Гурманология

СИГИ.

К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь.
Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира.
Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идёт в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Чудской сиг.

Нежное, вкусное белое мясо этого сига, лучшее, чем у других сигов, кулинары используют для жарения.

Муксун.

В этой рыбе содержится до 9% жира. Часть улова муксуна идёт в посол и для приготовления консервов; в копчёном виде его используют для закусок.

Омуль.

Крупный байкальский омуль весит 2 кг. и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копчёном виде.

Ряпушка.

Эта рыба — мелкая; озерная ряпушка весит 50—150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой.
Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки готовят по типу шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным посолом.

Тугун.

Исключительно для пряного посола используют тугуна обского (сосьвинскую сельдь) и енисейского.

А теперь список четырёх продуктов, которых следует избегать:

1. Сладости.
Они заставят вас набрать вес, поскольку в них много калорий, но нет полезных веществ. Ограничьте потребление сахара.

2. Соль.
Она повышает давление. Берегитесь также соли, “спрятанной” в соусах и подливках.

3. Спиртное.
Не пейте больше 2 порций спиртного в день, оно содержит много калорий и мешает организму усваивать витамины. Наиболее здоровый вариант – красное вино.

4. Насыщенные жиры.
Они содержатся в мясе, сыре, куриной коже и мороженом. Они повышают уровень холестерина и способствуют увеличению веса. Мясо и сыр следует употреблять не более 4 раз в неделю, а мороженое свести до 2 порций.

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ

Кета.

Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг. и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, готовят из неё консервы.
Кулинары используют солёную кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем сёмга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к сёмге.
Кета, так же как и все дальневосточные лососи, даёт красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши.

Нерка.

Вылавливают эту рыбу в водах Камчатки. Мясо её плотной консистенции, вкусное, ярко-красного цвета, поэтому нерку называют также «красной». Рядовая промысловая нерка весит от 2 до 3 кг.
Почти весь улов идёт для приготовления консервов и частично в посол.
Из нерки на Дальнем Востоке готовят хорошие балыки.

Чавыча.

Эта рыба — самая крупная из всех дальневосточных лососей; вес её достигает 30 кг. Чавыча довольно жирная (до 13,5% жира); мясо её малиново-красного цвета, по вкусу напоминает мясо сёмги. Из чавычи готовят балыки, копчёный пласт. Эту рыбу солят, как сёмгу.

Горбуша.

Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Кижуч.

В мясе этой рыбы от 6,1 до 9,5% жира. Используют кижуч для приготовления консервов и частично для посола.

Осень — сезон винограда. Он повсюду – в магазинах, на рынке. Но когда же впервые в России стали культивировать виноград? При Петре I на Дону, когда царь съездил во Францию, выписал виноградные лозы, и они были привезены в Россию. А потом… при Екатерине II, когда Крым стал принадлежать России и надо было его осваивать, тогда там стали разводить виноград Голицыны, Воронцовы. А покупали виноградные лозы в Испании, Португалии, Италии, Греции. Вот тогда-то в России появилось изобилие винограда, из него стали делать вина: в подвалах Массандры — Воронцовы, в «Новом свете» — Голицыны. А название винам давали по названию лоз винограда: «Херес», «Пиногри», «Мускат», «Мускатель», «Изабелла».

Виноград не только вкусный, но ещё и очень полезный. Список недугов, при которых помогает виноградолечение – огромный. Виноград в любом своем проявлении тонизирует организм, борется с усталостью, улучшает кровообращение и, главное, обладает способностью связывать свободные радикалы, которые являются одной из главных причин старения и возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Виноград всегда больше отдавал человеку, чем получал от него. Было бы побольше солнца, тепла и немного влаги… Ещё в седую давность виноградная лоза и напитки из солнечных ягод украшали стол, быт и жильё, защищали человека в знойную погоду.

Древние эскулапы назначали виноград против ангины, язв во рту и кровохарканья. Виноград и виноградный сок уже в те времена были также известны как мочегонное, слабительное и общеукрепляющее средство. А сушёный виноград был вкусной таблеткой при заболеваниях лёгких, печени и почек. Жаропонижающее средство из сока незрелых виноградных плодов готовили древние медики и давали его больному, лежащему в горячке. Несколько позднее виноградное лечение стали назначать при истощении, начальных формах туберкулёза, малокровии и некоторых видах обменных нарушений. И сейчас вспоминают о винограде при упадке сил, при анемии и нервных болезнях, при заболеваниях желудка, печени, почек, используют ягоду как мочегонное и слабительное средство.

В лечебных целях отбирают совершенно зрелые неповрежденные ягоды. Лечение начинают с малых доз — с 300 г, увеличивая потребление до 3 кг ягод (или 1,5 л сока) в сутки, но обязательно за полчаса-час до еды. Постепенно увеличивайте количество винограда так, чтобы к концу четвёртой недели вы смогли осилить три килограмма. Распределите приём винограда на три раза в день: один — утром натощак, второй — за два часа до обеда и третий — часа через три после обеда. Прекращая лечение виноградом, количество его на один приём нужно постепенно уменьшать. Еда в дни, когда вы придерживаетесь виноградолечения, должна быть особой — лёгкой и скромной. Помните, что, отведав гроздь-другую винограда непосредственно перед едой, вы потеряете всякий аппетит. В дни лечения нельзя ни в коем случае переедать, ведь виноград — очень калорийный продукт. Добавляя с каждым днём количество виноградинок, постепенно уменьшайте свой рацион. При появлении лёгкого кишечного расстройства не стоит увеличивать дневную норму винограда или сока из него, лучше сделать перерыв в курсе лечения на 2—3 дня. Чтобы избежать подобных неприятностей, не надо в эти дни пить квас, сладкие газированные напитки, есть копчёности, маринады, соленья, жирные блюда, грубые овощи: сырую капусту, свёклу, редьку. Придётся отказаться от других ягод, фруктов и зелени. Плохой компаньон винограду — молочные продукты: виноград сквашивает их и в животе зреет «революция».

Следует особо оговориться — при сахарном диабете, язве желудка, ожирении, гипертонии и хронических поносах виноградолечение противопоказано. Кожура ягоды считается весьма полезной. Но не всякий желудок может с ней справиться. Во время курса виноградолечения врачи советуют неженкам и тем, кто страдает гастритом или язвенной болезнью, выплевывать плотную кожуру вместе с семенами или есть не сами ягоды, а пить свежеотжатый сок из них.

Зубы придётся подлечить у стоматолога, прежде чем приступать к виноградолечению. Кислоты и сахара виноградных ягод, попадая на зубы, поражённые кариесом, вызывают боль и ускоряют их разрушение. Некоторые дантисты советуют после приёма винограда обязательно полоскать рот.

Виноград и виноградный сок оказывают многостороннее действие на организм человека. Поэтому ими пользуются как с лечебной целью, так и в качестве общеукрепляющего средства. Если говорить о винограде как о лечебном средстве, то это самое вкусное и приятное лекарство, от которого никто не отказывается.

Виноградолечение назначают при нарушении функции сердца и органических его поражениях – пороках. После лечения больные нередко чувствуют себя значительно лучше, у них прекращается учащенное сердцебиение, одышка, уменьшаются отеки. При методическом лечении виноградом ненормально повышенная деятельность сердца ослабляется, частота и напряженность пульса уменьшаются.

Мочегонный эффект винограда неудивителен, ведь в нём до 70—80% воды, содержащей растворённые сахара, кислоты, витамины и соли. Сок винограда оказывает освежающее и тонизирующее действие, разжижает различные секреты организма — делает менее концентрированной мочу, способствует отхождению мокроты, слизи, снижает уровень холестерина крови.

Отхаркивающее свойство, коим обладает виноград, объясняется кислотами, содержащимися в ягодах. Они слегка раздражают дыхательные пути, облегчая отделение мокроты, смягчая кашель. Так, «изабеллу» рекомендуют для лечения катаров дыхательных путей, а «мускат александрийский» — для лечения воспаления горла.

Сок виноградный также очень полезен и питателен. Один литр его по калорийности не уступает 3,5 кг помидоров, или 1,5 кг яблок либо персиков, или 1,7 л коровьего молока, или 650 г говядины, или 1 кг рыбы. Из 1 кг винограда получается около двух стаканов сока. Начинать курс лечения соком рекомендуется с 200 мл. в первый день и затем каждый последующий день надо немного увеличивать приём сока так, чтобы к концу курса выпивать 6 стаканов в день.

Трудиться ленивый кишечник заставляет виноград, вернее содержащаяся в нём глюкоза, которая оказывает послабляющее действие. Но осторожно: виноградная диета не подойдёт людям со склонностью к поносам. Фруктоза и глюкоза — именно в них кроется самый главный секрет исключительной пользы винограда. Сахара виноградной ягоды в отличие от свекловичного сахара (сахарозы) не претерпевают в процессе пищеварения значительных превращений и сразу поступают в кровь, что очень важно для быстрого восстановления сил и здоровья у больного. Виноградный сахар почти полностью всасывается уже в верхних отделах кишечника, оказывая благоприятное действие на мышечный и сердечный тонус, повышает обмен веществ, расширяет кровеносные сосуды. ЦИНК, калий, кальций, железо, медь, марганец, магний — эти микроэлементы и легкоусвояемые минеральные соли, необходимые для организма человека, обнаружены в ягодах в большом количестве. Особенно много в них калия. Поэтому пройти курс лечения виноградом стоит сердечникам. Виноград рекомендуют есть при малокровии, поскольку он увеличивает количество эритроцитов и повышает уровень гемоглобина, нормализует соотношение между клетками крови — лейкоцитами и лимфоцитами, стимулирует кроветворную функцию костного мозга. А гипертоникам и гипотоникам важно знать следующее: при употреблении винограда и виноградного сока систолическое давление повышается, диастолическое либо снижается, либо остаётся без изменений, за счёт чего тоны сердца усиливаются, а пульс становится полнее и реже.

Энергия, которую получает человек из 1 кг. винограда, поистине удивительна — 700—850 ккал. Выходит, что 4 кг. свежего винограда или 1 кг. изюма могут обеспечить взрослого мужчину запасом сил на весь день. Ягоды винограда богаты органическими кислотами: яблочной, винно-каменной, лимонной, янтарной и другими. Именно они придают ягодам приятную кислинку. А уж витаминов — столько же, сколько ягод в одной грозди: А, В1, В2, В6, аскорбиновая кислота, красящие вещества с Р-витаминной активностью, фолиевая кислота и прочие. Ароматические, красящие, дубильные (танин) вещества, эфирные масла, воск, клетчатка, пектин, различные ферменты — они тоже в арсенале каждой ягодки. Химическая формула виноградного сока представляет собой столь сложную химическую композицию, что напоминает состав минеральных щелочных вод. Поэтому некоторые врачи сравнивают домашнее лечение виноградным соком с поездкой на курорт минеральных вод.

Показания для виноградного лечения.

Хронические болезни печени, желчного пузыря и желчных путей различной этиологии. в том числе после болезни Боткина, не раньше чем через 6 месяцев после выписки из стационара: гепатиты, холециститы, ангиохолиты – при отсутствии склонности к частым обострениям, без явлений желтухи и изменений со стороны крови. Остаточные явления после панхериматозных гепатитов. Дискинезии желчных путей и желчного пузыря (так называемые функциональные холецистопатии). Подагра, мочекислый диатез (вне приступа). Оксалурия. Фосфатурия. Тиреотоксикоз (легкие формы) после предварительного стационарного обследования и лечения.

Противопоказания.

Сахарный диабет. Ожирение эндокринное, гипофизарное и др. Язвенная болезнь желудка, полости рта, пищевода. Осложнения после операции на желудке. Эхинококк печени и других органов. Эмпиема желчного пузыря. Циррозы печени с асцитом или желтухой. Хронические заболевания почек.

Ешьте виноград, вкушайте наслаждение и пользу!