В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нём корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности мяса делают прокол острой лучиной в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ.
1 утка (1- 1,5 кг ),
700 г. яблок антоновка,
6 яблок для запекания,
2 ст.л. топлёного масла,
соль,
перец,
веточки петрушки и укропа.
Подготовленную утку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян яблоками, нарезанными дольками; отверстие в брюшке зашить ниткой. Утку положить спинкой на сковороду, налить на дно её 0,5 стакана воды. На противень рядом со сковородой положить 6 целых яблок, поместить всё в духовку и жарить до готовности в течение 1-1,5 часа. Яблоки для украшения блюда будут готовы через 20 минут, после чего их снять с противня. В процессе жаренья утку переворачивать с боку на бок, поливая соком и жиром, полученными при жарений. С готовой утки срезать нитку на брюшке, ложкой вынуть яблоки, положить их на блюдо. Утку разрубить на порции и выложить на начинку, украсить веточками зелени и целыми запечёнными яблоками.
ЯБЛОКИ С НАЧИНКОЙ.
12 крупных яблок,
1 лимон,
сахар.
Для начинки:
50г. миндаля,
100 г. изюма.
Для сиропа:
3 стакана яблочного отвара,
1,5 стакана сахара,
варенье.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, посыпать сахаром, побрызгать соком лимона. Кожуру и сердцевину залить водой, разварить, отвар процедить. Если его окажется менее 3 стаканов, добавить кипятка, а также сахара и вскипятить. Миндаль смолоть, смешать с изюмом и сахаром, нафаршировать оставшиеся 9 яблок, из которых предварительно удалить сердцевину и семечки. Разместить их в сотейнике, залить сиропом и довести до готовности на плите. Затем облить вареньем.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ “ШАРЛОТКА ПО-ПИТЕРСКИ”.
4 яйца,
1 стакан муки,
1 стакан сахара,
1/4 чайн. ложка соды, гашеной уксусом,
4 яблока,
1 столовая ложка растительного масла,
панировочные сухари.
Дно сковороды смазать растительным маслом, посыпать панировочными сухарями, порезать яблоки на тонкие дольки. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, соду и уксус, залить яблоки. Все поставить в теплую духовку на 20 минут.
Подавать к столу с холодным молоком.
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
СВИНИНА С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ.
1 кг постной свинины,
3 луковицы,
2 яблока,
3 ст. ложки жира,
молотый красный перец,
соль.
Мясо нарезать ломтиками и обжарить в жире, предварительно посыпав солью и перцем. Когда мясо приобретёт золотистую корочку и станет и мягким, добавить к нему нарезанный кольцами лук, очищенные, нарезанные дольками яблоки и жарить до готовности. Желательно это блюдо готовить в огнеупорной стеклянной посуде — его можно подавать на стол, не выкладывая мясо в тарелку.
ЯБЛОКИ В “КАРМАШКАХ”.
8 яблок,
4 ст. ложки сахара,
1/2 коф. ложки молотой корицы,
6 ст. ложек изюма,
1 яйцо,
слоёное или дрожжевое тесто,
4 ст. ложки орехов.
Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенные гнезда. Промытый изюм обсушить в салфетке, смешать с сахаром, корицей, орехами и этой смесью наполнить углубления в яблоках. Раскатанное тесто нарезать квадратами такой величины, чтобы, подняв края квадрата, в него можно было завернуть яблоко. Края квадратов смазать яйцом и защипнуть их над завернутыми яблоками. Поместить на смазанный жиром противень, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК.
1 кг. яблок,
1 кг. сахара,
3/4 стакана воды.
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровинка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности. Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг. яблок – 1 стакан клюквы).
МРУЗИЙЯ— ГОВЯДИНА С МЁДОМ (Тунисская кухня).
На 500 г. говядины нам потребуется 200 г. очищенных каштанов, замоченных накануне, 100 г. очищенного миндаля, 50 г. изюма, 1/2 солёного лимона, 6 ст.л. крахмала, 3 ст.л. мёда, 3 ст. ложки уксуса.
Готовим в следующей последовательности: разрезаем мясо на 7—8 кусков, кладём в кастрюлю, заполняем её на 3/4 водой и варим мясо 1,5 часа или больше вместе с каштанами. Когда мясо сварится, а бульона останется 1 л, отливаем стакан бульона, немного остужаем и разводим в нём мёд, уксус и крахмал. Процеживаем эту смесь через сито, ставим кастрюлю с мясом на огонь и вливаем в неё приготовленную смесь, постоянно помешивая. Добавляем миндаль, изюм и мелко нарезанный солёный лимон. Когда блюдо загустеет, снимаем с огня. Подаваём холодным.
ПЕЧЕНЬЕ “РОМБИКИ”.
Для приготовления нам потребуется: мёд 1/2 стакана, сахар 1/2 стакана, перемолотые хлопья овсяные 1 стакана, мука 1 стакан, сметана 1/2 стакана, яйцо 1 шт., масло сливочное 100 г , сода 1/2 чайной ложки.
Тщательно растираем сливочное масло с сахаром, добавляем мёд, сметану, яйцо, измельчённые овсяные хлопья, муку, соду. Все перемешиваем и раскатываем тесто скалкой в лепёшку толщиной 3- 5 мм , нарезаем ромбики. Выпекаем в духовом шкафу 10-15 минут при температуре 200° C .
ЧЁРНЫЙ КОФЕ С МЁДОМ.
Готовим крепкий чёрный кофе. Кладём в него мёд из расчёта: на 1/2 литра чёрного кофе — 6 столовых ложек мёда, охлаждаем. Подаём в чашках, положив в каждую по кусочку льда.
Варёное мясо будет сочным, если его положить большим куском в кипящую воду, а затем варить на слабом огне.