Гурманология

Глава 2. Морковь.

Морковь происходит от дикой моркови, родиной которой является Центральная Европа, особенно территория современной Германии, а также соседних с ней государств.
Некоторые авторы отмечают, что как культурное растение «морковь» начинает свою историю лишь со средних веков. С этим трудно согласиться, так как человек обратил внимание на это растение очень давно. Так, например, еще 2500 лет назад Гиппократ широко применял морковь в лечебных целях: при продолжительной хрипоте, кашле, чахотке, геморроидальных шишках. Гален в начале нашей эры, то есть около 2 тыс. лет назад, применял морковный отвар при болезни почек.
Швейцарец Геер нашел семена моркови при раскопках свайных построек у г. Берна. Эта находка датируется примерно двухтысячным годом до н.э. О диких и культурных видах моркови писал древнегреческий врач Диоскорит, сравнивая достоинства тех и других. Наконец, на рубеже первого и второго тысячелетия нашей эры хвалебный панегирик моркови посвятил Авиценна, сообщая о дикой и садовой моркови.
Как же использовали морковь наши предки? Семена моркови предварительно распаренные, употребляли в лекарственных перевязках; их же принимали внутрь, так как они «изгоняют ветры». Растолченные корнеплоды и листья прикладывали к «разъеденным гангреной язвам». Применяли морковь при плеврите и хроническом кашле, а также при водянке. Авиценна считал, что морковь успокаивает рези в кишках, особенно семена дикого ее вида и листья.
В одном из русских народных лечебников написано: «Морковь приятно легкостно урину движет, то есть, особо лечеба тем людям, которые страдают меланхолической болезнью тоже корения приято помыслы постельные движет. Морковь огородную, толченую прикладывают ко всякому отку (отеку) и тако отток поляжет». Грузинская народная медицина тоже, считает, что морковь уменьшает кашель, улучшает пищеварение и увеличивает отделение грудного молока. Сок моркови дают пить натощак детям «от худосочия». Тертую морковь прикладывают к обваренным кипятком местам, к горлу при жабе, к язвам. Отвар моркови (наружно) применяли против воспалительных опухолей.
Почти 200 лет назад В.А. Левшин писал: «Корень моркови очень полезен для желудка в снеди и свежий. Сок его содержит в себе бальзамическое свойство, исправляющее желудочные соки, производит испарину и слегка побуждает на низ. Когда морковь истерта будет на терке, то выдавленный из нее сок%

СЕЛЬДЕВЫЕ.
Большую часть улова сельдей используют для посола.
Солёная сельдь — наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — варёный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.
При изготовлении закусок мало- и средне-солёные сельди обычно не вымачивают, а крепкосолёные — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.
Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протёртая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосолёные и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает солёность. Реже солёную сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из солёной сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления солёную сельдь предварительно вымачивают.
Изредка предприятия торговли получают несолёную, свежемороженую сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки.
Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.
Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.
В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.
Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др.
Улов сельдевых за последние годы несколько сокращается. Лов ведётся в основном за счёт промысла сельди в открытых океанских водах. Рыболовные флотилии добывают и обрабатывают сельдь по всему северу Атлантического океана, в Немецком море, по всему Дальнему Востоку, в Японском, Охотском, Беринговом морях.
Кроме того, издавна существует промысел сельди в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, а также в Белом и Балтийском морях.
Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных её видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы — полярная, исландская; тихоокеанской группы — жупановская, олюторская; каспийской группы — каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди — дунайская и керченская.
Сельди средней и низкой жирности атлантической группы — атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы — сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы — волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди — донская и днепровская.
Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.
Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова — до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую — в районе Олюторки (Восточная Камчатка).
Полярная и исландская — крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую — в районе острова Исландия.
Каспийская отборная сельдь (залом) — отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время ее нерестового хода.
Керченскую сельдь ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую — в низовьях реки Дунай.

Салака.
Салака — мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также соленой. Из нее можно приготовлять вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда.

Хамса.
Хамса — рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива. Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идет в посол; из нее приготовляют те же блюда, что из салаки.

Килька.
Анчоусовидную кильку вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах. Эту кильку используют для посола, из нее готовят консервы, а также отправляют в продажу замороженной. Кильки используются для приготовления тех же блюд, что и салака.