Гурманология

Глава 5. Капуста.

Часть 5. В конце 40-х годов в капусте были открыты противоязвенные свойства. Оказалось, что свежий сок капусты способствует рубцеванию язв и довольно быстро приводит к улучшению состояния больного. Это объясняется тем, что в соке свежей капусты присутствует значительное количество противоязвенного витамина.
Приготовить капустный сок можно с помощью соковыжималки или мясорубки. Однако следует помнить, что полученный сок нужно выпить немедленно, так как содержащиеся в нем витамины, особенно витамин С, быстро разрушается.
Сегодня капуста насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них – это лиственные виды, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825г.), кольраби, китайская и пекинская. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) – двулетние растения. В нашей стране капута занимает около 3% всех посевов овощей. Конечно же, львиная доля приходится на белокочанную капусту. Из прочих видов активно используется цветная и краснокочанная капуста. С такими же распространенными видами в мире разновидностями капуст, как брюссельская, брокколи, кольраби, пекинская наши хозяйки пока мало знакомы, но уже начали уверенно кулинарное «освоение». Так, брокколи, очень популярная в США, является как бы переходной формой к цветной капусте. Однако в сравнении с последней брокколи гораздо питательнее и обладает лучшим вкусом. Кулинары ее используют для приготовления супов, гарниров и самостоятельных блюд.
Пекинская капуста широко возделывается в Китае, Японии, Корее, она богата витаминами и каротином. Розетки ее листьев используют для приготовления зеленых щей, голубцов и других блюд.

Елена.

Глава 5. Капуста.

Часть 4. Многие целебнее свойства, приписываемые капусте древними, не подтверждены современной наукой, правда, точно так же, как многие из них и не опровергнуты.
Но как бы там ни было, капуста действительно очень ценный продукт питания. Она содержит примерно 0,7% пищевых волокон, которые улучшают моторную функцию кишечника и оказывают благотворное влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина, что имеет значение для предупреждения атеросклероза. В капусте есть ферменты, соли калия, фосфор, сера. В капустных листьях содержится около 25-50 % мг витамина С и незначительное количество витаминов А, В, В2, В6, РР, К, холина. Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе и при лечебно-диагностическом.
Следует иметь в виду, что самой полезной является сырая капуста. Салаты из нее содержат много аскорбиновой кислоты, другие витамины, минеральные вещества. В ходе тепловой обработки часть полезных веществ выщелачивается или разрушается. Это касается в первую очередь самого главного компонента капусты- витамина С. Надо знать, что во внутренних листьях качена аскорбиновой кислоты больше чем в наружных. В кочерыжке же витамина С больше, чем в листьях.
В капусте содержатся фитонциды, которые оказывают антибактериальное действие, в частности, на золотистый стафилококк, туберкулезную палочку и некоторые другие микробы. Видимо, именно фитонцидам обязан тот лечебный эффект, который имеет капуста при ее наружном применении: при лечении гнойных ран и язв, при ожогах и т.п. свежим соком капусты, разведенным в теплой воде, полощут рот при воспалительных заболеваниях рта и горла.
Сок капусты считается высокоэффективным средством, способствующим очищению организма и снижению массы тела. В кишечнике он разлагает накопленные продукты гниения. Именно эти объясняется тот факт, что при употреблении капустного сока иногда пучит живот. Чтобы не случилось этого, лучше пить смесь капустного и морковного соков.
Имеющиеся в капусте минеральные соли хлора и серы очищают слизистую оболочку желудка и кишечника. Но таким свойством обладает только сок без добавления соли.
В народной медицине капустный сок употребляется при лечении опухолей, а также как эффективное средство при запорах.

Елена.

Глава 5. Капуста.

Часть 3. В отличие от грузин, русские не претендуют на право обетованной земли для капусты. Однако известно, что славяне возделывают ее давным-давно. Во всяком случае не позднее, чем с 9 века. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, по которой попала она сначала к южным славянским племенам с греко – римскими колонистами, проживавшими в Крыму и других районах Причерноморья.
Одним из первых русских источников, в котором упоминается о капусте, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту слово «капустник» довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках.
Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Так же, как и репа, капуста издавна служила основной пищей народа. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших вид иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в 13 веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».
Не без основания можно утверждать, что «капустный центр» из Италии постепенно переместился в Россию, именно здесь она стала поистине народным продуктом. Вряд ли какая другая кухня мира  знает столько блюд, основой которых является капуста.
Но не только обилие блюд из капусты позволяет нам судить о широком ее распространении среди русских людей. Важнее- другое в меню россиян она всегда стоит на одном из первых мест. Даже сегодня, когда овощная палитра на нашем столе стала значительно разнообразнее, чем в те дремучие годы, о которых мы упоминали, те же американцы считают, что мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем они. Это ли не подтверждение тому, что русские вполне справедливо зачисляют капусту в ряд своих национальных продуктов питания.
Знали наши предки толк и в целебных свойствах капусты. Так, старинные русские лечебники толченую капусту, смешанную с яичным белком, рекомендуют как средство, заживляющее язвы и ожоги, а людям с больной селезенкой советуют пить капустный сок. Капуста, сваренная с капустным семенем, считается средством против опьянения.

Елена.

Глава 5. Капуста.

Часть 2. Ценилась же капуста не только за свои целительные свойства, но и как продукт, обладающий высокими гастрономическими качествами. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но жирное свиное мясо давало возможность есть капусту и без масла.
Крестьяне Древнего Рима особенно любили есть капусту с бобами и солониной. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса.
Не ослабло, а скорее усилилось внимание к капусте в середине века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представление древних греков о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины «Канон врачебной науки».
Не углубляясь далее в историю врачевания капустой, заметим только, что это чрезвычайно интересная область исследования и каждый, кто обращается к ней, безусловно, находит для себя много полезного и занимательного.
Многие народы претендовали на право называться родиной капусты. Так,  казалось бы, очевидное преимущество итальянцев и греков в этой области оспаривают, например, грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений.

Елена.

Глава 5. Капуста.

Часть 1. Пожалуй, ни один овощ не приковывал к себе столь пристальное внимание исследователей всех времен и народов, как капуста.
Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные советы и даже целые мифологии о магических, целебных и кулинарных свойствах капусты. Ее возникновение отражено в мифологии разных народов. Так, согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над толкованием двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель пота скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.
Легенда, конечно, незамысловатая, но в ней показано то почтенное отношение, которое римляне питали к этому древнему овощу. Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой легендой, так как произошло оно от древнеримского «капутум», что в переводе на русский язык означает «голова».
Ученик и друг Аристотеля древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372-287 гг. до н.э.) в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ, Хрисипп (280-208 гг. до н.э.), так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.
Вообще же древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывались свойства уничтожать бессонницу, успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от различных внутренних заболеваний и т.д.
Как лекарственное средство исследовали капусту древнеримский писатель Катон Старший, врач времен Тиберия и Клавдия – Скрибоний, римский писатель и ученый Плиний Старший, древнегреческий врач Диоскорид и др.

Елена.