Гурманология

Пекинская утка или утка по-пекински — одно из самых известных блюд китайской кухни.
Ещё в период династии Мин, 4 века назад, к императорскому столу крестьяне специально выращивали самых жирных и нежных уток. Под наблюдением повара птицу специально потрошили, ощипывали, накачивали воздухом и, смазав кожу солодовым сахаром, подвешивали для просушки на ветерке.
Рецепт пекинской утки стал широко известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.
Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. И именно за эту корочку, утку по-пекински, называют жемчужиной мировых деликатесов.
Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется “чашао”, это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в “способах жарения”, и поэтому данное блюдо называется “жареная утка по-пекински”.

Утка по-пекински.

Утка по-пекински.

Нам понадобится:
1 крупная утка (2,5-3 кг),
1/4 стакана сухого хереса или рисового вина,
морская соль,
4 ст. л. мёда,
1 ст. л. кунжутного масла,
5 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. имбирного порошка,
1 ст. л. свежемолотого черного перца,
1 чашка воды;
для теста:
1 яйцо,
1 чашка муки,
2/3 чашки молока,
2/3 чашки воды,
2 ст. л. растительного масла,
1 банка соуса “хой-син”,
1 большой огурец,
2 пучка зелёного лука.
Из кухонной утвари нам понадобятся: дуршлаг, 2 разделочные доски и 2 острых ножа (для утки и овощей), большая тарелка и решетка или бутылка (для подготовки утки), 2 столовые и 1 чайная ложка, фольга, противень с решеткой, длинная вилка, пиала для соуса, кисточка; миска для блинного теста, венчик, сковородка и лопаточка для выпекания блинов.
Подробный способ приготовления с фотографиями:
http://www.eda-server.ru/culinary-school/poultry/p000020.htm

Мусака с картофелем.

Продукты:
2 крупных баклажана,
1/2 стакана оливкового масла,
400 г. картофеля,
2 луковицы,
2 зубчика чеснока,
1/2 стакана белого вина,
500 г. консервированных очищенных помидоров,
2 ст. л. томатной пасты,
1 ч. л. сухого регана,
2 ст. л. свежей петрушки,
300 г. нежирной свинины,
300 г. феты (сыр).
Для соуса:
2 ст. л. сливочного масла,
3 ст. л. муки,
2 стакана молока,
1 яйцо,
100 г. сыра «пармезан»,
мускатный орех.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-000050.htm

Рассольник со свежей рыбой.

Рассольник со свежей рыбой.

Продукты на 4 порции:
4 ст. л. перловой крупы,
300 г. окуней,
400 г. судака,
1 ст. л. сливочного масла,
0,25 клубня корневого сельдерея,
1 луковица,
1 корень петрушки,
2 зубчика чеснока,
1 стакан белого сухого вина,
2 соленых огурца,
1 смородиновый лист из рассола,
2 моркови,
2 веточки петрушки,
2 большие картофелины,
2 стебля черешкового сельдерея,
1 лук-порей, белая часть,
2 ст. л. оливкового масла,
белый молотый перец,
0,5 лимона,
морская соль.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/sup/rassolnik-solyanka/g-000001.htmе.

Сельдь, запечённая в фольге.

Сельдь, запечённая в фольге.

Продукты на 2 порции:
2 свежие сельди весом по 200 г. каждая,
4–5 шампиньонов,
2 луковицы шалота,
1 яйцо, сваренное вкрутую,
25 г. сливочного масла,
1 ст. л. рубленой петрушки,
1 ч. л. тёртого хрена,
соль,
перец.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/ryba/g-000003.htm

Жаркое по-хорватски.

Продукты на 10 порций:
400 г. свиной рульки,
400 г. копчёной курицы,
2 ст. л. растительного масла,
200 г. репчатого лука,
40 г. сухих белых грибов,
100 г. чернослива без косточек,
300 г. гречневой крупы,
1 ст. л. томатной пасты,
1 ч. л. молотой паприки,
2–3 зубчика чеснока,
300 г. нарезанного кубиками варёного картофеля,
20 г. сметаны,
1 болгарский перец,
1 ч. л. приправы “Вегета”,
1 острый маринованный перчик “феферон”,
чёрный перец,
соль.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-000015.htm

Бешбармак, бесбармак (каз. бес барма, кирг. беш бармак — «пять пальцев», «пятерня») — одно из основных национальных блюд казахов и киргизов.
На казахском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется “Ет”, что в переводе означает мясо. Собственно это блюдо и состояло первоначально только из мяса, так как кочевые казахи, разумеется, не выращивали пщеницу или овощи. В русскоязычной литературе и прессе блюдо известно как “бешбармак”, но сами казахи и киргизы его так не называют и в казахском языке это название не используется и является русским вариантом названия этого казахского блюда. Название «бешбармак» является последствием словосочетаний слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов и казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками. Это название блюда часто встречается в современное время в казахском языке, несмотря на то что это не является казахским названием блюда, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

Бесбармак, мясо по-казахски.

Бесбармак, мясо по-казахски.

Продукты:
1 кг. баранины (включая грудинку),
1 кг. конины или говядины,
2 лавровых листа,
1 луковица,
соль,
чёрный перец по вкусу.
Для теста:
3 стакана муки,
2 яйца,
0,5 стакана мясного бульона,
1 ч. л. соли.
Для подливки:
снятый с бульона жир,
2 луковицы,
1 пучок зелёного лука,
1 пучок петрушки,
1 пучок укропа.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-000061.htm

Гуляш по-альфельдски.

Продукты:
800 г. говядины (задняя часть),
300 г. репчатого лука,
40 г. копчёного свиного сала,
20 г. сладкой паприки,
горько-пряная паприка по вкусу,
1 ч. л. семян тмина,
500 г. картофеля,
600 г. моркови,
корень сельдерея,
1 помидор,
50 г. сухого красного вина,
200 г. чипеток.

Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-000062.htm

Крокеты из картофеля с хлебными сухариками.

Крокеты из картофеля с хлебными сухариками.

Компоненты:
6-7 картофелин,
1 яйцо,
2 ст.л. муки,
1/4 батона,
2 ст.л. сливочного масла,
соль по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, очистить и натереть на тёрке. Добавить яйцо, муку, соль, вымешать и разделать на крокеты. Хлеб нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле и вложить по несколько штук в картофельные крокеты. Придав крокетам форму шариков, отварить их в подсоленной воде на слабом огне. Подавать как самостоятельное блюдо, полив сметаной, или в качестве гарнира.

Картофель со шпинатом “Птичьи гнезда”.

Компоненты:
500 г. картофеля,
1 стакан молока,
2 ст.л растительного масла,
4 яйца,
250 г. шпината,
сливочное масло,
мускатный орех,
чёрный перец,
соль.
Способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/st01024.htm