
Сегодня капуста насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них – это лиственные виды, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825г.), кольраби, китайская и пекинская. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) – двулетние растения. В нашей стране капута занимает около 3% всех посевов овощей. Конечно же, львиная доля приходится на белокочанную капусту. Из прочих видов активно используется цветная и краснокочанная капуста. С такими же распространенными видами в мире разновидностями капуст, как брюссельская, брокколи, кольраби, пекинская наши хозяйки пока мало знакомы, но уже начали уверенно кулинарное «освоение». Так, брокколи, очень популярная в США, является как бы переходной формой к цветной капусте. Однако в сравнении с последней брокколи гораздо питательнее и обладает лучшим вкусом. Кулинары ее используют для приготовления супов, гарниров и самостоятельных блюд.
Пекинская капуста широко возделывается в Китае, Японии, Корее, она богата витаминами и каротином. Розетки ее листьев используют для приготовления зеленых щей, голубцов и других блюд.

Елена.