Гурманология

Показания по Делу №1 (Салат Оливье, расследование).

Знаменитый тазик "Советского салата Оливье"

1917 год исчезновением многих продуктов ударил по салату Оливье. На долгие годы страна погрузилась в голод и карточную систему распределения продуктов.
Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть … Нэповские времена произвели на свет другие варианты салата, который готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. Иванов предложил в своем меню салат “Столичный” – копию блюда Оливье.
Несмотря на единодушное мнение знатоков, что ивановской копии “чего-то не хватает”, француз воспринял акт гастрономического шпионажа как вызов и принялся видоизменять и совершенствовать рецепт.  Его новинки пользовались неизменным успехом, но классический Оливье – “Столичный”, рецепт которого Иванов продал в прессу, к тому времени уже стал общим достоянием.
Рецепт салата “Столичный” (Оливье) по версии ресторана Москва середины 20-х годов XX века:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.
От первоначального рецепта осталось немногое, но, тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства. А во всём мире салат Оливье называют “Русским салатом” или “salade a la Russe” (что косвенно подтверждает версию “Купеческого салата”).
Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Раковые шейки заменили отварной морковь. Каперсы – более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный.
Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь в непростых условиях СССР, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. Зелёный горошек и майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания праздничного салата Оливье.
Теряя дорогие ингредиенты, салат приобретал популярность в широких слоях населения Советского Союза. По праву современную версию салата Оливье, Русский салат (зарубежное название), можно назвать Советским салатом.

Классический рецепт Люсьена Оливье

Ингредиенты:
рябчики зажаренные – 3 шт.
вареные яйца – 5 шт.
огурцы свежие или корнишоны – 5 шт.
оливки – 200 г
майонез – 200 г
соус соевый – 2 ст. ложки
раковые шейки от 15 раков
салат-латук – 5 листьев
трюфели – 3 шт.
ланспик – 1 стакан

Способ приготовления:
Огурцы и яйца мелко нарезать. Филе жареных рябчиков нарезать ровными кусочками, добавить оливки и залить майонезом с соевым соусом. Перемешать, выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком.

Более поздний рецепт салата Оливье

Ингредиенты:
телятина и рябчик жареные (филе) – 2 равные части
картофель вареный – 5 шт.
корень сельдерея отварной большой – 1 шт.
оливки и маслины без косточек – 100 г
крыжовник маринованный и вишня без косточек – по ? стакана
корнишоны соленые – 5 шт.
раковые шейки от 15 раков
грибы белые вареные – 300 г
яйца вареные – 4 шт.

Способ приготовления:
Телятину, рябчика и картофель порубить мелкими кубиками, добавить сельдерей, маслины и оливки, маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне–отварные белые грибы и мелко–вареные яйца. Все хорошо перемешать и залить майонезом с добавлением уксуса и сахара.

Дело о тайне салата Оливье закрыто.

Расследование вёл С. Оливьюшкин

Показания по Делу №1 (Салат Оливье, расследование).

Застолье

Версия первая. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием “Майонез из дичи”. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная горка предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол “Майонез из дичи” сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн блюда, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав – успех нового блюда был грандиозен!

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло “жанр”.

Иными словами, тот самый первый “майонез из дичи”, прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски под водочку явно доминировала над его эстетикой.

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации.

Рецепт салата Оливье, адаптированного к современности:
мясо двух отварных рябчиков,
один отварной телячий язык,
около 100 грамм черной паюсной икры,
200 грамм свежего салата,
25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
полбанки очень пикулей (мелких маринованных огурчиков),
два мелконарезанных свежих огурца,
100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух-трех свежих яичных желтков, уксуса, горчицы, сахара и соли.

Версия вторая. По свидетельствам современников, однажды Оливье подал посетителям-купцам новое блюдо. Два рябчика с икрой и язык были окружены картофельным салатом. Как только мэтр отошёл от стола, купцы смешали содержимое блюда в безобразную массу и умяли за обе щёки под водочку. На следующий день в “Эрмитаж” стояла очередь.

Так кто же первым сделал этот знаменитый салат первым? Воистину салат “Оливье” – русский салат, а ресторатор всего лишь стал тиражировать этот “Купеческий” салат.

Обе версии, не смотря на некоторые расхождения в показаниях, сводятся к одному, в этом деле замешены русские купцы, как исполнители, а Люсьен Оливье всего лишь спровоцировал их.

Что ставит следствие в некоторую тупиковую ситуацию …

Дополнения по Делу №1 (Салат Оливье, расследование).

Столичный салат, рыбный салат, мясной салат являются производными от салата “Оливье”. А в оригинал входят телячьи язычки, нежное филе рябчика, желе, ланспик, картофельный салат с икрой, корнишонами и каперсами, а также крутые яйца и раковые шейки.

Рецепт монреальского ресторана “Эрмитаж”: два рябчика, 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов салата латук, пару отварных языков, 25 раковых шеек, 200 граммов маленьких маринованных огурцов, 200 граммов сои, два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять целых вкрутую сваренных яиц и майонез, сделанный на масле “Провансаль”. Этого хватит на 10 человек.

Расследование ведёт С. Оливьюшкин

Показания по Делу №1 (Салат Оливье, расследование), об обстоятельствах, благодаря которым появился на Трубной площади трактир “Эрмитаж”, даёт гражданин Владимир Гиляровский (книга “Москва и москвичи”, очерк “На Трубе”).

Задолго до постройки “Эрмитажа” на углу между Грачевкой и Цветным бульваром, выходя широким фасадом на Трубную площадь, стоял, как и теперь стоит, трехэтажный дом Внукова [потом Кононова]. Теперь он стал ниже, потому что глубоко осел в почву. Еще задолго до ресторана “Эрмитаж” в нем помещался разгульный трактир “Крым”, и перед ним всегда стояли тройки, лихачи и парные “голубчики” по зимам, а в дождливое время часть Трубной площади представляла собой непроездное болото, вода заливала Неглинный проезд, но до Цветного бульвара и до дома Внукова никогда не доходила.

Разгульный “Крым” занимал два этажа. В третьем этаже трактира второго разряда гуляли барышники, шулера, аферисты и всякое жулье, прилично сравнительно одетое. Публику утешали песенники и гармонисты.

Ресторан "Эрмитажъ-Олтвье" на Трубной площади

А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах “Эрмитажа” с представителями иностранных фирм. …

Расследование ведёт С. Оливьюшкин

Показания по Делу №1 (Салат Оливье, расследование), даёт гражданин Владимир Гиляровский (выдержки из книги “Москва и москвичи”)

Гиляровский В.А.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то. …

Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью “Трианон”.
…
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…

Из анонимки на Гиляровского В.А.,  ему приписывается рецепт:
Салат Оливье
Ингредиенты:
мясо дичи или домашней курицы – 200 г,
маринованные огурцы – 1-2 штуки,
сладкие яблоки – 1 штука,
картофель – 6 штук,
морковь – 3 штуки,
лук – 2 луковицы,
Консервированный зелёный горошек – 1 стакан,
Яйцо – 3 штуки,
Майонез – 3 банки,
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:
В Оливье, как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.

Для салата Оливье используют мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать, можно, но тогда салат получится иной. Совсем не то! И уж безнадежно испортит Оливье колбаса вместо курицы: колбаса — холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для салата Оливье лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очищать от кожицы. В салат Оливье, как и в другом любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Другое обязательное условие — не полениться очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовить же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

Продолжаем расследование по Делу №1 о тайне салата Оливье.  Всех свидетелей  просим оказывать активное содействие следствию.

Расследование ведёт С. Оливьюшкин

Главный российский салат – Оливье.

Существует легенда, что рецепт этого блюда до сих пор считается неразгаданным. Говорят, знаменитый французский ресторатор Люсьен Оливье унес тайну с собой в могилу. Но так ли это?

Для начала расследования загадки салата Оливье, вспомним самый популярный “советский” вариант салата с варёной колбасой. И так …

Салат Оливье (“советский” вариант)

Салат Оливье

Ингредиенты:
картофель,
консервированный зеленый горошек,
соленые огурцы (+ свежие),
колбаса,
яйца вареные,
майонез,
соль по вкусу, если надо. Все ингредиенты берутся в равных частях.

Способ приготовления:
Ингредиенты нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы, лучше маринованные, можно “разбавить” свежими 2:1, это придаст свежесть салату. Заправить майонезом.

Дело о тайне салата Оливье открыто …  Начинаем расследование.  Понятых  просим оказывать активное содействие следствию.

Расследование ведёт С. Оливьюшкин