Гурманология

Сегодня 29 августа – праздник Спаса Нерукотворного, или как его ещё называют – Ореховый спас. В Ореховый Спас проводились ярмарки, на которых торговали холстами, примерно в это же время сеяли озимую рожь и дожинали пшеницу.
Существует множество народных названий Орехового Спаса – Малый Спас, Холщевый Спас, Хлебный, Нерукотворный образ. Последнее название праздника дано православной церковью, в честь перенесения в Константинополь из Эдессы Нерукотворного образа Господа Иисуса Христа.
История данного дня такова – согласно документам, найденным в IV веке, властитель города Эдессы Авгарь болел проказой, зная, что Иисус Христос может его исцелить, он послал к нему своего живописца Ананию с просьбой к Господу прийти и исцелить от ужасной болезни, которая съедала его тело заживо. Господь пообещал прислать к Авгарю своего ученика, Ананий, все это время пытался написать образ Господа, но так и не смог этого сделать. Тогда Иисус попросил подать ему полотенце, он обтер свое лицо и на полотне остался его лик. Когда Христос воскрес, апостол Фома послал Фаддея, одного из семидесяти учеников Христа, к Авгарю, чтобы он исцелил царя от хвори. Ученик, благодаря Нерукотворному образу исцелил властителя от страшной болезни. После чудотворного исцеления многие горожане приняли христианство. Образ Господа, который Авгарь поместил над главными воротами города, похитили мусульмане, и только через девятьсот лет его выкупил византийский император Михаил III. В 944 году образ Иисуса был отправлен в Константинополь, в этот же момент установили праздник, посвященный этому событию.
Позднее с этого образа было написано огромное количество икон, которые носили название «Спас на полотне» и «Спас Нерукотворный». Самой известной из этих икон была новгородская, которую написали в XI веке.
Народное название этого праздника – «Спас на холсте» или «Холщевый Спас», так как в этот день проводилась ярмарка, на которой торговали холстами и различным полотном. Самой известной была ярмарка в селе Зеленые Горы Нижегородского уезда. Часто, благодаря тому, что в дни празднества дожинали последнее зерно, этот день называли «Хлебным Спасом».
«Досевки» – засевание озимой ржи, сопровождались обрядом. Жены в этот день провожали своих мужей в поля на работу с хлебом и солью, на телегу им укладывали три снопа, а сверху них клали рожь, которую и надо было посеять. На полях работников встречали с гречкой, а после окончания посева гречневая каша и хлеб съедались всей семьей.
В день третьего Спаса пекли пироги из муки нового урожая. Домашние полотна, которые изготовлялись своими руками, к этому празднику заканчивали белить и, освещая их, ехали на ярмарку продавать.
Ореховым Спасом этот день называли, потому что к этому празднику поспевали орехи. Прежде чем всем идти на сбор, в лес отправлялась «старостиха», для пробного сбора урожая. То, сколько она насобирала в этот день орехов, считалось нормой для всех женщин, шедших на сбор. Для сбора назначался определенный день, в который все женщины отправлялись в лес, расстилали ковры и покрывала, а потом расходились по лесу в поисках орехов. Их женщины складывали в фартуки, а потом ссыпали на покрывала. Сбор урожая орехов мог продлиться не один день. Существовало народное поверье, по которому считалось, что урожай орехов может предсказать будущий урожай ржи в полях.
К третьему Спасу улетали последние птицы. Считалось, что если журавль отлетит к Ореховому Спасу, то зима будет морозной, а если нет, то теплой. «Великоденские» гулянья, которые проводились в городах, начинались именно в этот день.
В наши дни многие из традиций и обрядов забыты, но никто не помешает нам их возродить снова, в день Орехового Спаса можно приготовить блюда, с использованием орехов, напечь сладостей. Пригласите гостей, соберитесь дружной, веселой компанией за одним столом и, не нарушая традиций Орехового Спаса, угостите родных и близких своими кулинарными шедеврами.

КЕКС ОРЕХОВЫЙ.

2 стакана муки,
1 стакан сахара,
7 столовых ложек растительного масла,
1 стакан кислого молока или кефира,
1 стакан грецких орехов,
1/2 чайной ложки соды,
1 столовая ложка уксуса,
1 чайная ложка ванильного сахара,
1 столовая ложка сливочного масла.

Смешайте растительное масло с сахаром, добавьте кислое молоко или кефир, соду, погашенную в уксусе, ванильный сахар, толчёные грецкие орехи и муку. Массу вымешайте и заполните ею смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму. Пеките в духовке на умеренном огне.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С ОРЕХАМИ.

2 банана,
1/2 дыни,
3 столовые ложки мёда,
3 столовые ложки йогурта или кефира,
3 столовые ложки толчёных грецких орехов.

Очистить бананы и нарезать кружочками, а дыню – кубиками. Положить всё на блюдо, залить мёдом, смешанным с йогуртом или кефиром, и посыпать орехами.

ГРИБИЯ — МИНДАЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ (Алжирская кухня).

500 г. муки,
250 г. сливочного масла,
200 г. сахарного песка,
100 г. молотого миндаля,
1 горсть дроблёного миндаля для посыпки.

Эти пирожные хорошо сохраняются несколько дней в стеклянных или жестяных банках. Положите размягчённое сливочное масло в миску, добавьте сахар и энергично перемешайте ладонью, чтобы сахар полностью растворился. Когда получится пенистая беловатая масса, постепенно всыпьте просеянную муку и молотый миндаль, не прекращая месить до получения однородного теста. Разделайте тесто на куски объёмом с яйцо, скатать шарики. Обсыпьте каждое пирожное дроблёным миндалём и поставить на противень, не смазывая его маслом. Выпекайте в духовом шкафу 10 мин до золотистой окраски, после чего тотчас вынимайте из печи.

МИНДАЛЬНОЕ ПАРФЕ.

3/4 чашки сахарного песка,
3/4 чашки воды,
8 яичных желтков,
1 чашка сливок,
1 чайная ложка миндальной эссенции,
2 столовых ложки мелко нарубленных миндальных орехов.

Насыпьте сахар в кастрюлю, налейте воды и вскипятите, все время помешивая. Держите на огне 5 минут. Снимите и остудите. Налейте этот сироп в сосуд для приготовления блюд на пару. Взбейте желтки и добавьте 3 столовых ложки сиропа. Поставьте на пар, все время помешивая деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть, покрывая ложку, снимите и остудите, продолжая помешивать. Круто взбейте сливки. Добавьте миндальную эссенцию и рубленые орехи к взбитым желткам и взбитые сливки. Влейте полученную смесь в форму для пудинга и поставьте в холодильник. Перед тем, как подать, посыпьте рубленными орехами.

Десерт желейный.

1 слой – молочный.

3/5 стакана молока,
1 ст.ложка сахара,
1 ч.ложка ванильного сахара,
20 г. желатина.

Тёплое кипяченое молоко разделить на 2 части. В одной из них растворить сахар и ванильный сахар, в другой – желатин. Смешать обе части и выложить в стеклянную посуду (в которой желе будет подаваться на стол) для застывания. Когда желе застынет, выложить сверху второй (кофейный) слой, а когда застынет второй слой, выложить – третий (яблочный)3 слой.

2 слой – кофейный.

3/5 стакана молока,
1 ст.ложка чахара,
1 ч.ложка ванильного сахара,
1 ч.ложка растворимого кофе,
20 г. желатина.

Тёплое кипяченое молоко разделить на 2 части. В одной из них растворить сахар, растворимый кофе и ванильный сахар, в другой – желатин. Смешать обе части и выложить в стеклянную посуду на первый молочный слой для застывания.

3 слой – яблочный.

3/5 стакана яблочного сока,
2 ст.ложки сахара,
20 г. желатина,
2 яблока.

Яблочный сок нагреть и разделить на 2 части. В одной из них растворить сахар, в другой – желатин. Смешать обе части. На кофейный слой положить дольки очищенного яблока, а потом залить яблочным желе. Поставить в холодильник для полного застывания.

СЛОЙКИ С ЯБЛОЧНЫМ ДЖЕМОМ.

500 г.муки,
300 г. сливочного масла или маргарина,
1 яйцо,
4/5 стакана воды,
1/2 чайной ложки соли,
1 чайную ложку лимонного сока или уксуса,
200 г. яблочного джема (или варенья),
1 яйцо для смазки.

Просеять муку, положить в неё охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40 минут в прохладное место.
Тесто раскатать, разрезать на полоски, а затем на косые четырёхугольники, раскатать скалкой. На заготовку из теста в центр выложить яблочный джем, загнуть края, оставив середину открытой, смазать яичной массой, поставить в духовку на 15-20 мин.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ СО СМЕТАНОЙ ПО-БОЛГАРСКИ.

1 кг. яблок,
1 стакан сахара,
250 г. сметаны,
2 столовые ложки сахарной пудры,
6 столовых ложек ягодного сиропа.

Яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину и семена. Нарезать ломтиками и варить в 1/2 стакана воды, добавив сахар, до образования пюре. Получившеюся массу охладить в холодильнике или в холодном месте. Взбить сметану с сахарной пудры, соединить с яблочной массой, размешать и разложить в вазочки. Сверху полить малиновым или вишневым сиропом.

ГРЕНКИ С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ.

200 г. пшеничного хлеба,
2 яйца,
2 ст.ложки сахара,
1/2 стакана молока,
2 ст.ложки сливочного масла,
2 яблока,
3 ст.ложки жидкого мёда.
Для творожной массы:
2/3 стакана творога,
2 ст.ложки сахара,
1 яйцо.

Хлеб нарезать ломтиками, обмакнуть во взбитую смесь из яиц, молока и сахара. Обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Приготовить творожную массу: протереть творог через сито, добавить в него сахар, яйца. Перемешать.
Полученные гренки с одной стороны покрыть творожной массой, украсить яблоками, нарезанными кружочками, и полить сверху жидким мёдом.