Репчатый лук — многолетнее растение семейства лилейных. Различают следующие сорта репчатого лука: острые, полуострые и сладкие. К острым сортам лука относятся ростовский плоский, ростовский кубастый, бессоновский, арзамасский и др. Лук этих сортов разводится в северной и средней полосе России. К полуострым сортам лука относятся мячковский, стригуновский, белозерский и др., которые культивируются в южных районах. Сладкий сорт — каба — разводится на Украине и Северном Кавказе.
Острый вкус и запах лука определяются наличием в нем эфирных масел. В состав лука также входят следующие вещества (в %): 3,7—4,6 азотистых, 0,05—0,14 кислот в пересчете на яблочную, 2,9—3,5 сахаров, 0,65 минеральных веществ. Кроме того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий).
Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет.
Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества.
Вынутый из земли лук просушивают на воздухе и сортируют. Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2—4 кг. Вес одной луковицы 25—400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре 10°. Для длительного хранения лук заготовляют путем сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов.
Репчатый лук широко используется в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а острых и полуострых — после тепловой обработки.
Для улучшения вкуса рекомендуется в большинство первых и вторых блюд закладывать лук после пассерования, так как эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. В прозрачные бульоны вводится лук, подпеченный на плите. Сушеный лук предварительной тепловой обработке не подвергается. Лук режется различно: для приготовления холодных блюд его мелко рубят, шинкуют или нарезают кольцами и полукольцами; для пассерования шинкуют или рубят; для жарки в жире (фритюре) режут кольцами, для подпекания — дольками. Пассерованный лук вводится в блюда в процессе их изготовления или за 10 минут до готовности. В холодные блюда лук вводится перед отпуском их.
Норма закладки свежего репчатого лука от 8 до 25 г (в соответствии со Сборником рецептур), сушеного — от 1,5 до 5 г.
Отходы при первичной обработке составляют 16%.
О репчатом луке подробнее:
http://www.eda-server.ru/prjan/020.shtml
Новый 2010 год приближается к нам мягкой походкой металлического Тигра. Новый покровитель года – натура противоречивая, в этом хищнике сочетается эмоциональность, молниеносность, решительность, жестокость и в то же время – рациональность, последовательность и логичность. Тигр является олицетворением силы, широты возможностей, двигаясь к своей цели, он ни перед чем не остановится. И в то же время, Тигр – это всего лишь кошка, что гуляет сама по себе. Опасное сочетание, не правда ли, притягательное и, в то же время, угрожающее – логика, воля, сила и бесшабашность.
И вот ещё о чём стоит помнить в преддверии Нового года: распахивая двери покровителю 2010 года Тигру, не стоит забывать, что его время наступит только с 14 февраля, а до тех пор властвует Бык. В оставшиеся два месяца, надо постараться достичь всех целей, что ставили перед собой в 2009 году, найти решение всех задач и тогда Бык замолвит словечко перед Тигром.
18 декабря 2009 года поздравляем с именинами Геннадия, Захара, Илью и Сергея.
Часть 2. Благоприятное воздействие лук оказывает на органы пищеварения. Он способствует выработке желудочного сока, улучшает переваривание и усвоение пищи. Полезен луковый сок и при воспалительных заболеваниях кишечника , колите, геморрое, запорах. Суп из печеного лука рекомендуется есть больным диабетом. Да мало ли еще что лечит лук. Например, древние врачи рекомендовали есть его в качестве эффективного средства, стимулирующего рост волос. И сегодня многие предпочитают его фабричным лосьонам и бальзамам. С этой целью 1-2 раза в неделю сок или кашицу втирают в кожу головы. Кроме того, очень полезно мыть голову отваром из луковой шелухи – уменьшает перхоть, волосы становятся шелковистыми, с соломенно-золотистым оттенком. Для приготовления отвара горст шелухи заливают стаканом воды, кипятят ее 10 минут. Моют голову при температуре отвара С.