Гурманология

Лук-шалот известен под названием «сорокозубка», «шарлотка». Это — низкорослое двухлетнее растение семейства лилейных. У нас он культивируется в южных районах. Луковицы шалота состоят из целой группы маленьких луковичек (на второй год после высева он дает до 25—30 луковиц).
Лук-шалот отличается нежным, тонким и своеобразным вкусом.
Химический состав его близок к химическому составу репчатого лука сладких сортов. Для лука-шалота характерна хорошая лежкость.
Наиболее известны сорта: русский, фиолетовый, кубанский, краснодарский.
Кроме луковицы, шалот дает много лука пера, который применяется в кулинарии, как и прочие сорта зеленого лука.
Лук-шалот в свежем и маринованном виде используется при приготовлении салатов, винегретов, а также подается к мясным жареным блюдам и добавляется в соус белое масло.
Норма закладки та же, что и для репчатого лука.

О луке-шалоте подробнее:
http://www.eda-server.ru/prjan/023.shtml

Лук-порей, как и репчатый лук, относится к луковым овощам семейства лилейных. От репчатого лука он отличается меньшим размером луковицы, плоскими листьями и менее острым вкусом. Длинное сочное утолщение (видоизмененная луковица) слагается из листьев, плотно прилегающих друг к другу. Лук-порей может храниться в песке до весны.
Он используется при изготовлении первых блюд (щей из свежей капусты, крапивы, щавеля, супа картофельного, супа из говяжьих хвостов, рассольников, супов картофельных с крупами и макаронными изделиями, супов-пюре).
Перед введением в блюдо лук-порей, как и репчатый лук, предварительно подвергают пассерованию. Лук вместе с другими пассерованными овощами кладут в блюдо в процессе его изготовления.
Норма закладки лука на порцию колеблется от 10 до 30 г.
Отходы при первичной обработке составляют 24%.

О луке-порее подробнее:
http://www.eda-server.ru/prjan/021.shtml

Глава 7. Свекла.

Часть 1. Еще за 2000 лет до н.э. ассирийцы, вавилоняне, персы уже знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее началось не позднее, чем за 1000 лет до н.э. Наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меродах – Баладана (722-711 гг. до н.э.), где есть упоминание о листовой свекле.
Примерно за 500 лет до н.э., когда в Европе в пищу употребляли только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее, и вкуснее. Однако вскоре и европейцы стали рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, у Теофраста в его «Исследованиях о растениях» находим: « … корень … толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».
На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с 10 – 11веков. Сведения о ней встречаются в уже упомянутом ранее «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в 14 веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочных книгах и пр. А в 16 – 17 веках свекла совсем обрусела, и россияне считали ее местным растением. Посевы ее продвинулись далеко на север. Так, успешно возделывали свеклу даже жители Холмогор.
Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам – селекционерам А.Т. Болотову и Е. А. Грачеву.
Однако подлинным центром выращивания свеклы в России всегда была Украина. Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня – подтверждение этому. Ведь как писал Н.Ф. Золотницкий (в 1911 г.), «.. .знаменитый малороссийский борщ готовили еще в 16 веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за лирами бояр как закуску для аппетита».

Елена.