Гурманология » австрийская кухня

Австрийская кухня. Турнедо по-тирольски.

Elpis — Thu, 28 Jan 2010 20:35:06 +0000

Турнедо – маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперёк волокон и гриллированные или поджаренные, тушёные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами.

Турнедо по-тирольски.

Турнедо по-тирольски.

Продукты на 6 порций:

1 кг. говяжьей вырезки,
1 большой помидор,
2 белые луковицы,
0,5 кг. мелкого картофеля,
1 ст. л. рубленой петрушки,
белый хлеб,
растительное масло для фритюра,
имбирь на кончике ножа,
1 ч. л. свеженатёртого хрена.

Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-000038.htm

Австрийская кухня.

Elpis — Fri, 25 Dec 2009 21:20:03 +0000

Манная халтура (запеканка).

Манная халтура (запеканка).

Продукты на 2 порции:
250 мл. молока,
25 г. сливочного масла,
цедра 0,5 лимона,
1 пакетик ванильного сахара,
90 г. манной крупы,
4 яйца,
30 г. сахарного песка,
2 ч. л. изюма,
2 ч. л. рома.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/zapekanka/g-000002.htm

Австрийская кухня.

Elpis — Sat, 05 Dec 2009 00:07:30 +0000

Отдельно стоит сказать об «Императорской халтуре» – Kaiserschmarren. Этот десерт можно найти в меню почти всех ведущих ресторанов страны, специализирующихся на блюдах национальной кухни. И каждый третий австриец наверняка станет убеждать вас в том, что на свете нет ничего лучше. «Императорская халтура» давно прославилась за пределами Австрии: завсегдатаям шикарных ресторанов Лос-Анджелеса, Нью-Йорка и Лондона она известна как Emperor’s Nonsense. Почему императорская? Говорят, Елизавета, императрица австрийская, очень следила за своей фигурой и всегда отказывалась от поросят, зажаренных на вертеле, и сливочно-шоколадных тортов с марципановыми прослойками. Зная об этом, императорский повар однажды приготовил для своей хозяйки необычайно лёгкий, воздушный десерт: взяв за основу праздничное блюдо тех самых бедных крестьян, он добавил в него молоко, сахар, корицу, изюм и белки, взбитые в пышную пену. И, подавая его к столу, шепнул императору на ухо название своего изобретения – «Kaserschmarren» (от нем. Kase – «сыр»). Франц-Иосиф, которому послышалось «Kaiserschmarren», был очень польщен, решив, что десерт назван в его честь, и императорская халтура стала одним из его любимых блюд. А вот Елизавета, для которой, собственно, так старался повар, не пришла от неё в восторг – она не любила изюм…

Императорская халтура (запеканка).

: Императорская халтура (запеканка).

Продукты на 2 порции:

2 яйца,
250 мл. молока,
120 г. муки,
0,5 пакетика ванильного сахара,
цедра 0,5 лимона,
цедра 0,5 апельсина,
1 ст. л. сливочного масла,
30 г. сахара,
40 г. изюма,
2 ст. л. рома.

Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/zapekanka/g-000003.htm

История “Халтуры”. Австрийская кухня.

Elpis — Thu, 03 Dec 2009 21:19:00 +0000

Schmarren в переводе с немецкого – «запеканка». В Австрии это слово употребляется ещё в значении, близком русскому «халтура». В самом деле, внешний вид этого десерта оставляет желать лучшего – настоящая халтура!
В каждой федеральной земле Австрии с этим блюдом связана своя история. Тирольцы, например, расскажут вам, что оно досталось им в наследство от бедных крестьян, которые раньше по праздникам зажаривали на топлёном сале яично-мучную смесь. А в Зальцбурге обязательно вспомнят об одной кухарке, поручившей как-то раз своей неопытной помощнице напечь блинов. Видимо, с нашей поговоркой «Первый блин – комом» местные жители знакомы не были. Поэтому при виде неаппетитного блина, зажаренного с одной стороны и полусырого с другой, раздосадованная повариха воскликнула: «Was fur ein Schmarren!» – «Что за халтура!» Однако, как оказалось, зальцбургские кухарки славятся не только своим вздорным характером, но и изобретательностью: испорченный блин был быстро превращён в произведение кулинарного искусства, и с тех пор австрийцы поедают его с большим аппетитом и так и называют – халтурой.

Творожная халтура (запеканка).

Творожная халтура (запеканка).

Продукты на 2 порции:
3 яйца,
250 г. творога,
125 г. сметаны,
цедра 1 лимона,
0,5 пакетика ванильного сахара,
2 ст. л. манной крупы,
1 ст. л. крахмала,
30 г. сахарного песка,
соль,
сахарная пудра,
1 ст. л. сливочного масла.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/zapekanka/g-000001.htm

Австрийская кухня.

Elpis — Thu, 19 Nov 2009 21:01:45 +0000

Венский сырник.

Венский сырник.

1 кг. творога,
10 яиц,
250 г. сливочного масла,
4 ст. ложки с горкой пшеничной муки,
1 ч.ложка пекарского порошка,
2 пакетика ванильного сахара,
1 стакан сахара,
1 стакан сметаны 30%-жирности,
цедра 1 апельсина,
1 горсть изюма,
1 горсть кураги.
Сливочное масло растереть с ванильным сахаром, сахаром и желтками. Добавить в полученную массу сметану, всыпать муку, смешанную с пекарским порошком, и взбить получившуюсю массу миксером. Затем добавить творог, 2 раза пропущенный через мясорубку, продолжив взбивание. В полученную массу осторожно ввести взбитые белками. Добавить изюм, нарезанную курагу и апельсиновую цедру.
Форму для запекания смазать жиром и обсыпать панировочными сухарями. Печь около 2 часов при температуре 160 градусов, чтобы хорошо и постепенно выпарилась влага и сырник не осел.
Испечённый сырник осторожно обвести ножом вокруг стенок формы, извлечь и выложить на блюдо.

Зальцбургский нокерльн. Австрийская кухня.

Elpis — Wed, 11 Nov 2009 21:25:03 +0000

Зальцбургский нокерльн.

Вам потребуется:
для теста – сливочное масло 80 г.,
яйца 3 шт.,
сахарная пудра 30 г.,
мука 30 г.,
молоко 3 ст. л.
для соуса ванильного – желтки 2 шт.,
мука картофельная 1 ст. л.,
сахар 80 г.,
ванильный сахар 1 пакетик,
молоко 1/2 л.

Половину количества масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 30 минут, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется – оно должно быть рыхлым, сделать столовой ложкой углубление, выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт. Соус приготовить следующим образом: желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить в оставшееся количество молока и взбить на паровой бане до получения густой массы.

Австрийская кухня.

Elpis — Sat, 17 Oct 2009 00:40:47 +0000

Штоллен – австрийский хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой. Хотя, по обыкновению, его пекут на Рождество, он придётся кстати в любое время – тёплый или холодный, в виде тостов или бутербродов с маслом.

Штоллен.

Вам потребуется:
1/4 стакана коринки,
1/2 стакана изюма,
1/4 стакана мелко нарезанных цукатов,
1/4 стакана засахаренных вишен, промытых, просушенных и разрезанных на четыре части,
2 ст. ложки рома,
1/4 стакана сливочного масла,
3/4 стакана молока,
2 ст. ложки очень мелкого сахара,
3 стакана муки,
1/4 ч. ложки соли,
1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха,
1/2 ч. ложки молотой корицы,
семена 3 коробочек кардамона,
1 пакетик быстро поднимающихся сухих дрожжей,
тёртая цедра 1 лимона,
1 взбитое яйцо,
1/3 стакана миндальных хлопьев,
170 г. марципана,
растопленное масло для смазывания хлеба,
просеянная сахарная пудра для посыпки,

Выложите в глубокую посуду коринку, изюм, цукаты и вишни. Добавьте ром и отставьте в сторону. Смешайте масло, молоко и мелкий сахар в кастрюльке и нагревайте на слабом огне, пока сахар не растворится, а масло не растопится. Дайте немного остыть – так, чтобы руки терпели температуру смеси. Просейте муку, соль, мускатный орех и корицу в глубокую посуду. Растолките семена кардамона и добавьте их в смесь с мукой. Полижите туда же сухие дрожжи. Сделайте в центре углубление и вылейте смесь с молоком, добавив лимонную цедру и взбитое яйцо. Замесите некрутое тесто. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Окунув руки в муку, месите тесто около 5 минут. Оно получится довольно липким, поэтому при необходимости добавляйте ещё муки. Добавьте вымоченные фрукты и миндальные хлопья и хорошо перемешайте тесто. Положите тесто в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в тёплом месте на 3 часа, пока оно не увеличится в объёме вдвое. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Месите 1-2 минуты, затем раскатайте в квадрат со стороной 25 см. Скатайте марципан колбаской немного короче 25 см и положите его в центр квадрата из теста. Накройте марципан одним краем лепешки и повторите то же самое со второй стороной, чтобы в центре они перекрывали друг друга. Прочно слепите вместе края квадрата. Положите рулет на смазанный противень швом вниз. Накройте смазанным маслом полиэтиленом и поставьте в тёплое место, пока рулет не увеличится в объеме вдвое. Разогрейте духовку до 190 градусов С. Выпекайте штоллен 40 минут или пока он не станет золотистым. При постукивании готовый рулет должен издавать такой звук, словно под коркой образовалась пустота. Смажьте горячий штоллен растопленным маслом и густо посыпьте просеянной сахарной пудрой.