Гурманология » История одного рецепта.

История супа “Шурпа”.

Elpis — Mon, 05 Dec 2011 06:09:55 +0000

Шурпа? – заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В-третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.
Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.

История коктейля “Мохито”.

Elpis — Sun, 24 Jul 2011 08:55:14 +0000

Мохито (мужской род, исп. Mojito) — коктейль на основе светлого рома и листьев мяты. Существует два вида мохито: слабоалкогольный и безалкогольный. Историю этот напиток ведёт с острова Куба, а свою популярность в США обрёл в 1980-х.
Рецепт Мохито появился в Гаване, столице Кубы, в маленьком кафе-ресторане «Бодегита дель Медио», в двух шагах от собора в Калле Эмперадо. Местечко, основанное семейством Мартинез в 1942 году и по сей день принимает посетителей в том же самом баре в колониальном стиле в самом сердце города; его посещали известные личности, среди них Эрнест Хемингуэй, Адрианис Родригес, фотографии которых хранятся в ресторане.
О происхождении названия «мохито» есть несколько легенд. Одна гласит, что слово происходит от исп. Mojo (мохо, mojito — уменьшительно), где мохо — соус (предположительно на Кубе и на Канарах), обычно в него входят чеснок, перец, лимонный сок, растительное масло, зелень. Другая утверждает, что мохито — это измененное мохадито (исп. Mojadito, уменьш. от mojado), что значит “слегка влажный”.
Алкогольный мохито традиционно состоит из пяти ингредиентов: ром, сахар, лайм, газированная вода и мята. Его комбинация сладкого и освежающего цитруса с мятой, которые, возможно, добавлялись в ром, чтобы “замаскировать” крепость последнего, сделала этот коктейль одним из самых популярных летних напитков. В некоторых отелях Гаваны в мохито добавляют также Ангостуру.
В безалкогольном мохито белый ром заменяют на воду с тростниковым коричневым сахаром.

История рахат-лукума.

Elpis — Fri, 13 May 2011 10:31:45 +0000

Среди многочисленных турецких удовольствий одним из лучших является Rahat lokum ( в переводе с турецкого – “удобный кусочек”; в переводе с арабского – “удовольствие для горла”). Эта турецкая сладость имеет интересную историю. Кондитер Али Махиддин Хаки Бекир приехал в имперский город Стамбул из анатолийского городка в конце 1700-ых, когда услышал призыв своего

императора. “Я требую мягких леденцов!”, – свирепствовал султан, сломавший о леденец очередной зуб.

Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, соус

тартар, розовую воду и разлил смесь по плоским ёмкостям с миндальной

стружкой, чтобы она остыла. После чего он разрезал сладкие пласты на

кусочки, обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану.

Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было

жевать и оно обладало нежным вкусом. Сплошное удовольствие для вкуса

и для зубов! Это был …, это был … Rahat lokum, что в переводе

означает “удобный кусочек”. Это лакомство мгновенно стало хитом, а Али Махиддин в один день стал знаменитостью – во дворец не прекращался поток слуг, чтобы

купить рахат-лукум для своих властелинов.

С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али

Махиддина экспериментировали с рецептом рахат-лукума, добавляя в

него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топлёные сливки, и,

конечно, шоколад.

Рахат-лукум сегодня называется просто лукум (lokum).

Производство этой турецкой сладости поставлено на поток и в большом

количестве продается практически на каждом шагу. В Турции вам могут

предложить лукум к чаю или кофе.

Лучшим местом изготовления лукума является город Афион

(Afyon). Именно здесь для приготовления сладостей используются

жирные топлёные сливки (kaymak) и поэтому только здесь можно купить

настоящий kaymakli lokum. Легенда гласит, что топлёные сливки Афона

особенные потому, что получают их из молока коров, которые едят

опийный мак, произрастающий в этой местности в изобилии. Эти десерты отличаются воздушностью и буквально тают во рту, а потому придутся по вкусу самым привередливым сладкоежкам.

Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, соус тартар, розовую воду и разлил смесь по плоским ёмкостям с миндальной стружкой, чтобы она остыла. После чего он разрезал сладкие пласты на кусочки, обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану.

Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было жевать и оно обладало нежным вкусом. Сплошное удовольствие для вкуса и для зубов! Это был …, это был … Rahat lokum, что в переводе означает “удобный кусочек”. Это лакомство мгновенно стало хитом, а Али Махиддин в один день стал знаменитостью – во дворец не прекращался поток слуг, чтобы купить рахат-лукум для своих властелинов.

С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али Махиддина экспериментировали с рецептом рахат-лукума, добавляя в него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топлёные сливки, и, конечно, шоколад.

Рахат-лукум сегодня называется просто лукум (lokum). Производство этой турецкой сладости поставлено на поток и в большом количестве продается практически на каждом шагу. В Турции вам могут предложить лукум к чаю или кофе.

Лучшим местом изготовления лукума является город Афион (Afyon). Именно здесь для приготовления сладостей используются жирные топлёные сливки (kaymak) и поэтому только здесь можно купить настоящий kaymakli lokum. Легенда гласит, что топлёные сливки Афона особенные потому, что получают их из молока коров, которые едят опийный мак, произрастающий в этой местности в изобилии. Эти десерты отличаются воздушностью и буквально тают во рту, а потому придутся по вкусу самым привередливым сладкоежкам.

История салата “Цезарь”.

Elpis — Thu, 28 Apr 2011 13:30:30 +0000

“Цезарь” (англ. Caesar salad) — популярный салат, одно из самых известных блюд североамериканской кухни.

Салат получил название не по имени Гая Юлия Цезаря, а по имени человека, наиболее часто называемого изобретателем этого блюда — американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами в городе Тихуана, ныне находящемся на территории Мексики. По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи.

Классический салат “Цезарь” готовится из листьев салата романо и крутонов (обжаренных хлебцов) с заправкой, состоящей из сыра пармезан, оливкового масла, куриного яйца, чеснока, лимонного сока, вустерского соуса.

Сейчас популярнее более калорийная версия салата, включающая, помимо перечисленного, копчёные или обжаренные на гриле куриные грудки (либо ломтики лосося, отварные креветки и т. п.). Известны и другие, ещё более экзотические модификации салата “Цезарь”.

По свидетельству дочери Цезаря Кардини, её отец, вопреки распространённой версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы (лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса). Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо “Салат авиатора” (Алекс служил военным летчиком).

В 1953 году салат “Цезарь” был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как “лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет”.

“Цезарь” (англ. Caesar salad) — популярный салат, одно из самых известных блюд североамериканской кухни.

История борща.

Elpis — Mon, 28 Mar 2011 20:18:01 +0000

Борщ — традиционное первое блюдо славянских народов. Он также входит в национальные кухни восточной и центральной Европы, его с большим удовольствием готовят в России, Украине, Польше, Германии, Белоруссии, Румынии, Молдавии, Литве и т.д. Борщ – овощное блюдо с мясом или грибами, характерный красный цвет которому придаёт свёкла.

С лингвистической точки зрения слово “борщ” можно разбить на “бор” и “щ”. Первая часть слова лингвистически родственна словам “бор”, “бур”, “бер” от бурого цвета, означает красный. Например, медведя называли “bear” в германских языках или “бурый” за кровожадность зверя. Место, где росли сосны с красными стволами назвали “сосновый бор”. Слово “барва” так же означает “красный”. Таким образом, несложно заметить, что свёкла имеет второе название “буряк”. Свёкла во времена древних славян произрастала на территории Сербии, Румынии, росла она дико, но уже немножко культивировалась местными жителями. В те далёкие времена красный цвет назывался “бурым”, поэтому свёкла и получила своё название – “буряк”. Теперь понятно как произошла первая часть названия “борщ”. Буква “щ” происходит от старого родственника борща — от щей. В старые времена в сёлах “щи” называли “шти”. Щи – это капустный суп, сваренный на мясном бульоне, практически тот же самый борщ, только без свёклы. Соединив “буро” и “щи” получаем “борщ”, то есть свекольные щи. Как уже говорилось ранее буряк в диком виде произрастал в местах, далёких от древних славян, то же касается и капусты. Поэтому можно сделать вывод, что эти культуры завезли и выращивали специально. Но свёкла оказалась неморозоустойчивой, поэтому, в отличии от капусты, произрастала она в основном в южных районах. Отсюда и следует распространение щей на севере, где растёт капуста, а борща – на юге, где растёт и капуста, и свёкла.

История горячего шоколада.

Elpis — Tue, 14 Dec 2010 04:54:23 +0000

В тропической Америке доколумбовых времён из бобов какао изготовлялись холодные, часто не подслащённые напитки, которые имели мало общего с современным какао. Их пили только мужчины знатного происхождения, воины, шаманы и предназначенные для жертвоприношений люди. Из-за содержания в нём алкоголя напиток не давали женщинам и детям.
В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки называли «чоколатль» (пенная вода). От ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate — «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным, будучи уверенными, что он — источник мудрости и повышает потенцию, которой особенно славился Монтесума. Он выпивал в день большое количество чоколатля, который, по его словам, «молодил тело и просветлял ум».
В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао с плантаций Мексики, принадлежащих Кортесу. Всё, что относилось к шоколаду, стало государственной тайной испанского королевства, за её нарушение было казнено более 80 человек. Шоколадом занимались монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд, убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Для лучшей растворимости напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.
В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти ввёл в обиход этот напиток в Италии. Карлетти удалось научиться составлению оригинального шоколадного напитка у монахинь мексиканского города Оахака. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство. Шоколадный напиток стал одной из самых доходных импортных статей Италии.
Шоколадные кафе стали открываться во всех крупных городах Италии, прежде всего в Перудже. Из Италии шоколад попал в Германию, Австрию и Швейцарию.
Дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII и популяризовала свой любимый напиток во Франции. Горячий шоколад был любимым напитком и французского короля Людовика XIV, его жена, Мария-Терезия Австрийская, говорила, что больше всего в жизни любит своего мужа и шоколад.
В 1621 году Западная индийская Компания, которая импортировала какао для Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао и иностранным торговцам. Таким образом, сырьевая монополия испанцев была подорвана окончательно.
Чашечка горячего шоколада на десерт стала признаком хорошего вкуса в высшем обществе всей Европы, знаком достатка и респектабельности. Ему приписывались различные лечебные свойства, в том числе свойства афродизиака. Божественный напиток вдохновлял поэтов и художников. Символом шоколадной мании той эпохи до сих пор является картина «Шоколадница», созданная в середине 40-х годов XVII столетия швейцарским живописцем Жаном Этьеном Лиотаром.
В те времена шоколад продавался прессованным в больших плитах, от которых отламывались куски и продавались на развес. В этих плитах не было добавления ни сахара, ни молока и они не были предназначены для еды. Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента, так как он был очень дорогим. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.
Горячий шоколад был достаточно крепким, но впоследствии в него стали добавлять молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую лёгкость. С этих пор шоколад значительно подешевел и стал доступен даже детям.
В середине XVIII века во Франции открылись первые кондитерские, где каждый желающий мог полакомиться любимым напитком. К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые шоколадные клубные дома стали настолько популярными, что даже затмили чайные и кофейные салоны.
В 1765 году о шоколаде, наконец, узнают и в США благодаря Джону Ханнону, послу Великобритании, а также доктору Джеймсу Бейкеру, который на паях с Ханноном построил первую шоколадную фабрику в Америке в штате Массачусетс.
В 1828 году голландский химик Конрад Иоганн ван Хаутен сделал революционное изобретение. Его пресс позволил отжимать излишнее масло из порошка какао, он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Но самым главным оказалось, что добавление полученного какао-масла в прежний порошковый шоколад позволило добиться его затвердения. Так появился современный твёрдый шоколад.
С 1848 года практически одновременно все европейские страны перешли на рецептуру шоколада, которая используется до настоящего времени. В тёртое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла и выпускали настоящий «твёрдый» шоколад.
Эра горячего шоколада прошла.

А вы знаете, что такое “граните” и как его едят?

Elpis — Fri, 20 Aug 2010 05:41:24 +0000

Существует множество разных видов и сортов мороженого. Пломбиры, крем-брюле, эскимо, торты-мороженое, шоколадное, ванильное, фруктовое… Мороженое едят в любое время года, в ресторанах и кафе, на улице и дома. История мороженого начинается с давних времён, ещё древние греки и римляне ели снег с мёдом и фруктами, охлаждали вино и соки, но потом эти рецепты были забыты. В средние века замороженные десерты без молока попали в Европу из Востока, а мороженое, о котором мы сегодня ведём речь, впервые стали производить в Италии. Шербет, “гавайский снег”, граните – это замороженные фруктовые соки. Граните (гранита, granita) родом из Сицилии. Этот освежающий десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. Самые распространённые ингредиенты для граните это лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты – клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, готовят граните из шоколада. В отличие от сорбэ, текстура граните более зернистая (отсюда и слово ‘граните’, что означает дробить). Причём текстура десерта меняется от региона к региону. Например, на западном побережье и в Палермо, граните более грубой текстуры, с крупными кусочками льда, на востоке – более гладкое, почти как сорбэ. Для приготовления граните мороженица не потребуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. Кроме того, граните – десерт “для взрослых”, так как в составе часто присутствует алкоголь. Граните подают после обильного обеда или на завтрак с бриошами и кофе.

Яблочное граните.

Яблочное граните.

Ингредиенты для 6 порций:
яблоко – 650 г.,
сахар – 175 г.,
лимон – 1 шт.,
мускатное десертное вино – 100 мл.

Цедру лимона натереть на мелкой тёрке. Соединить цедру с сахаром и 500 мл. воды, нагреть и непрерывно помешивая варить 15 минут, пока сахар полностью не раствориться. Охладить и процедить.
Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Выложить в сироп, добавить мускатное десертное вино и варить 5 минут. Остудить, измельчить в блендере, добавить сок из 1 лимона и взбить.
Переложить в миску и поставить в морозилку на 1 час. Достать из морозилки и перемешать вилкой, чтобы разломать на кристаллы. Вернуть в морозилку ещё на 1 час, затем снова перемешать. Повторить 3-4 раза, пока не получится правильная текстура.
Перед подачей на стол выложить в бокалы.
Приятного аппетита!