‘История одного рецепта.’

Бесбармак. Казахская кухня.

Воскресенье, Декабрь 6th, 2009

Бешбармак, бесбармак (каз. бес барма, кирг. беш бармак — «пять пальцев», «пятерня») — одно из основных национальных блюд казахов и киргизов.
На казахском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется “Ет”, что в переводе означает мясо. Собственно это блюдо и состояло первоначально только из мяса, так как кочевые казахи, разумеется, не выращивали пщеницу или овощи. В русскоязычной литературе и прессе блюдо известно как “бешбармак”, но сами казахи и киргизы его так не называют и в казахском языке это название не используется и является русским вариантом названия этого казахского блюда. Название «бешбармак» является последствием словосочетаний слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов и казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками. Это название блюда часто встречается в современное время в казахском языке, несмотря на то что это не является казахским названием блюда, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

Бесбармак, мясо по-казахски.

Бесбармак, мясо по-казахски.

Бесбармак, мясо по-казахски.

Продукты:
1 кг. баранины (включая грудинку),
1 кг. конины или говядины,
2 лавровых листа,
1 луковица,
соль,
чёрный перец по вкусу.
Для теста:
3 стакана муки,
2 яйца,
0,5 стакана мясного бульона,
1 ч. л. соли.
Для подливки:
снятый с бульона жир,
2 луковицы,
1 пучок зелёного лука,
1 пучок петрушки,
1 пучок укропа.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-000061.htm

Австрийская кухня.

Суббота, Декабрь 5th, 2009

Отдельно стоит сказать об «Императорской халтуре» – Kaiserschmarren. Этот десерт можно найти в меню почти всех ведущих ресторанов страны, специализирующихся на блюдах национальной кухни. И каждый третий австриец наверняка станет убеждать вас в том, что на свете нет ничего лучше. «Императорская халтура» давно прославилась за пределами Австрии: завсегдатаям шикарных ресторанов Лос-Анджелеса, Нью-Йорка и Лондона она известна как Emperor’s Nonsense. Почему императорская? Говорят, Елизавета, императрица австрийская, очень следила за своей фигурой и всегда отказывалась от поросят, зажаренных на вертеле, и сливочно-шоколадных тортов с марципановыми прослойками. Зная об этом, императорский повар однажды приготовил для своей хозяйки необычайно лёгкий, воздушный десерт: взяв за основу праздничное блюдо тех самых бедных крестьян, он добавил в него молоко, сахар, корицу, изюм и белки, взбитые в пышную пену. И, подавая его к столу, шепнул императору на ухо название своего изобретения – «Kaserschmarren» (от нем. Kase – «сыр»). Франц-Иосиф, которому послышалось «Kaiserschmarren», был очень польщен, решив, что десерт назван в его честь, и императорская халтура стала одним из его любимых блюд. А вот Елизавета, для которой, собственно, так старался повар, не пришла от неё в восторг – она не любила изюм…

Императорская халтура (запеканка).

Императорская халтура (запеканка).
Императорская халтура (запеканка).

Продукты на 2 порции:

2 яйца,
250 мл. молока,
120 г. муки,
0,5 пакетика ванильного сахара,
цедра 0,5 лимона,
цедра 0,5 апельсина,
1 ст. л. сливочного масла,
30 г. сахара,
40 г. изюма,
2 ст. л. рома.

Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/zapekanka/g-000003.htm

История “Халтуры”. Австрийская кухня.

Пятница, Декабрь 4th, 2009

Schmarren в переводе с немецкого – «запеканка». В Австрии это слово употребляется ещё в значении, близком русскому «халтура». В самом деле, внешний вид этого десерта оставляет желать лучшего – настоящая халтура!
В каждой федеральной земле Австрии с этим блюдом связана своя история. Тирольцы, например, расскажут вам, что оно досталось им в наследство от бедных крестьян, которые раньше по праздникам зажаривали на топлёном сале яично-мучную смесь. А в Зальцбурге обязательно вспомнят об одной кухарке, поручившей как-то раз своей неопытной помощнице напечь блинов. Видимо, с нашей поговоркой «Первый блин – комом» местные жители знакомы не были. Поэтому при виде неаппетитного блина, зажаренного с одной стороны и полусырого с другой, раздосадованная повариха воскликнула: «Was fur ein Schmarren!» – «Что за халтура!» Однако, как оказалось, зальцбургские кухарки славятся не только своим вздорным характером, но и изобретательностью: испорченный блин был быстро превращён в произведение кулинарного искусства, и с тех пор австрийцы поедают его с большим аппетитом и так и называют – халтурой.

Творожная халтура (запеканка).

Творожная халтура (запеканка).

Творожная халтура (запеканка).

Продукты на 2 порции:
3 яйца,
250 г. творога,
125 г. сметаны,
цедра 1 лимона,
0,5 пакетика ванильного сахара,
2 ст. л. манной крупы,
1 ст. л. крахмала,
30 г. сахарного песка,
соль,
сахарная пудра,
1 ст. л. сливочного масла.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/zapekanka/g-000001.htm

История беляша.

Воскресенье, Ноябрь 1st, 2009

Во времена Ивана Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские. От них мы потихоньку и научились этому искусству, а также переняли некоторые рецепты. Один из них – беляши.

Русские люди во все времена любят беляши. Их даже в пирожковых раньше делали, заставляя местных жителей беспокоиться за жизнь своих домашних животных. Вы бы знали, какое отдалённое отношение имеет настоящий «бэлиш» к этим жирным произведениям из клёклого теста! Вообще-то более точный аналог беляшей у татар называется перемяч: это небольшой жареный пирожок из дрожжевого теста с мясным фаршем круглой формы. «Бэлиш» же бывает маленьким (вак бэлиш) и большим (зур бэлиш). И тот и другой выпекаются в духовке, часто делаются из пресного теста, и в состав фарша кроме мяса и лука входит нарезанный кубиками картофель или в редких случаях пшено или рис. Да и само мясо не проворачивают в мясорубке, а режут небольшими кусочками.

Беляши.

Беляши.

Беляши.

Вам понадобится: мука пшеничная 320 г., молоко или вода 160 г., дрожжи 8 г., сахар 8 г., соль 4 г. или готового дрожжевого теста 500 г., говядина (мякоть) 450 г., лук репчатый 100 г., вода 60 г., чёрный перец молотый и соль по вкусу, масло растительное или топлёное для жарки 70 г.

Дрожжи развести тёплым молоком или водой (30 °С), добавить сахар, соль, хорошо перемешать до растворения, добавить яйца и всыпать муку. Замесить тесто, после чего накрыть чистой тканью и оставить в тёплом месте для брожения на 3–4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, надо сделать обминку, а затем вновь дать тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа. Для фарша говядину нарезают мелкими кубиками и пропускают через мясорубку или измельчают в кухонном комбайне вместе с луком, затем добавляют соль, перец, разводят водой и хорошо перемешивают.

Тесто раскатать в толстый жгут, разрезать на 12 кусков, формовать в шарики и дать им расстояться 10–15 минут. Из шариков раскатать лепешки, уложить на них фарш и защипать края так, чтобы середина осталась открытой.

Жарят беляши на раскаленной с маслом сковороде при 170 °С , укладывая сначала открытой стороной вниз. Как только образуется румяная корочка, беляши переворачивают и, чуть уменьшив нагрев, жарят до готовности. Готовность определяют, слегка нажав на фарш — из него должен вытекать прозрачный сок. Не берите слишком много жира для жаренья, иначе он может попасть внутрь беляшей и они будут плохо прожариваться.

История пирога “Пища Ангела”.

Вторник, Октябрь 20th, 2009

Никто не знает, едят ли ангелы сладости, но на всякий случай люди уже придумали для них особый пирог, который так и назвали «Пища Ангела». Белоснежный, воздушный, с ароматами ванили и миндаля он буквально тает во рту, лаская своим божественным вкусом нежное небо влюбленных в него сладкоежек.

Для пирога «Пища Ангела», известного ещё под именами Серебряного или Губчатого пирога, а то и вовсе Сугроба, требуется сравнительно мало ингредиентов. Основу теста составляют яичные белки (правда, в большом количестве), сахар и мука, дополняют тесто винный камень (его вполне достойно может заменить разрыхлитель), соль, экстракты миндаля и ванилин.

Как полагают некоторые историки, пирог «Пища Ангела» появился на свет благодаря бережливости пенсильванских поваров, у которых после приготовления яичной лапши оставалось много белков. Но это лишь одна из версий. По другой версии, описанной в книге Поппи Кэннон и Патриции Брукс «Кулинарная книга Президентов – проверенные рецепты от Джорджа Вашингтона до настоящих дней», “происхождение «Пирога Ангела», иногда называемого «Пищей Ангела», покрыто тайной, но кажется свою родословную он ведёт с загадочного Востока. Согласно одной поваренной книге, изданной в 1883 году, одно семейство, жившее на Атлантическом побережье, переехало в тихое местечко на реке Гудзон, где открыли небольшой пансион. На работу в этот пансион на должность пекаря устроилась женщина, прибывшая из Индии. Именно она и начала выпекать необычные для американцев пироги, в том числе и «Пирог Ангела», причём выпекался он за закрытыми дверями, окружённый полной секретностью. Но, как и большинство кулинарных тайн, и его тайна вскоре была раскрыта, а рецепт улучшен и усовершенствован”.

Существует и третья версия, согласно которой пирог «Пища Ангела» был придуман чернокожими рабами, потому что для приготовления пирога нужно было иметь сильные руки, да не одни, чтобы взбить яичные белки в плотную устойчивую пену. В пользу первой версии кулинарные историки приводят тот факт, что на юго-востоке Пенсильвании до сих на свадьбы традиционно выпекается именно Пирог Ангела. Историки же, вставшие на сторону чернокожих рабов, парируют тем, что пироги «Пища Ангела» по сей день традиционны на поминальных столах афроамериканцев… В общем, распутать эту историю оказалось не таким уж и простым делом. Ясно только одно – пирог «Пища Ангела» появился где-то в Америке приблизительно в начале 19-го века.

Пирог «Пища Ангела».

Пирог "Пища Ангела".

Пирог "Пища Ангела".

Вам понадобится:

1,5 стакана белков (примерно от 10-12 яиц), комнатной температуры,1,5 стакана сахара (чем мельче сахар, тем лучше),1 стакан просеянной муки высшего сорта, 1 ч.л. винного камня (или разрыхлителя), 1/4 ч.л. соли, 2 ч.л. экстракта ванили, 0,5 ч.л. экстракта миндаля.

Отделите белки от желтков. Лучше всего это сделать с охлажденными яйцами – так белки отделяются намного легче и меньше вероятность, что в них попадут капли желтка. Чтобы совсем исключить вероятность попадания желтка в белковую массу, отделяйте каждое яйцо по одному над мисочкой, и только после этого присоединяйте чистый белок к остальным. Температура белков для взбивания должна быть тёплой. Поэтому накройте мисочку с белками крышкой и оставьте при комнатной температуре на несколько часов, за это время белки должны согреться. Тем временем, соедините 3/4 стакана сахара со всей нормой муки. Отставьте на время. Белки, согретые до комнатной температуры, взбивайте с помощью миксера в большой ёмкости до пенистого состояния, добавив в них винный камень и соль. Взбивайте на средней скорости, пока винный камень полностью не растворится, затем начинайте постепенно добавлять оставшийся сахар, кладя по нескольку столовых ложек одновременно и каждый раз взбивая белки до полного растворения очередной порции сахара. Когда белки превратятся в пену с мягкими пиками, добавьте ваниль и миндаль, взбивайте буквально несколько секунд, этого достаточно для растворения экстрактов. Теперь возьмите смесь муки и сахара, просейте её, и начните добавлять в белковую массу небольшими порциями (у вас получится примерно 6-8 порций), каждый раз аккуратно, не торопясь, плавными движениями соединяя муку с белками. В несмазанную форму (традиционно для выпечки используют круглую высокую форму с круглым отверстием внутри и сменным основанием) диаметром около 22 см. большой ложкой выложите тесто. Лопаточкой пригладьте верх. Выпекайте 50-60 минут в предварительно разогретой до 160С духовке. Готовность пирога можно определить лёгким нажатием пальца – хорошо пропечённый пирог пружинит, а след от вмятины почти сразу же исчезает.
Выньте пирог из духовки и оставьте его при комнатной температуре до полного остывания. На это потребуется несколько часов, но пирог можно вынимать из формы только остывшим! Остывший пирог отделите тонким острым ножом от стенок формы по всей окружности. Переверните форму на большую плоскую тарелку.
Пирог готов, украсьте его взбитыми сливками и подавайте на стол. Приятного чаепития!

История макарон по-флотски.

Вторник, Октябрь 13th, 2009

Подобное блюдо служило пищей для моряков и путешественников уже в средние века так как необходимые для приготовления блюда продукты весьма питательны и удобны в транспортировке.

В России блюдо стало известно в начале XVIII века, приехав вместе с итальянскими мастерами. Мясо в море бралось в виде солонины в бочках. Солонина вымачивалась, варился бульон. Само мясо, после варки, извлекалось, мелко рубилось (как вариант – пропускалось через мясорубку) и смешивалось с макаронными изделиями.

Во время Великой Отечественной войны макароны по-флотски являлись одним из основных блюд. В связи с тем, что фарш во время морских походов хранить проблематично, в классическом флотском варианте блюда используется исключительно тушёнка.

Впоследствии блюдо получило большое распространение из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который быстро может освоить самый неискушённый кулинар, а в рационе моряков макароны по-флотски появляются всё реже.

Макароны по-флотски.

макар_флотСостав:

макароны 200г.,
мясной фарш 400г.,
лук репчатый 2шт.,
соль, перец.

Способ приготовления:

Макароны отварить в кипящей подсоленной воде до готовности и откинуть на дуршлаг.
Мясо перемолоть на мясорубке, посолить, поперчить и обжарить, помешивая до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук.
Мясо смешать с луком и ещё раз пропустить через мясорубку. Фарш смешать с макаронами и ещё раз хорошо разогреть.

История котлет по-киевски.

Четверг, Октябрь 8th, 2009

Не верьте тому, что пишут в кулинарных справочниках: котлета – не горячее блюдо и не способ приготовления. Котлета – это воплощенная руками человека идея дома, уюта и заботы.

Настоящая котлетная революция – это изобретение котлет по-киевски. Которое, впрочем, в свое время прошло незамеченным. Просто время было неудачное – 1912 год. Появившиеся в петербуржском Купеческом клубе котлеты (ближневосточная концепция с начинкой из сливочного масла внутри куриного филе на косточке, переложенная на французский манер) сначала назвали “новомихайловскими”. Рецепт мелькал то тут, то там, пока в 1947 году некий киевский ресторатор не приготовил котлеты для высокой делегации. Чиновники были очень впечатлены и постановили включить “котлеты по-киевски” в меню “Интуриста”. Иностранцев, правда, котлеты не радовали: при попытке их разрезать те плевались маслом на дорогие сорочки (советские граждане это как-то интуитивно чувствовали и котлету всегда сначала прокалывали вилкой). Но это не помешало им полюбить друг друга позднее – в недавнем прошлом, например, котлета по-киевски по-хозяйски расположилась в потребительской корзине Великобритании.

Котлеты по-киевски.

kotleta_po_kievskiДля двух котлет понадобится:
курица весом примерно 1200 г.,
140 г. сливочного масла,
60 г. муки,
140 г. панировочных сухарей,
2 яйца,
100 мл. молока,
1/2 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки чёрного перца,
20 г. зелени петрушки,
300 мл. растительного масла.

Подробный поэтапный способ приготовления с фото:
http://www.eda-server.ru/culinary-school/poultry/p000019.htm