Гурманология

Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

Чтобы при приготовлении рыба не развалилась, её солят за 15 минут до готовки.

Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.

«Макароны любят компанию», — говорят повара, советуя не покидать кухню от начала и до конца варки: надо постоянно помешивать варящиеся макароны!

Вода для варки макарон должна кипеть, использовать для варки макарон рекомендуется большую кастрюлю. Нельзя варить макаронные изделия в кастрюле, где вода доходит до самого края.

Необходимо строго соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий – 1 л на каждые 100 граммов.

Прежде чем опускать макароны в воду, необходимо посолить ее перед закипанием. Не рекомендуется добавлять соль в процессе варки.

Макаронные изделия необходимо опускать только в бурно кипящую воду, причем в самый центр кастрюли, где кипение сильнее всего.

За 2-3 минуты до предполагаемой готовности нужно попробовать макароны — они должны быть мягкими, но упругими, не разваренными.

Готовые макаронные изделия необходимо откинуть на дуршлаг. Макароны не обязательно промывать водой, можно просто заправить маслом или маргарином, чтобы не слипались.

Разные по площади поверхности макаронные изделия, даже сделанные из одного и того же теста, с одним и тем же соусом дают разную вкусовую гамму.

При варке длинных макарон ломать их совсем не обязательно. Опустите их в кастрюлю, медленно надавите на торчащие из воды концы, по мере размягчения макароны будут уходить под воду.

Фарш для котлет нужно сбивать рукой подольше – изделия будут сочнее и пышнее.
Сегодня вашему вниманию я предлагаю два рецепта  котлет из разного мяса. 

Котлеты “воздушные”.

Куриные окорочка 2 шт.,
яйца 2 шт.,
лук средний 1 шт.,
хлеб белый 150 г.,
сливочное масло 25 г.,
соль,
перец по вкусу.

Взять куриное филе, или отделить сырое куриное мясо от костей, положить в комбайн и рубить до образования воздушной (бисквитной) массы. Потом постепенно добавлять яйца, лук, немного размоченного хлеба, сливочное масло, перец, соль. Жарить на небольшом огне не менее двадцати минут. При желании в фарш можно добавить телятину или свинину.

Котлеты из рубленой говядины.

Говядина мякоть 800 г.,
сало почечное 200 г.,
хлеб белый 3 ломтика,
молоко 1/3 стакана,
масло сливочное 100 г.,
яйцо 2,
сухари панировочные 1 стакан,
соль,
перец по вкусу.

Способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/st00660.htm

Желаю успехов!

Елена

Рубленые котлеты в идеале должны иметь массу 50–80 г (из рыбы – поменьше, а из мяса и птицы – побольше), а толщина каждой сформованной котлеты не должна превышать 3 см. Это позволит достигнуть идеального баланса между сочностью и прожаренностью котлет.

При натирании сыра, особенно мягких сортов, смажьте поверхность тёрки растительным маслом и проблем у вас не будет. Сыр в разные блюда добавляют для придания им пикантности.
Вот несколько рецептов блюд для которых необходим тёртый сыр:

Суп луковый с тёртым сыром (Французская кухня).

750 г. лука, 2,5 литра бульона, 1 стакан белого сухого вина, пучок зелени (петрушка, тимьян, лавровый лист), 6 ломтиков белого хлеба, 250 г. сыра, 50 г. сливочного масла, 3 столовые ложки муки.
Способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/sup/paznoe/st01155.htm

Мясной рулет «Удиви гостей».

Мясо (свинина нежирная или телятина) 1 кг., хлеб 200 гр., молоко 1 стакан, соль, перец, приправы, яйцо сырое 2 шт., овощи (лук, морковь, пастернак) по 2 шт., солёные огурцы 3 шт., варёные крутые яйца 6 шт., грибы свежие 0,5 кг., банка майонеза, сыр 200 гр.
Способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/st01011.htm

Весенний пирог (Итальянская кухня).

Вам потребуется на 4-6 порций:
для теста: 500 г. муки, 1 чайной ложки соли, 250 г. сливочного масла, 1/4 л воды и жир для формы. для начинки: 500 г. свежего шпината, 50 г. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 400 г. сыра или мягкого творога, душистый перец, 100 г. тёртого сыра, 3 столовые ложки муки, 6 варёных яиц.
Способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/pirogi-kulebyaki/st00626.htm

Желаю успехов!

Елена

Огурцы для рассольника нарезают ромбиками, сначала их надо протушить, а потом добавить в бульон.
А теперь давайте попробуем приготовить рассольник. Вот рецепт:

Рассольник с почками.

300- 500 г. почек, 4 картофелины, 1 луковица, 3 солёных огурца, 1/4 стакана перловой крупы, 0,5 стакана сметаны, 1 корень петрушки, 1 ст.л. муки; зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/sup/rassolnik-solyanka/st00049.htm

Первый рецепт был классическим, но существует и другие. Попробуйте ещё такой:

Рассольник с курицей.

Курица 1 шт., морковь 2 шт., лук 2 головки, картофель 4-6 шт., огурцы солёные 2 шт., корень петрушки 1 шт., корень сельдерея 1 шт., масло топлёное 1-2 ст.л., лавровый лист по вкусу, чёрный перец 4-10 горошин.
Способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/sup/rassolnik-solyanka/st00046.htm

Желаю успехов!

Елена