Гурманология

Глава 6. Репа.

Часть 4. В прошлом распространенным блюдом, особенно среди русских северян, была похлебка из репы, так называемая «репица».
Репа – очень сочный продукт, пожалуй, даже наиболее сочный из всех других клубнеплодов. Это ее свойство давно подметили в народе и широко использовали в кулинарных целях.
«Репа разваривается «до нельзя»,- писал Д. В. Каншин,- и пропитывается и смешивается с тем, в чем ее варят, потому ей особенно следует отводить место при тушеном мясе, при тушеной утке и т.д., притом она впитывает сок этих мяс и служит, так сказать, коррективом при излишнем употреблении их, так как в сильно разваренном виде она легко переваривается».
Сегодня даже для многих поваров это высказывание звучит как откровение. Между тем репа действительно обладает способностью пропитывать своим соком продукт, с которым парится, жарится или тушится. Но и сама она при этом впитывает в себя сок и аромат других продуктов. Чудесно сочетается репа с копченым и соленым мясом.
В который раз приходится удивляться мудрости наших предков. Ведь при отсутствии холодильников копченое и соленое мясо употреблялось в пищу гораздо в больших количествах, чем сочное свежее. Соль сильно обезвоживает мясо и вот тут-то сочная репа как нельзя кстати.
Некоторые хозяйки, конечно же, те из них, кто имел дело с репой, считают, что блюда, приготовленные из нее, немного горчат. Мы, правда, не разделяем это мнение; так как относим специфический привкус репы к ее достоинствам, а не к недостаткам.
Но тем, кто придерживается иного мнения, мы предлагаем воспользоваться советом, который почерпнули из старых кулинарных книг. А состоит он в следующем для того, чтобы удалить горечь из репы, ее рекомендуют вымыть, затем в течение нескольких минут прокипятить и после этого очистить от кожуры.
Истинно – русская народная кухня знает массу самых разных блюд из репы.
Это и закуски, и первые блюда, и бесконечный ряд самостоятельных вторых блюд, гарниры и даже десерты. Все они, как правило, просты в приготовлении и не требуют для этого много времени.

Елена.

Глава 6. Репа.

Часть 3. В народной медицине отвары из репы применялись как эффективное отхаркивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают от кашля при хроническом бронхите.
Кашицы из вареной репы использовали в качестве припарок при подагрических болезнях в суставах, а из жидких концентрированных отваров делали ванны.
Вот что писал более 200 лет назад о целительных свойствах репы В. А. Левшин: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберет сок, которого должно по половине чайной ложки принимать по утру и в вечер.
Сок длинной репы слабит, утишает волнения во внутренностях и животную боль».
Уже одного этого достаточно, чтобы понять, каким ценным продуктом мы пренебрегаем. Велики и кулинарные достоинства репы. Она является универсальным и очень технологичным продуктом. Ее можно варить, запекать, фаршировать и т.д.

Елена.

2 часть. В борьбе за имя победителем оказался Дед Мороз. Аналога этому имени нет ни у одного западного ёлочного персонажа. Предпочтение, отданное Деду Морозу, нуждается в объяснении. В восточнославянской мифологии Мороз — существо уважаемое, но и опасное: чтобы не вызывать его гнев, обращаться с ним следовало осторожно; прося не губить урожай, его задабривали; им пугали детей. Но наряду с этим он выступал и в функции приходящего в сочельник Деда (умершего родителя, предка) …
На праздниках ёлки Дед Мороз появляется не сразу, а в середине или даже к концу торжества. До его прихода дети подарков не получают. Они с нетерпением ожидают его прихода. По народным представлениям, любой гость — всегда желанный и должен быть объектом почитания как представитель чужого мира.
Так Дед Мороз становится на ёлке желанным, и его следует пригласить, что вполне соответствует ритуалу приглашения в гости мифологических персонажей — предков или того же фольклорного Мороза. Дед Мороз, по существу, и становится предком-дарителем. Поэтому и зовут его не стариком или старичком, а дедом или дедушкой.
К началу XX века образ Деда Мороза окончательно оформился: он функционирует как игрушка на ёлке, главная фигура, стоящая под ёлкой, рекламная кукла на витринах, персонаж детской литературы, маскарадная маска, даритель ёлки и подарков.
В это время и утверждается мнение об «исконности», древности этого образа: «Дедушка-мороз… внезапно появляется в зале и так же, как сто или двести лет назад, а может быть, и тысячу лет назад, вместе с детьми совершает танец вокруг ёлки, распевая хором старинную песню, после чего из мешка его начинают сыпаться детям подарки»…
Когда в середине 1920-х годов в СССР началась антирелигиозная кампания, не только ёлка, но и Дед Мороз превратился в «религиозный хлам» и стал рассматриваться как «продукт антинародной деятельности капиталистов» … В антирождественской кампании приняли участие поэты, Демьян Бедный писал:
Под «Рождество Христово» в обед
Старорежимный ёлочный дед
С длинной-предлинной такой бородой
Вылитый сказочный «Дед-Мороз»
С ёлкой под мышкой саночки вёз,
Санки с ребёнком годочков пяти.
Советского тут ничего не найти!
Вместе с реабилитацией ёлки в конце 1935 года прекратились и обличения Деда Мороза, после некоторых сомнений полностью восстановленного в правах. Устроители детских ёлок получили возможность проявлять инициативу, составители книг — рекомендаций по устройству ёлок сочиняли сценарии, что в конце концов и привело к выработке стандартного ритуала общественной детской ёлки.
Если прежде дети получали различные подарки, отличающиеся и качеством, и материальной ценностью, то теперь Дед Мороз приносил для всех детей одинаковые пакеты, которые он подряд вынимал из своего мешка.
В течение зимних каникул дети обычно посещали несколько ёлок (в детском саду или в школе, на предприятиях и учреждениях, где работали их родители, домашние ёлки у друзей и знакомых). И на каждом празднике они встречались с новым Дедом Морозом…

1 часть. Создание Деда Мороза как обязательного персонажа новогоднего ритуала приписывается советской власти и приурочивается к концу 1930-х годов, когда после нескольких лет запрета вновь была разрешена ёлка. Стремительный процесс разработки этого образа как непременного участника детского праздника ёлки стал возможным в предвоенные годы только при опоре на литературную традицию и бытовую практику, в основных чертах сложившуюся задолго до Октября…
В 1840 году были опубликованы «Детские сказки дедушки Иринея» В.Ф.Одоевского, в одной из которых («Мороз Иванович») впервые дана литературная обработка фольклорного и обрядового Мороза… Образ этот уже узнаваем: «добрый Мороз Иванович» — «седой-седой» старик, который как «тряхнёт головой — от волос иней сыплется»; живёт он в ледяном доме, а спит на перине из пушистого снега…
В литературе образ Мороза мифологизируется по двум направлениям. С одной стороны, согласно поэме Некрасова «Мороз, Красный нос» (1863), где Мороз представлен злой силой, любящей «кровь вымораживать в жилах  и мозг в голове леденить», он изображается как зловредный атмосферный дух, которому приписывается способность оказывать пагубное воздействие на человека…
С другой стороны (преимущественно в поэзии для детей), зарождается его положительный двойник, главной функцией которого становится формирование «здоровой» погоды и сотворение зимних «волшебств»…
На создание этого образа начинает «работать» и некрасовский «Мороз, Красный нос», из которого для детского пользования берётся только фрагмент «Не ветер бушует над бором…», где главный герой, исторгнутый из контекста поэмы, выступает как «воевода», неограниченный властитель зимнего леса и волшебник, убирающий своё «царство» в «в алмазы, жемчуг, серебро»…
Одновременно и независимо от литературного образа Мороза в городской среде возникает и развивается мифологический персонаж, «заведующий» ёлкой и, подобно самой ёлке, первоначально заимствованный с Запада. В ходе переориентации ёлки «на отечественную почву» и создания псевдофольклорной ёлочной мифологии и произошло оформление Деда Мороза. Этот персонаж формировался в процессе поисков ответов на детские вопросы: откуда в доме берется ёлка, кто её приносит, кто дарит подарки?..
Персонаж, которому дети были обязаны ёлкой и подарками, выступает под разными именами. Процесс унификации имени растягивается на несколько десятилетий: старый Рупрехт (1861) — единичные случаи, указывающие на немецкую традицию; св. Николай или Дедушка Николай (1870) — вариант отбрасывается рано, поскольку у русских, как уже отмечалось, Никола в роли дарителя никогда не выступал; Санта Клаус (1914) — только при изображении западных ёлок; просто старик, живущий зимой в лесу (1894); добрый Морозко (1886); Мороз(1890-е годы) Елкич…

Часть 2. Последний раз Новый год отпразднован был 1 сентября 1698 года, проведён был весело и в пиршестве, устроенном с царскою пышностью воеводой Шеиным, собравшим невероятное множество бояр, гражданских и военных чиновников, а также большое число матросов. К ним подходил сам Царь, оделял их яблоками, называя каждого из них братом. Каждый заздравный кубок сопровождался выстрелом из 25 орудий.
Царь Пётр Великий, явившись в Успенский собор в сопровождении своего малолетнего сына Алексея и Супруги Царицы Евдокии, одетый уже на немецкий лад, как и прочие присутсвовавшие, за исключением вдовствующей Царицы Прасковьи Феодоровны, сам поздравлял народ с Новым годом. Гвардия была в синих мундирах с красными обшлагами и в высоких ботфортах. “Лучшего ради согласия с народами европейскими в контрактах и трактатах”, Пётр Великий изменил коренным образом и летоисчисление, и способ празднования Нового года.
В первый год 18 столетия он уже приказал вести летоисчисление от Рождества Христова, отменив летоисчисление от дня сотворения мира.
Не желая совершенно изгонять обычай празднования Нового года, он установил его по обычаям, заимствованным им из Голландии и других странах Западной Европы.
В оправдание своих начинаний Царь приводил те простые и очевидные основания, что “не только во многих Европейских и Христианских странах, но и в народах славянских, которые с восточною нашей церковью во всём согласны, как валахи, молдавы, сербы, далматы и самые его Великого Государя подданные черкасы (т.е. малороссы) и все греки, от которых наша вера православная принята, согласно лета свои исчисляют от Рождества Христова в восьмой день спустя, т.е. генваря 1 числа, а не от создания мира, за многую рознь счисления в тех летах”.
Болезненно отозвалась в умах и сердцах людей старого закала такая перемена, но, ограничившись одним лишь глухим ропотом невежественных людей, привилось это нововведение без всяких смут, площадных драк и уличных кровопролитий, вызывая лишь время от времени бранные писания “ревнителей древляго благочестия” Проведение в жизнь этой реформы Великого Царя, имевшей столь важное значение, началось с того, что запрещено было праздновать каким бы то ни было образом 1 сентября, а 15 декабря 1699 года барабанный бой возвестил о чём-то важном народу, который толпами хлынул на Красную площадь.
Здесь устроен был высокий помост, на котором царский дьяк громко читал указ о том, что Великий Государь Пётр Алексеевич повелел “впредь лета счисляти в приказах и во всех делах и крепостях писать с 1 генваря от Рождества Христова”.
В знак того доброго начинания и нового столетнего века, “после благодарения Богу и молебного пения в церкви” повелено было: “по большим проезжим улицам, и знатным людям и у домов нарочитых (именитых) духовного и мирского чина, перед воротами учинить некоторое украшение от древ и ветвей сосновых еловых и можжевеловых.
А людям скудным (т.е. бедным) хотя по древу или ветви над воротами или над хороминами своими поставить. И чтоб то поспело будущего генваря к 1-му числу 1700 сего года.
А стоять тому украшению генваря по 7-е число того же года. Да генваря ж в 1-й день, в знак веселия, друг друга поздравляти с Новым Годом и столетним веком, и учинить сие, когда на Большой Красной площади огненные потехи начнутся, и стрельба будет, и по знатным домам боярским и окольничьим, и думным знатным людям, палатного, воинского и купеческого чина знаменитым людям коемуждо на своём дворе из небольших пушечек, у кого есть, или из мелкого ружья учинить трижды стрельбу и выпустить несколько ракет, сколько у кого случится.
А по улицам большим, где пристойно, генваря с 1-го числа по 7-е число по ночам огни зажигать из дров, или из хвороста, или из соломы. А где мелкие дворы, собравшись по пяти или шести дворов, тако же огонь класть, или, кто хочет, на столбиках по одной или по две или по три смоляные и худые бочки, наполняя соломою или хворостом, зажигать, а перед бургомистрскою ратушею стрельбе и таким украшениям по их усмотрению быть же”.
Сам Царь первый пустил ракету, которая, огненной змейкой извиваясь в воздухе, возвестила народу наступление Нового года, а вслед за нею согласно царскому указу, началась потеха и по всей Белокаменной…

1 часть. Празднование Нового года у древних народов обыкновенно совпадало с началом возрождения природы и в основном было приурочено к марту месяцу.
Постановление считать Новый год с месяца “авив” (т.е. колосьев), соответствовавшего нашему марту и апрелю встречается в законе Моисея. С марта же считалось новолетие и у римлян, до преобразования календаря в 45 г. до Рождества Христова Юлием Цезарем. Римляне в этот день приносили жертвы янусу и начинали с него крупные мероприятия, считая его благоприятным днём. В этот же день было принято делать друг другу поздравления и подарки, особенно должностным лицам. Вначале одаривали друг друга плодами, оклеенными позолотой, финиками и винными ягодами, затем медными монетами и даже ценными подарками, (последнее практиковалось только среди богатых людей). Преимущественным правом быть одариваемыми пользовались патриции. Каждый клиент должен был приподнести своему патрону в день Нового года подарок. Этот обычай сделался впоследствии обязательным для всех жителей Рима.
Во Франции новолетие считали до 755 года. С 25 декабря, а затем с 1 марта в XII и XIII столетиях – со дня св. Пасхи, пока наконец не установлено было в 1654 году указом короля Карла IX, считать за начало года 1 января. В Германии то же произошло во второй половине 16 века, а в Англии в 18 веке.
В России, со времени введения Христианства исполняя обычаи своих предков, также начинали летоисчисление или с марта, или со дня св. Пасхи. В 1492 году великий князь Иоанн Васильевич Третий окончательно утвердил постановление Московского собора считать за начало как церковного, так и гражданского года – 1 сентября, когда собиралась дань, пошлины, различные оброки и т.д. Для придания наибольшей торжественности этому дню сам Царь накануне являлся в Кремль, где каждый, простолюдин или знатный боярин, в это время мог подходить к нему и искать непосредственно у него правды и милости.
Первообразом той церковной церемонии, с какой проходило на Руси празднование сентябрьского новолетия, служило празднование его в Византии, установленное Константином Великим.
Один из иностранных современников так описывает виденное им в России в 1636 году торжественное зрелище встречи Нового года: “На дворцовом дворе собралось более 20 тысяч человек старых и малых. Из церкви, стоящей с правой стороны у входа на площадь (речь идёт об Успенском соборе), вышел патриарх со своим духовенством из 400 священников. Все в церковном облачении со множеством образов и с развёрнутыми старыми книгами. Его же Царское Величество, со своими государственными сановниками, боярами и князьями, шел с левой стороны площади.
Великий князь с непокрытою головой и Патриарх в епископской митре вышли одни из хода , подошли друг к другу и поцеловались в уста. Патриарх подал также Великому Князю поцеловать крест…
Затем в длинной речи он произнёс благословление Его Царскому Величеству и всему народу и пожелал всем счастья на Новый год. Патриарх говорил так: “Дай, Господи! Вы, Царь Государь и Великий Князь, всея России Самодержец, здоров был со своею Государынею Царицею и Великою Княгинею, а нашею Великой Государынею, и со своими государевыми благородными чады, с царевичами и царевнами, и со своими государевы богомольцы, с преосвященными митрополиты и со архиепископы, и со епископы, и с архимандриты, и с игумны, и со всем священным собором, и с бояры, и с христолюбивым воинством, и с доброхоты, и со всеми православными христианы, здравствуй, Царь Государь, нынешний год и впредь идущий многие лета в род и во веки”. Народ в подтверждение патриарших новогодних пожеланий громко кричал: “Аминь”.
Сирые, убогие, беззащитные и гонимые находились тут же в толпе с поднятыми вверх прошениями, которые они с плачем и рыданием повергали к стопам Великого Князя, прося у него милости, защиты и заступы. Прошения относились в царские покои.