Гурманология

КАРПОВЫЕ.
Предприятия торговли получают карповых — леща, сазана, карася, жереха, язя, линя — живыми, охлаждёнными или морожеными, реже солёными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.— копчёными или вялеными.
Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.
Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копчёном или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом.
Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

Лещ.
Крупные нагульные лещи, особенно осеннего улова, содержат до 9% жира, мясо их жирное, нежное, мягкое. Несмотря на то, что в рыбе много мелких костей, крупных лещей заслуженно считают первоклассным рыбным товаром. У мелких лещей мясо тощее, суховатое, а обилие мелких костей особенно сильно снижает их качество. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Это обычно наиболее крупная, упитанная рыба.
Основная часть улова леща поступает в продажу в охлажденном и мороженом виде. Кулинары готовят из леща различные блюда — жареные, запеченные, фаршированные. В качестве неплохой рыбной закуски используют копчёного леща. Хорошим вкусом обладают крупные лещи горячего копчения.

Сазан.
По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб. Средний промысловый сазан весит до 2 кг., но в уловах попадаются экземпляры в 20 кг. и более. В брюшной полости нагульных старых сазанов содержится много жира.
Кулинары жарят и фаршируют сазана, а также готовят из него кушанья под разнообразными соусами.

Карп.
В большом количестве карпов разводят в прудовых хозяйствах. В течение короткого срока (через год) эта быстро растущая рыба достигает 0,6 кг. Мясо карпа очень приятного вкуса. На предприятия торговли доставляют чаще всего живых карпов, реже — охлажденных. Широко распространена одна из разновидностей прудового карпа — зеркальный карп.
Карпов варят, жарят, фаршируют и запекают под соусом.

Карась.
Эта небольшая рыба обладает вкусным, питательным мясом. Различают два вида карасей: золотой круглый и серебряный продолговатый.
Карасей жарят или запекают. Особенно вкусны они под сметанным соусом.

Линь.
Рядовая рыба обычно весит от 200 до 400 г. Несмотря на то, что лини дают довольно большое количество отходов и обработка их затруднена, так как чешуя плохо счищается, кулинарные достоинства этой рыбы очень высокие. Мясо линей слегка сладковатое, вкусное и нежное, его обычно жарят или варят. Мясо линя нередко имеет привкус ила. Этот привкус легко заглушить, если при варке добавить немного пряностей.

Жерех.
Это речная и озерная рыба. В уловах попадаются крупные экземпляры (до 4 кг). Упитанная старая рыба содержит в брюшке большое количество жира. Мясо нежное, но имеет много межмышечных костей. На предприятия торговли жерех поступает охлаждённым или мороженым. Из жереха чаще всего приготовляют жареные блюда.

Язь.
Длина рядовой промысловой рыбы от 35 до 50 см, вес до 1—2 кг. Лучших, наиболее упитанных, язей вылавливают в реках Сибири. Кулинары используют язя для жарения. Рыбная промышленность выпускает эту рыбу в продажу мороженой, солёной, копчёной и приготовляет из неё различные консервы.

Вобла и тарань.
«Подледная» вобла, т. е. пойманная под плавающими льдами весной, дает лучшую вяленую продукцию. Это, как правило, крупная жирная рыба.
Как воблу, так и тарань (близкая к вобле рыба Азово-Черноморского бассейна) вялят и коптят. Свежая или мороженая вобла и тарань — продукт невысокого качества, вследствие обилия у этих рыб межмышечных костей. У вяленой и копченой воблы и тарани межмышечные кости при еде не ощущаются.

Рыбец.
Эта превосходная рыба имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копчёный рыбец.

Шемая.
К одной из наиболее ценных карповых рыб относится шемая. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.

Усач.
Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м. и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлаждённом виде усач реализуется довольно редко. При использовании мороженого или охлаждённого усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить. Следует иметь в виду, что икра усача ядовита и её использовать нельзя.

Маринка.
Эта рыба имеет жирное мясо. Используют её в пищу только после тщательного удаления икры, молок и чёрной плёнки, выстилающей брюшко, так как они содержат весной (приблизительно в апреле-мае) смертельно ядовитые вещества.

Кроме перечисленных, к семейству карповых относится много других крупных и мелких рыб.
К крупным карповым рыбам относятся также толстолобик, желтощек, белый и чёрный амур, верхогляд (река Амур), кутум (Южный Каспий), азово-черноморская чехонь, к мелким карповым — плотва, густера, сопа, каспийская чехонь и др.
Мелкие карповые могут быть использованы в кулинарии для получения навара при изготовлении ухи. Их подают также отварными и жареными.

РАКИ, ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ.

Речные раки.
Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и до 0,5% жира. К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.
У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь вареного толстопалого рака ровного тёмно-красного цвета, в то время как панцирь вареного широкопалого и длиннопалого раков окрашен в темно-розовый или коралловый цвет.
Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова — до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже.
Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).
Раки нестойки при хранении и должны быть использованы в наиболее короткие сроки, снулых раков следует немедленно удалять.
Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.
Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе или горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.

Морские раки.
Крупные, длиннохвостые морские раки — лангусты и омары — заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их нередко достигает 30—35 см, а вес 0,4—0,5 кг.

Крабы.
Мясо крабов чаще поступает в продажу в виде консервов (имеющиеся в продаже «крабовые палочки» делают из рыбы).
Для приготовления консервов используют только мясо конечностей краба самца. Отдельные экземпляры этих крабов достигают 5 кг.
Мясо крабов вкусно и питательно, оно содержит значительное количество белка и, что особенно ценно, йод. Крабовые консервы обладают приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом мяса, покрытого в целых члениках тонкой, красивой красно-розовой кожицей.
Кулинары приготовляют из крабовых консервов кушанья с различными соусами, добавляют их в салаты, используют для заполнения формочек, выпеченных из сдобного или слоеного теста (волованы, тарталетки), и украшают ими некоторые рыбные кушанья и салаты.
На Дальнем Востоке организовано производство варено-мороженого крабового мяса в виде небольших брикетов — продукт исключительного вкуса и качества, он используется в кулинарии так же, как и крабовые консервы.

Креветки.
Мясо креветок питательно и приятно на вкус. Оно содержит до 17,2% белка и 2,5 % жира.

Устрицы.
Устрицы издавна славятся как один из самых деликатесных продуктов. Мясо устриц обладает своеобразным и тонким вкусом. Оно привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах его слегка напоминает аромат ранних парниковых огурцов. Наиболее вкусны крупные и жирные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см.
Устриц подают к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду, так как мясо их значительно вкуснее охлажденным. Кулинары приготовляют устриц также в запеченном виде.

Мидии.
Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину.
Мелких мидий вылавливают в Черном и Белом морях, а крупных — на Дальнем Востоке.
В мясе мидии много питательных веществ, в частности, оно содержит до 11 % белка и до 2,5 % жира.
Лучшие по вкусу мидии — выловленные в холодное время года.
Из мяса мидии можно приготовлять различные супы, плов.
Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой двое — трое суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии, так как в нем имеется ил.