ТРЕСКОВЫЕ.
Моря российского Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море, где она составляет мощную сырьевую базу для развития тралового промысла.
Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, её плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.
Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами.
Треска поступает на рынок в охлаждённом, мороженом, солёном и копчёном виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.
Из белого, хотя и нежирного, но весьма питательного мяса трески можно приготовить разнообразные кушанья. Однако не все повара научились правильно использовать эту рыбу. Поэтому нередко ещё можно услышать от повара, что мясо трески сухо, не сочно и что из него трудно приготовить вкусное, деликатесное блюдо. Такое мнение неправильно.
В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили её достоинства и научились готовить из неё вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран — треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом.
Задача кулинаров состоит в том, чтобы оценить питательность и все кулинарные достоинства трески, научиться наиболее полно, целесообразно, в широком ассортименте готовить из неё вкусные и разнообразные блюда: жареные, отварные, запечённые с различными соусами. Треска мясиста, в ней мало костей, она особенно хороша в изделиях из котлетной массы.
Первичная обработка трески облегчается тем, что на предприятия общественного питания рыба поступает тщательно выпотрошенной и обезглавленной; для приготовления из трески котлетной массы следует снимать с неё кожу.
Некоторые потребители не любят специфического морского запаха трески, того аромата морских глубин, который присущ этой рыбе и привычен для знатоков и любителей. В жареной и варёной рыбе этот запах ощущается меньше, чем в припущенной.
Вымачивание трески в ароматизированном уксусе или добавление при варке, припускании огуречного рассола и варка в пряном отваре почти устраняет специфический запах или делает его едва ощутимым.
Треска и пикша.
Эти рыбы весьма похожи одна на другую по вкусу, запаху и пищевым качествам. Отличаются они только окраской и размерами. Вдоль тела трески проходит светлая полоса, а вдоль тела пикши — тёмная. Рядовая промысловая треска крупнее и весит от 1,5 до 5 кг. Пикша обычно бывает весом до 3 кг. В кулинарии треска и пикша используются одинаково. На предприятия общественного питания треска и пикша поступают охлаждёнными, морожеными, в виде мороженого филе, а также солёными. Печень трески содержит до 70% жира. Её используют для готовки таких деликатесных консервов, как «Печень трески натуральная», или вытапливают из неё медицинский рыбий жир.
Навага.
Навага — деликатесная, тонкого вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Из беломорской крупная и особенно вкусная навага — мезенская. На её брюшке имеются плавники оранжевого цвета. Береговая беломорская навага мельче мезенской; она отличается жёлтым цветом брюшных плавников. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный. Навагу чаще всего готовят жареной. Особенно вкусна эта рыба, поджаренная в сухарях; к жареной наваге принято подавать ломтик лимона.
Дальневосточная навага (вахня).
По сравнению с беломорской вахня значительно крупнее, но мясо её грубее и суше. Уловы дальневосточной наваги с каждым годом сокращаются.
Налим.
Из семейства тресковых налим единственная пресноводная рыба. Мягкое нежное и в то же время достаточно плотное мясо налимов используют для приготовления ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствию мелких костей из налима хорошо готовить котлетную массу.
Печень налима в свежем виде и в консервах ценится как один из самых деликатесных рыбных продуктов.
Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.