Гурманология » ёрш https://blog.eda-server.ru Кулинарно-гастрономический блог Fri, 04 Apr 2014 20:35:46 +0000 ru-RU hourly 1 http://wordpress.org/?v=4.0 Пищевые характеристики морепродуктов. https://blog.eda-server.ru/?p=4216 https://blog.eda-server.ru/?p=4216#comments Fri, 11 Mar 2011 21:19:36 +0000 http://blog.eda-server.ru/?p=4216 ОКУНЕВЫЕ.
okunРыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.
Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.
Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

Судак.
Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2—3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками.
Предприятия торговли получают судак охлажденным или мороженым и в виде филе.

Морской судак.
Средний вес этой рыбы от 340 до 800 г. По внешнему виду морской судак похож на мелкие экземпляры судака, но окраска его более тёмная, а мясо его на вкус грубее.

Берш.
По внешнему виду (кроме щек, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200—300 г.

Окунь.
Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь — некрупная рыба, в ней содержится много межмышечных костей.
Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают, из мелочи готовят очень вкусную уху.
Мелких окуней промышленность заготавливает в сушёном виде. Эта продукция известна под названием «сущик».
Отличают балхашского белого окуня (выловленного в озере Балхаш) с очень вкусным, белым, плотным мясом.

Ерш.
В свежем или охлаждённом виде эту мелкую колючую рыбу используют для варки вкусной наваристой ухи.

]]> https://blog.eda-server.ru/?feed=rss2&p=4216 1 Рыбный день. Уха “походная”. https://blog.eda-server.ru/?p=1229 https://blog.eda-server.ru/?p=1229#comments Tue, 15 Sep 2009 21:09:25 +0000 http://blog.eda-server.ru/?p=1229 Существует множество рецептов приготовления ухи из рыбы. Например, на севере готовят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу; варят и добавляют масло. На юге готовят уху с помидорами. Как бы ни менялись рецепты рыбной ухи, но, как тысячу лет назад, основным её достоинством был и остаётся крепкий бульон. Поэтому и варили уху из разных рыб и даже тройную – царскую уху, где пескарь варился для клейкости, щука – для крепости, а карась и карп – для сладости навара. Затем всё это вынималось и закладывалась рыба благородная – стерлядь или белуга.

Уха «походная».uha

Потребуется:

1 кг. рыбы,
1 луковица,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 лук-порей,
соль,
лавровый лист.

Наиболее вкусная уха – из свежей рыбы (щуки или окуня), приготовленная на костре, в походном, видавшем виды, котелке.
Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася или линя.
Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – следует варить (закладывая в холодную воду и при медленном нагреве),  не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми.
У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и довести до кипения при медленном нагревании (от 40 минут до одного часа). Через 3-5 минут кипения уха готова.
После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно добавить сырой очищенный картофель, морковь и пшённую крупу. Не помешает заправить её измельчённым свиным салом. Самое интересное, что уху и это не испортит.
Особым шиком у рыбаков считается гашения горящего полена в уже готовой ухе. Это придаёт неповторимый аромат, да и зрелище красивое. После чего – закройте крышку и дайте минут 10 деликатесу настояться.

Приятного аппетита!

Elpis

]]> https://blog.eda-server.ru/?feed=rss2&p=1229 0