Салат Оливье (Дело №1. Расследование, л.003)

С. Оливьюшкин — Sun, 24 May 2009 16:14:40 +0000

Показания по Делу №1 (Салат Оливье, расследование), об обстоятельствах, благодаря которым появился на Трубной площади трактир “Эрмитаж”, даёт гражданин Владимир Гиляровский (книга “Москва и москвичи”, очерк “На Трубе”).

Задолго до постройки “Эрмитажа” на углу между Грачевкой и Цветным бульваром, выходя широким фасадом на Трубную площадь, стоял, как и теперь стоит, трехэтажный дом Внукова [потом Кононова]. Теперь он стал ниже, потому что глубоко осел в почву. Еще задолго до ресторана “Эрмитаж” в нем помещался разгульный трактир “Крым”, и перед ним всегда стояли тройки, лихачи и парные “голубчики” по зимам, а в дождливое время часть Трубной площади представляла собой непроездное болото, вода заливала Неглинный проезд, но до Цветного бульвара и до дома Внукова никогда не доходила.

Разгульный “Крым” занимал два этажа. В третьем этаже трактира второго разряда гуляли барышники, шулера, аферисты и всякое жулье, прилично сравнительно одетое. Публику утешали песенники и гармонисты.

Бельэтаж был отделан ярко и грубо, с претензией на шик. В залах были эстрады для оркестра и для цыганского и русского хоров, а громогласный орган заводился вперемежку между хорами по требованию публики, кому что нравится, – оперные арии мешались с камаринским и гимн сменялся излюбленной “Лучинушкой”.

Здесь утешались загулявшие купчики и разные приезжие из провинции. Под бельэтажем нижний этаж был занят торговыми помещениями, а под ним, глубоко в земле, подо всем домом между Грачевкой и Цветным бульваром сидел громаднейший подвальный этаж, весь сплошь занятый одним трактиром, самым отчаянным разбойничьим местом, где развлекался до бесчувствия преступный мир, стекавшийся из притонов Грачевки, переулков Цветного бульвара, и даже из самой “Шиповской крепости” набегали фартовые после особо удачных сухих и мокрых дел, изменяя даже своему притону “Поляковскому трактиру” на Яузе, а хитровская “Каторга” казалась пансионом благородных девиц по сравнению с “Адом”.

…

На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку – Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был.

Там – то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и “Афонькина кабака” вырос на земле Пегова “Эрмитаж Оливье”, а непроездная площадь и улицы были замощены. Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях.

Ресторан "Эрмитажъ-Олтвье" на Трубной площади

Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье – только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.

И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из – за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью “Трианон”.

Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре …

Три француза вели все дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге.

Это был первый, барский период “Эрмитажа”.

Так было до начала девяностых годов. Тогда еще столбовое барство чуралось выскочек из чиновного и купеческого мира. Те пировали в отдельных кабинетах.

Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы – коммерсанты – Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.

А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах “Эрмитажа” с представителями иностранных фирм. …

Следствие по Делу №1 о тайне салата Оливье продолжается. Всех свидетелей просим оказывать активное содействие следствию.

Расследование ведёт С. Оливьюшкин

Гурманология » ресторан “Эрмитаж”

Салат Оливье (Дело №1. Расследование, л.003)