СИГИ.
К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь.
Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира.
Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идёт в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.
Чудской сиг.
Нежное, вкусное белое мясо этого сига, лучшее, чем у других сигов, кулинары используют для жарения.
Муксун.
В этой рыбе содержится до 9% жира. Часть улова муксуна идёт в посол и для приготовления консервов; в копчёном виде его используют для закусок.
Омуль.
Крупный байкальский омуль весит 2 кг. и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копчёном виде.
Ряпушка.
Эта рыба — мелкая; озерная ряпушка весит 50—150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой.
Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки готовят по типу шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным посолом.
Тугун.
Исключительно для пряного посола используют тугуна обского (сосьвинскую сельдь) и енисейского.