Гурманология » селёдка

Салат “Лисий хвост”.

Елена — Fri, 31 Dec 2010 13:43:25 +0000

Ингредиенты:
1 крупная селёдка
400 г. свежих шампиньонов
1 луковица
? пучка зелёного лука
3 варёные картофелины
4 яйца, сваренных в крутую
4 варёные морковки
250 г. майонеза
растительное масло по вкусу
соль по вкусу

Приготовление: селёдку очистить, освободить от внутренностей, кожи и костей, филе мелко нарезать. Грибы порезать, обжарить в растительном масле до готовности, отдельно обжарить мелко нарезанный лук, с грибов и с лука удалить масло, грибы и лук перемешать, посолить по вкусу. На плоское блюдо слоями выкладываем: филе селёдки, мелко нарубленный зелёный лучок, картофель на тёрке, смазываем майонезом, затем грибочки с луком, дальше яйца на тёрке (немного белка оставить для крашения), майонез, и морковь на тёрке, разровнять, кончик “хвоста” выложить белком и майонезом.

Приятного аппетита!

Елена.

Закуска “Сюрприз”.

Елена — Tue, 06 Apr 2010 20:01:34 +0000

Ингредиенты:
1 огурец (длинный)
1 селёдка
1 упаковка творожного сыра с зеленью и чесноком
зелень

Приготовление: огурец порезать по длине на тонкие полоски. Сельдь разделать на филе и порезать на полоски тоньше по ширине, чем огурец. Завернуть селёдку в рулет, потом обернуть огурцом в виде роллов и заколоть шпажкой или зубочисткой. Сверху выложить шляпку из творожного сыра. Украсить зеленью.

Приятного аппетита!

Елена.

Русская кухня. Рыбный день.

Elpis — Tue, 08 Dec 2009 22:12:40 +0000

Рассольник со свежей рыбой.

Рассольник со свежей рыбой.

Продукты на 4 порции:
4 ст. л. перловой крупы,
300 г. окуней,
400 г. судака,
1 ст. л. сливочного масла,
0,25 клубня корневого сельдерея,
1 луковица,
1 корень петрушки,
2 зубчика чеснока,
1 стакан белого сухого вина,
2 соленых огурца,
1 смородиновый лист из рассола,
2 моркови,
2 веточки петрушки,
2 большие картофелины,
2 стебля черешкового сельдерея,
1 лук-порей, белая часть,
2 ст. л. оливкового масла,
белый молотый перец,
0,5 лимона,
морская соль.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/sup/rassolnik-solyanka/g-000001.htmе.

Сельдь, запечённая в фольге.

Сельдь, запечённая в фольге.

Продукты на 2 порции:
2 свежие сельди весом по 200 г. каждая,
4–5 шампиньонов,
2 луковицы шалота,
1 яйцо, сваренное вкрутую,
25 г. сливочного масла,
1 ст. л. рубленой петрушки,
1 ч. л. тёртого хрена,
соль,
перец.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/ryba/g-000003.htm

Рыбный день. Рецепты.

Elpis — Tue, 08 Dec 2009 22:10:53 +0000

Сёмга на пару со сливочно-шпинатным соусом.

Продукты:
сёмга;
шпинат;
сливки от 24% жирности;
белое сухое вино;
масло сливочное;
лимон;
соль;
перец.
Способ приготовления (видеорецепт):
http://www.eda-server.ru/video/salmon.htm

Форшмак из рубленой селёдки.

Форшмак из рубленой селёдки.

Продукты на 4 порции:
200 г. слабосолёной сельди,
2 куска белого хлеба без корки,
1 ст. л. растительного масла,
6 сваренных вкрутую яиц,
1 крупное яблоко (лучше антоновка),
1,5 ст. л. сахара,
1 небольшая луковица,
40 г. зелёного лука,
2 ст. л. уксуса,
щепотка перца.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/salat/zakuski-h/g-000002.htm

Пищевые характеристики морепродуктов.

Elpis — Tue, 01 Dec 2009 21:05:17 +0000

СЕЛЬДЕВЫЕ.
Большую часть улова сельдей используют для посола.
Солёная сельдь — наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — варёный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.
При изготовлении закусок мало- и средне-солёные сельди обычно не вымачивают, а крепкосолёные — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.
Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протёртая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосолёные и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает солёность. Реже солёную сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из солёной сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления солёную сельдь предварительно вымачивают.
Изредка предприятия торговли получают несолёную, свежемороженую сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки.
Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.
Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.
В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.
Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др.
Улов сельдевых за последние годы несколько сокращается. Лов ведётся в основном за счёт промысла сельди в открытых океанских водах. Рыболовные флотилии добывают и обрабатывают сельдь по всему северу Атлантического океана, в Немецком море, по всему Дальнему Востоку, в Японском, Охотском, Беринговом морях.
Кроме того, издавна существует промысел сельди в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, а также в Белом и Балтийском морях.
Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных её видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы — полярная, исландская; тихоокеанской группы — жупановская, олюторская; каспийской группы — каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди — дунайская и керченская.
Сельди средней и низкой жирности атлантической группы — атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы — сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы — волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди — донская и днепровская.
Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.
Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова — до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую — в районе Олюторки (Восточная Камчатка).
Полярная и исландская — крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую — в районе острова Исландия.
Каспийская отборная сельдь (залом) — отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время ее нерестового хода.
Керченскую сельдь ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую — в низовьях реки Дунай.

Салака.
Салака — мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также соленой. Из нее можно приготовлять вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда.

Хамса.
Хамса — рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива. Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идет в посол; из нее приготовляют те же блюда, что из салаки.

Килька.
Анчоусовидную кильку вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах. Эту кильку используют для посола, из нее готовят консервы, а также отправляют в продажу замороженной. Кильки используются для приготовления тех же блюд, что и салака.

Салат “Селёдка под шубой”.

Elpis — Tue, 01 Dec 2009 21:04:25 +0000

Существует множество вариантов рецепта салата “Селёдка под шубой”. Я пробовала не менее 7. Можно сказать, что каждая хозяйка готовит свою интерпретацию известного салата. Ниже привожу рецептуру моей мамы, мне этот вариант нравится больше всего.
Салат “Селёдка под шубой”.

Салат "Селёдка под шубой".

Вам потребуется:
картошка 3 штуки,
сельдь 2 штуки,
морковь 2 штуки,
яблоко 2 штуки,
яйцо 3 штуки,
свёкла 3 штуки,
майонез 250 г.
Филе сельди нарезать кусочками. Отварные картофель, морковь, свёклу и яйца почистить и натереть на крупной тёрке. Яблоко очистить от кожуры и также натереть на крупной тёрке.
Салат следует выложить слоями в следующем порядке:
1-й слой — тёртый картофель, майонез,
2-й слой — селёдка, майонез,
3-й слой – морковь и яблоки, майонез,
4-й слой — яйца, майонез,
5-й слой — свёкла, майонез.
Салат поставить в холодное место на 4 часа.

Приятного аппетита!

Elpis.

Хозяйке на заметку.

Elpis — Tue, 01 Dec 2009 21:03:45 +0000

Солёную рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.

Сельдь становится более сочной, если после разделки её вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).

Нож, которым чистили селёдку, надо протереть морковкой или картофелиной, и запах исчезнет.

Чтобы удалить с рук или посуды запах селёдки, вымойте их водой, в двух литрах которой растворена 1 столовая ложка уксуса.