Гурманология

Яблочный уксус — уксус, получаемый микробиологическим методом из яблочного сырья.
Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртовой. Он имеет мягкий вкус, аромат. В его состав входят биологически активные вещества. Он содержит кроме органических кислот некоторое количество сахаров, фенольных веществ, альдегидов эфиров микроэлементов, переходящих из сырья, а также образующихся в результате метаболизма уксуснокислых бактерий в процессе производства и выдержки уксуса.
В яблочном уксусе идентифицировано более 60 органических соединений. В процессе культивирования активно синтезируются многие аминокислоты. При изучении аминокислотного состава выделено 16 аминокислот, количество которых более чем в 3 раза выше, чем в сырье.
Почти все вещества, входящие в состав яблок, присутствуют в яблочном уксусе — пропионовая, молочная, лимонная и уксусная кислоты, ферменты, ценные балластные вещества (поташ, яблочный пектин).
В давние времена люди заметили: алкогольные напитки, например сидр, превращаются в уксус, если ферментируются на воздухе. Яблочный уксус и вино многократно упоминаются в Библии, они были известны народам Древнего Египта, Греции и Рима. Уксус использовали для размягчения мяса и… камней!
По легенде, во время перехода через Альпы воинам и знаменитым боевым слонам карфагенского полководца Ганнибала преграждали путь крупные обломки породы. Ганнибал приказал вокруг каменных глыб разводить огонь, а когда они сильно раскалялись, поливать уксусом. Камни размягчались, их легко можно было раскрошить и убрать с дороги.
Лимонная кислота делает имеющийся в яблочном уксусе кальций легкоусвояемым. Добавка даже небольшого количества уксуса (2 столовые ложки) к 0,5 л костного бульона повышает содержание в нём кальция и играет важную роль в профилактике остеопороза. Только не переборщите с варкой такого бульона, его нужно варить не дольше 2 часов.
Как вкусовой продукт, яблочный уксус улучшает качество и биологическую ценность пищи. Используется как незаменимый компонент в некоторых продуктах (приправы, майонезы, консервы), ароматизатор и подкислитель в пище, консервант, а также в мариновании.
О яблочном уксусе спорят долгие века. В нём находят и плюсы, и минусы. «Яблочный уксус способствует сжиганию жира в организме, уменьшая тем самым его отложение, и снижению веса. Но о научных исследованиях по этому поводу ничего не известно.» «… такая дозировка, как столовая ложка, разбавленная водой, вряд ли причинит ощутимый вред вашему здоровью. Но не забывайте, что уксус, как любая другая кислота, разъедает кислотно-щелочную среду желудка (если принимать его натощак), тем самым нанося вред слизистой оболочке желудка, а также эмали зубов. Так что после принятия уксуса нужно обязательно прополоскать рот. Долгое время принимать яблочный уксус тоже не следует.» «Самой распространенной дозой для оздоравливающего эффекта является одна кофейная ложка уксуса и столько же меда, разбавленных в тёплой воде за полчаса до еды 2 раза в день. Такая доза предписывается даже людям с повышенной кислотностью. Дешёво и сердито, да к тому же очень вкусно. Но не пытайтесь увеличить дозу, чтобы ускорить процесс оздоровления. Вместо пользы можно нанести непоправимый вред. Кроме того, нельзя использовать низкокачественный дешёвый уксус, для производства которого используются способы ускоренной ферментации. Такой уксус также не принесёт пользы.»
Есть несколько вариантов приготовления яблочного уксуса в домашних условиях. Рассмотрим один из них.
1. Яблоки тщательно промывают, убирают все вмятины и точки, растирают на тёрке. Получается яблочная кашица, которую помещают в сосуд из стекла, разбавляют кипячёной тёплой водой. Как правило, 0,8 кг яблочной кашицы размачивают 1 литром воды. Дополнительно к каждому литру воды добавляют около 100 г. мёда. Ускорить процесс брожения помогают 20 г. сухого ржаного хлеба либо 10 г. дрожжей.
2. В течение первых 10 дней сосуд с данной смесью оставляют открытым, хранят при температуре 20–30С. Эту смесь стоит перемешивать деревянной ложечкой 2–3 раза ежедневно.
3. После этого всю массу нужно переместить в мешочек из марли и отжать. Получившийся сок пропускают через марлю и заливают в сосуд, имеющий широкое горло. Если есть желание – можно добавить до 100 г. мёда или сахара на 1 литр сока.
4. Потом марлей накрывают банку, обвязывают и помещают в тёплое место. Указанные действия способствуют продолжению процесса брожения. Его завершение произойдёт не раньше 40 дней. Так получается уксус, который тщательно фильтруют, переливают в бутыли, закрываемые пробками. Хранить получившийся уксус рекомендуется при температуре 6–8С в холодильнике.
Специалисты советуют 2 чайные ложки уксуса разбавить в стакане воды. Употребление такой жидкости 1–2 раза в день поможет пищеварению, улучшит обменные процессы.
Если же человек страдает ожирением, то можно пить 2 чайные ложки уксуса в одном стакане воды 3–4 раза в день только после приёма пищи. Эффект будет заметен где–то через 2 года.