Показания по Делу №1 (Салат Оливье, расследование).
Знаменитый тазик "Советского салата Оливье"
1917 год исчезновением многих продуктов ударил по салату Оливье. На долгие годы страна погрузилась в голод и карточную систему распределения продуктов.
Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть … Нэповские времена произвели на свет другие варианты салата, который готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. Иванов предложил в своем меню салат “Столичный” – копию блюда Оливье.
Несмотря на единодушное мнение знатоков, что ивановской копии “чего-то не хватает”, француз воспринял акт гастрономического шпионажа как вызов и принялся видоизменять и совершенствовать рецепт. Его новинки пользовались неизменным успехом, но классический Оливье – “Столичный”, рецепт которого Иванов продал в прессу, к тому времени уже стал общим достоянием.
Рецепт салата “Столичный” (Оливье) по версии ресторана Москва середины 20-х годов XX века:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.
От первоначального рецепта осталось немногое, но, тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства. А во всём мире салат Оливье называют “Русским салатом” или “salade a la Russe” (что косвенно подтверждает версию “Купеческого салата”).
Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Раковые шейки заменили отварной морковь. Каперсы – более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный.
Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь в непростых условиях СССР, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. Зелёный горошек и майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания праздничного салата Оливье.
Теряя дорогие ингредиенты, салат приобретал популярность в широких слоях населения Советского Союза. По праву современную версию салата Оливье, Русский салат (зарубежное название), можно назвать Советским салатом.
Классический рецепт Люсьена Оливье
Ингредиенты:
рябчики зажаренные – 3 шт.
вареные яйца – 5 шт.
огурцы свежие или корнишоны – 5 шт.
оливки – 200 г
майонез – 200 г
соус соевый – 2 ст. ложки
раковые шейки от 15 раков
салат-латук – 5 листьев
трюфели – 3 шт.
ланспик – 1 стакан
Способ приготовления:
Огурцы и яйца мелко нарезать. Филе жареных рябчиков нарезать ровными кусочками, добавить оливки и залить майонезом с соевым соусом. Перемешать, выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком.
Более поздний рецепт салата Оливье
Ингредиенты:
телятина и рябчик жареные (филе) – 2 равные части
картофель вареный – 5 шт.
корень сельдерея отварной большой – 1 шт.
оливки и маслины без косточек – 100 г
крыжовник маринованный и вишня без косточек – по ? стакана
корнишоны соленые – 5 шт.
раковые шейки от 15 раков
грибы белые вареные – 300 г
яйца вареные – 4 шт.
Способ приготовления:
Телятину, рябчика и картофель порубить мелкими кубиками, добавить сельдерей, маслины и оливки, маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне–отварные белые грибы и мелко–вареные яйца. Все хорошо перемешать и залить майонезом с добавлением уксуса и сахара.
Дело о тайне салата Оливье закрыто.
Расследование вёл С. Оливьюшкин
