Гурманология

Слова винегрет и бифштекс пришли в русский язык из разных языков и в разные периоды.
Существительное винегрет – “холодное кушанье из мелко нарезанных овощей с уксусом, маслом и другими приправами” заимствовано в 18 веке из французского языка. Во французском языке vinaigrette “соус из уксуса, масла и пр.” возникло в результате суффиксации сложного слова vinaigre “уксус”, состоящего из частей vin “вино” и aigre “кислый”. Сложное слово винегрет превратилось в русском языке в простое слово с непроизводной основой.
Во второй половине 19 века слово винегрет получило переносное значение “мешанина”. В таком значении употребляют и слова кавардак, каша.
Разговорно-шутливое винегрет “мешанина”, “всякая всячина”, “смешение разнородных предметов и понятий” встречаем у Н. Гоголя и других мастеров русского слова. На такое значение (“смесь всячины”) указывал и В. Даль в “Толковом словаре …”.
Близкое по значению слово кавардак “путаница, беспорядок” заимствовано из тюркских языков в 19 веке. Первоначальное значение “кушанье”, вторичное – “беспорядок, путаница”. Переносное значение возникло в результате развития значения “плохая еда”.
– Я люблю шум, кавардак люблю, мне любезна всякая кутерьма (М. Горький).
Общеславянское слово каша тоже получило переносное значение “путаница, беспорядок”.
– Судить об Орлове по тем книгам, какие он читал, положительно нельзя. То была какая-то каша (А. Чехов. Рассказ неизвестного человека).
В таком значении слово каша вошло во фразеологизм каша в голове “путаница в мыслях”. В других значениях – в сочетаниях каша во рту у кого-либо (о невнятном произношении), каши просят (ботинки) “износились”, расхлебывать кашу “распутывать сложное, неприятное дело” и др.
Слова винегрет, каша и кавардак близки по значению, но, как и другие слова такого типа, имеют свои созначения.
Существительное бифштекс заимствовано из английского языка в начале 19 века. Английское beefsteaks (форма множ. числа) – сложение: beef “говядина, мясо”, steak “кусок, ломоть”, s- окончание. Мы не чувствуем ни сложения, ни исконного окончания множественного числа.
Слово бифштекс получило распространение в разговорной речи и в художественной литературе. Уже у А. Пушкина читаем:
– Незнакомец спросил себе бифштексу и сел передо мной (А. Пушкин. История села Горюхина).
У Пушкина устаревшая форма с окончанием -у.
Русское по происхождению беф-строганов было образовано во второй половине 19 века сложением французского существительного boeuf “говядина” и русской фамилии Строганов.
Думаю, не все любители, ценители и знатоки кулинарного дела знают, что слово беф-строганов исторически состоит из французского нарицательного слова и русской фамилии, что это слово русское по образованию.
Профессор Славянского государственного педагогического университета О.Е.Ольшанский.

11 июля сладкоежки всей планеты отметили Всемирный День шоколада. О любимом лакомстве детей и взрослых существуют самые различные мнения. Считается, что он портит фигуру и зубы, зато поднимает настроение, вызывает зависимость, но лечит многие болезни. Мы представляем вам 11 фактов, которые помогут вам взглянуть на шоколад с неожиданной стороны.

1. Не весь шоколад “настоящий”. Самый правильный – горький, с максимальным содержанием какао. Однако современные технологии превращают полезное лакомство просто в сладкие плитки: натуральные масла заменяются искусственными, добавляются ароматизаторы. Благодаря им вкус становится ярче и слаще, но вовсе не таким, каким он должен быть на самом деле. Возмущенные швейцарцы, признанные мастера шоколадного дела, даже создали союз по борьбе за чистоту шоколада.

2. Шоколад далеко не всегда потреблялся в привычном нам твердом виде. В течение многих веков из какао-бобов варили горячий напиток. Индейцы, которые первыми стали употреблять плоды какао в пищу, обжаривали и мололи их, потом смешивали с горячей водой и добавляли перец чили. А найденная археологами посуда говорит о том, что аборигены Центральной Америки готовили из перебродивших бобов шоколадное пиво.

3. Шоколад поднимает настроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке в организме человека эндорфинов, которые называют гормонами счастья. Считается даже, что шоколад может лечить депрессию. Но это, скорее всего, не так. Некоторые исследования показывают, что люди, часто употребляющие шоколад, как раз больше подвержены нервным расстройствам. Ученые считают, что в этом случае действует механизм, аналогичный наркотической или алкогольной зависимости: человек пытается порадовать себя шоколадом, и тот в свою очередь дает положительный эффект, но совсем ненадолго. Потом же человек возвращается в прежнее, если не более тяжелое состояние. Такое действие объясняется тем, что шоколад содержит в минимальном количестве стимуляторы – теобромин, фенилетиламин и кофеин, а также канабиноиды – химические вещества, которые есть и в марихуанне.

4. Шоколад лечит кашель, причем справляется с этим едва ли не лучше, чем специальные лекарства. Благотворный для горла эффект связан с уже упомянутым выше теобромином. К тому же, шоколад, в отличие от таблеток, не вызывает побочных эффектов.

5. Шоколад помогает при токсикозе во время беременности. И в этом опять “виноват” теобромин. Кроме того, шоколад снижает риск осложнений во время родов и после них, потому что расслабляет гладкую мускулатуру и укрепляет кровеносные сосуды. Да и молодые отцы могут успокоить нервы с помощью заветной плитки лучше, чем традиционным алкоголем.

6. Шоколад препятствует развитию смертельных заболеваний благодаря содержащимся в нем природным антиоксидантам – катехинам, которые также замедляют процессы старения в организме. Содержащиеся в шоколаде флавоноиды и фенолы препятствуют возникновению инфаркта и инсульта. Они защищают и укрепляют кровеносную систему, окисляя “плохой” холестерин и предотвращая сужение сосудов.

7. Сало в шоколаде – жизненно необходимое блюдо для полярников. Такое свойство этого необычного сочетания объясняется его высокой энергетической ценностью. В экстремальных условиях Крайнего севера людям требуется повышенное количество калорий, а, как известно, в сочетании с углеводами жиры усваиваются лучше и быстрее. Кстати, украинцы, хоть и не могут пожаловаться на сильные морозы, но сало в шоколаде едят с удовольствием, причем подается оно на палочке, как эскимо. Оригинально, но, говорят, вкусно. А Наполеон очень любил свинину под шоколадом.

8. Шоколад не портит фигуру. Другое дело, что в шоколадные плитки часто добавляется молоко, глюкоза, а также совсем не диетические орехи и изюм. Но это уже совсем другая история. А горький шоколад еще никому не вредил. К тому же углеводы, которые содержатся в шоколаде, быстро расходуются и расщепляются. Существует даже шоколадная диета. Она предполагает 100 г горького (или на худой конец молочного) шоколада в день с чашечкой черного кофе, который ускоряет обмен веществ и воду или чай в перерывах. Диета обещает потерю 4 килограмм в неделю.

9. Шоколад активно используется в косметологии. Салоны красоты нередко предлагают шоколадные обертывания, а в дополнение к нему – чашечку горячего напитка. Ранее считалось, что шоколад может вызывать прыщи или сыпь, но ученые доказали, что это совсем не так. Кстати, кариес шоколад вызывать тоже не может, потому как обладает антисептическим действием и скорее наоборот препятствует его появлению. Плюс ко всему шоколад богат магнием, фосфором и кальцием, которые регулируют клеточный обмен и укрепляют костную ткань.

10. Шоколад является мощным афродизиаком. Знаменитая куртизанка мадам де Помпадур была уверена, что огонь страсти можно разжечь только этим горячим напитком. Проведенное недавно исследование показало, что употребление шоколада возбуждает в четыре раза сильнее, чем страстные поцелуи.

11. Люди тратят на шоколад ежегодно по 7 миллиардов долларов, причем потребление шоколада значительно возрастает поздней осенью. Среднегодовой уровень потребления шоколада одним человеком составляет 5,5 кг.

Горькие моменты «Сладкого короля»

Недавно Европа отмечала 500-летие шоколада. За это время шоколад побывал у жителей Старого Света и в немилости, и в фаворе. Однако самым непредсказуемым и самым переменчивым для шоколада стал двадцатый век. В течение этого столетия взгляд на «коричневое золото» несколько раз кардинально менялся. До 70-х годов шоколад был любимым лакомством детей и взрослых. Но появившееся потом учение о «здоровом образе жизни» поставило все с ног на голову. Приверженцы «здоровой пищи» приходили в ужас от одной только мысли о шоколаде.

Этот продукт обвиняли во всех смертных грехах: он считался основной причиной кариеса, избыточного веса, прыщей и даже атеросклероза. На протяжении нескольких десятилетий на шоколаде висел ярлык самого вредного продукта «всех времен и народов». И только на заре нового тысячелетия представление о нем началось меняться.

Одним из первых вестников «ветра перемен» стала статья, опубликованная в «American Journal of Clinical Nutrition». В ней были приведены доказательства ошибочности прежних суждений о безоговорочном вреде шоколада. Большинство ученых очень скептически отнеслись к новым данным. Однако последующие работы буквально перевернули представления о сладком лакомстве.

Вкусно? Полезно!

Мнение о шоколаде изменилось настолько, что с недавних пор медики уверяют своих пациентов, что небольшие количества этого продукта очень полезны для здоровья. Об этом говорили и на конгрессе европейских кардиологов, который проходил год назад в Амстердаме. Проведенные недавно исследования доказали, что шоколад благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, предохраняя ее от атеросклероза.

Дело в том, что в нем есть так называемый витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты), снижающий уровень холестерина в крови и уменьшающий вероятность развития инфарктов и инсультов. До этого главным источником витамина F считалось нерафинированное подсолнечное масло. Учеными Гарвардского университета было доказано, что регулярное потребление шоколада (три раза в месяц) увеличивает длительность жизни на один год.

Кроме того, есть в шоколаде и некие флавоноиды (flavonoids), которые инактивируют свободные радикалы, являющиеся главной причиной старения клетки. Было доказано, что по своим «защитным» качествам шоколад превосходит зеленые яблоки, красное вино и зеленый чай — продукты, которые уже давно считались лучшими пищевыми антиоксидантами. Кроме того, в одной плитке шоколада содержится калия, кальция, минеральных веществ и витаминов (в основном В1, В12 и РР) больше, чем в одном зеленом яблоке. А в черном шоколаде кроме этого содержится довольно большое количество железа.

Оказались неточными и представления стоматологов о том, что шоколад провоцирует образование кариеса. Исследования показали, что в состав масла какао входят вещества, обладающие антисептическим действием. Они уничтожают бактерии, разрушающие эмаль и вызывающие кариозные изменения.

Неблагоприятное же действие на зубы оказывает глюкоза, которую добавляют к какао в процессе изготовления шоколада. Всех неприятностей можно легко избежать, соблюдая элементарные правила гигиены рта. Так что в этом смысле шоколад не вреднее любой другой сладкой пищи. Так что утверждение, что «шоколад — это смерть для зубов» является как минимум преувеличением. Существуют гораздо более вредные для зубов продукты, например, картофельные чипсы, которые содержат большой процент вареного крахмала.

Чтоб не было душевного разлада — поешь-ка, девушка, ты шоколада!

За счет некоторых ингредиентов шоколад обладает значительным психоактивным действием. Именно поэтому при потреблении большого количества этого продукта у нас резко поднимается настроение. Вспомните сами, сколько раз вы прибегали к этому нехитрому способу борьбы с депрессией.

Исследования доказывают, что около 18% американок «лечатся» от стресса с помощью шоколада. Их выбор не случаен: дело в том, что шоколад стимулирует синтез эндорфина — знаменитого «гормона счастья», который придает нам ощущение наслаждения и удвольствия. Есть в нашем организме и серотонин — вещество, недостаток которого приводит к депрессиям и снижению жизненного тонуса.

Даже небольшие количества шоколада усиливают его образование, устраняя тем самым всяческие удручающие симптомы. Кроме того, в шоколоде есть небольшие дозы кофеина и теобромина, которые также относятся к психостимуляторам. И хотя оба эти вещества находятся в шоколаде в микроскопических дозах, они тем не менее обладают небольшим стимулирующим эффектом. Кроме того, в шоколаде есть фенилалкиламин, входящий также в состав марихуаны. Учитывая все это, не удивляйтесь, если в минуты стресса, недовольства, разочарованности или просто усталости вас «потянет» на шоколад.

Стимуляция со вкусом!

Есть у «коричневого золота» еще один довольно неожиданный эффект. На протяжении нескольких веков шоколад считается одним из самых мощных пищевых половых стимуляторов. Перед тем как посетить свои гаремы, цари майя выпивали по 5-7 чашек «theobroma cacao». Однако считается, что к возбуждающему действию шоколада больше чувствительны представительницы прекрасного пола, потому что он существенным образом влияет на секрецию женских половых гормонов. Так что если вы хотите спать спокойно, никогда не кормите свою подругу на ночь шоколадом.

И наоборот. Стимулирующим гормональным действием шоколада пользуются не только в сексуальной сфере. Девушки с нарушенным гормональным фоном очень часто относятся к разряду «шокоголиков». Например, есть довольно многочисленная когорта женщин, которые буквально объедаются шоколадом в предменструальный период. Это преимущественно те женщины, которые подвержены плохому настроению, головным болям и общему недомоганию перед «критическими» днями.

Шоколад благотворно влияет на гормональный дисбаланс, уменьшая тем самым все болезненные и неприятные симптомы. Однако такой эффект длится недолго, и через некоторое время организм потребует новых порций лакомства. Вот почему врачи не рекомендуют женщинам, страдающим «предменструальным синдромом», прибегать к такому симптоматическому лечению. Патология скрыта достаточно глубоко, и одним шоколадом обойтись здесь нельзя.

Недостатки достойного продукта

Нельзя забывать, что при всех своих «положительных качествах» у шоколада есть и отрицательные стороны. Первое — это, конечно же, калорийность. Пищевая ценность шоколада лишь немного не дотягивает до сливочного масла. В одной плитке содержится от 400 до 700 ккал. Недаром шоколад входит в паек подводников, летчиков, альпинистов и полярников.

При этом надо учитывать, что белый шоколад, почти целиком состоящий из масла какао, намного калорийнее, чем черный. Черный же, в свою очередь, намного полезнее, так как содержит большое количество флаваноидов. Потребление шоколада сказывается и на коже. Как и любой другой жирный и сладкий продукт, он усиливает деятельность сальных желез, а это иногда имеет довольно плачевные последствия.

Однако все это прямо пропорционально зависит от количества съеденного лакомства. Английские ученые после серии «опытов над добровольцами» пришли к определенному выводу: 4-недельное потребление небольшого (до 40 граммов в сутки) количества шоколада никак на коже не отразится. Зато ежедневное употребление 250 граммов шоколада в течение недели скажется весьма и весьма неблагоприятно.

Кроме того, шоколад, наряду с цитрусовыми, орехами и рыбой, является так называемым облигатным аллергеном, то есть продуктом, на который чаще всего возникают аллергические реакции. Поэтому педиатры категорически запрещают давать шоколад детям младше шести лет. Нельзя употреблять этот продукт беременным женщинам и кормящим матерям: все съеденное ими так или иначе попадает к ребенку, провоцируя его аллергическую настроенность.

До сих пор идут горячие споры о том, сколько можно и нужно съедать шоколада. Точная «доза» пока что не установлена. Однако все дружно сходятся на том, что несколько плиточных квадратиков или две шоколадные конфеты никакого вреда не принесут.