Гурманология » утка

Рождественская утка.

Elpis — Fri, 07 Jan 2011 08:09:58 +0000

Ингредиенты:
утка 2,5 кг. – 1 штука;
цыпленок 900 гр. – 1 штука;
язык говяжий 1000 гр.
фарш куриный 300 гр.;
масло растительное 50 гр.;
масло сливочное 100 гр.;
пряные травы или специи;
соль.
перец

Оформление:
маринованные фрукты;
маринованные овощи;
зелень.

Из тушки утки удалить костный каркас скелета, не разрезая тканей тушки, так же обработать и тушку цыпленка. Говяжий язык отварить в пряных травах до готовности и зачистить в холодной воде. Связующим всех компонентов будет куриный фарш. Купаж составляющих нужно фаршировать в одно целое. Говяжий язык целиком заправить в цыпленка и, предварительно смазав фаршем, все заправить в утку. Рваные места зашить ниткой. Жарить в духовом шкафу 45 минут, периодически поливая тушку жирным соком, выделившимся при жарке. Декорировать готовое блюдо консервированными фруктами, овощами и зеленью.

Приятного аппетита!

Утка по-пекински. Китайская кухня.

Elpis — Sat, 12 Dec 2009 21:14:13 +0000

Пекинская утка или утка по-пекински — одно из самых известных блюд китайской кухни.
Ещё в период династии Мин, 4 века назад, к императорскому столу крестьяне специально выращивали самых жирных и нежных уток. Под наблюдением повара птицу специально потрошили, ощипывали, накачивали воздухом и, смазав кожу солодовым сахаром, подвешивали для просушки на ветерке.
Рецепт пекинской утки стал широко известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.
Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. И именно за эту корочку, утку по-пекински, называют жемчужиной мировых деликатесов.
Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется “чашао”, это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в “способах жарения”, и поэтому данное блюдо называется “жареная утка по-пекински”.

Утка по-пекински.

Утка по-пекински.

Нам понадобится:
1 крупная утка (2,5-3 кг),
1/4 стакана сухого хереса или рисового вина,
морская соль,
4 ст. л. мёда,
1 ст. л. кунжутного масла,
5 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. имбирного порошка,
1 ст. л. свежемолотого черного перца,
1 чашка воды;
для теста:
1 яйцо,
1 чашка муки,
2/3 чашки молока,
2/3 чашки воды,
2 ст. л. растительного масла,
1 банка соуса “хой-син”,
1 большой огурец,
2 пучка зелёного лука.
Из кухонной утвари нам понадобятся: дуршлаг, 2 разделочные доски и 2 острых ножа (для утки и овощей), большая тарелка и решетка или бутылка (для подготовки утки), 2 столовые и 1 чайная ложка, фольга, противень с решеткой, длинная вилка, пиала для соуса, кисточка; миска для блинного теста, венчик, сковородка и лопаточка для выпекания блинов.
Подробный способ приготовления с фотографиями:
http://www.eda-server.ru/culinary-school/poultry/p000020.htm

В ресторане.

Elpis — Sat, 14 Nov 2009 21:44:29 +0000

В ресторане посетитель спрашивает официанта:
– Скажите, у вас в меню дикая утка?
– Нет, но для Вас мы можем раздразнить домашнюю.

Яблочный спас. Рецепты.

Elpis — Wed, 19 Aug 2009 11:52:15 +0000

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ.

1 утка (1- 1,5 кг ),
700 г. яблок антоновка,
6 яблок для запекания,
2 ст.л. топлёного масла,
соль,
перец,
веточки петрушки и укропа.

Подготовленную утку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян яблоками, нарезанными дольками; отверстие в брюшке зашить ниткой. Утку положить спинкой на сковороду, налить на дно её 0,5 стакана воды. На противень рядом со сковородой положить 6 целых яблок, поместить всё в духовку и жарить до готовности в течение 1-1,5 часа. Яблоки для украшения блюда будут готовы через 20 минут, после чего их снять с противня. В процессе жаренья утку переворачивать с боку на бок, поливая соком и жиром, полученными при жарений. С готовой утки срезать нитку на брюшке, ложкой вынуть яблоки, положить их на блюдо. Утку разрубить на порции и выложить на начинку, украсить веточками зелени и целыми запечёнными яблоками.

ЯБЛОКИ С НАЧИНКОЙ.

12 крупных яблок,
1 лимон,
сахар.
Для начинки:
50г. миндаля,
100 г. изюма.
Для сиропа:
3 стакана яблочного отвара,
1,5 стакана сахара,
варенье.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, посыпать сахаром, побрызгать соком лимона. Кожуру и сердцевину залить водой, разварить, отвар процедить. Если его окажется менее 3 стаканов, добавить кипятка, а также сахара и вскипятить. Миндаль смолоть, смешать с изюмом и сахаром, нафаршировать оставшиеся 9 яблок, из которых предварительно удалить сердцевину и семечки. Разместить их в сотейнике, залить сиропом и довести до готовности на плите. Затем облить вареньем.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ “ШАРЛОТКА ПО-ПИТЕРСКИ”.

4 яйца,
1 стакан муки,
1 стакан сахара,
1/4 чайн. ложка соды, гашеной уксусом,
4 яблока,
1 столовая ложка растительного масла,
панировочные сухари.

Дно сковороды смазать растительным маслом, посыпать панировочными сухарями, порезать яблоки на тонкие дольки. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, соду и уксус, залить яблоки. Все поставить в теплую духовку на 20 минут.
Подавать к столу с холодным молоком.