Гурманология

Глава 4 . Лук.

Часть 2. Благоприятное воздействие лук оказывает на органы пищеварения. Он способствует выработке желудочного сока, улучшает переваривание и усвоение пищи. Полезен луковый сок и при воспалительных заболеваниях кишечника , колите, геморрое, запорах. Суп из печеного лука рекомендуется есть больным диабетом. Да мало ли еще что лечит лук. Например, древние врачи рекомендовали есть его в качестве эффективного средства, стимулирующего рост волос. И сегодня многие предпочитают его фабричным лосьонам и бальзамам. С этой целью 1-2 раза в неделю сок или кашицу втирают в кожу головы. Кроме того, очень полезно мыть голову отваром из луковой шелухи – уменьшает перхоть, волосы становятся шелковистыми, с соломенно-золотистым оттенком. Для приготовления отвара горст шелухи заливают стаканом воды, кипятят ее 10 минут. Моют голову при температуре отвара  С.
Между прочим, сок лука входит в лучшие фирменные средства для укрепления волос. Так, широко известный лосьон «Дзинтас» своим резким неприятным запахом обязан именно луку.
Необычные биологические и высокие вкусовые свойства лука связаны с его химическим свойством. Характерный запах лука объясняется содержанием в нем летучих эфирных масел, большую часть которых составляют фитонциды. Острые сорта лука содержат большое количество эфирных масел. Кстати, с давних времен считалось, что сладкий лук -с Востока, а горький –  с Запада, длинные луковицы – более горькие чем круглые, желтые – злее белых, сырой лук острее вареного.
Так вот, именно фитонцидам лук обязан своим противовоспалительным действиям, которые так ценили и обожествляли древние.
Кроме того, в луке: 83-89% массы составляет вода, 1,1-1,8- белки, 0,09-0,12- жиры, 2,26-сахара,  8,34-безазотистые вещества, 0,54-0,84-клетчатка, 0,48-0,88-зола. Есть в луке соли кальция, фосфора, другие органические кислоты, ферменты, витамины (С, В1, В2, провитамин А) и целый ряд других веществ.
Известна ныне и причина способности лука вызывать слезы. Оказывается, виновником этого является вещество, которое называется простантиль. При растворении в воде оно выделяет серную кислоту, а она, в свою очередь, и раздражает слезные железы.
Всегда ценился лук за свои высокие вкусовые качества. Редкое блюдо из мяса, рыбы, овощей обходится в русской кухне без лука.

Елена.

Глава 4. Лук.

Часть 1. Когда и где появился лук сказать трудно. Ученые считают, что человек знаком с ним, по меньшей мере, 40-50 веков. Родиной же культурных форм лука академик Н.И. Вавилов называет Афганистан и прилегающие к нему районы. Через Ближний Восток лук проник в Египет, Грецию, а уж оттуда в Европу.
Видимо, лук занимал в древности особое место среди прочих продуктов, так как его изображения украшают старинные фрески, находят его даже в древних саркофагах. Да и чему тут удивляться, ведь невзрачная с виду луковица обладает массой достоинств и как продукт питания, и как целительное средство. Цари и простолюдины включили лук в свое меню. Луковый дух, по свидетельству Геродота, витал над строителями пирамиды Хеопса. И кто знает, воздвигли бы египтяне это грандиозное сооружение, не употребляя в больших количествах лук и чеснок. Их общеукрепляющее, противомикробное, противовоспалительно действие сберегло многие жизни строителей.
Вообще в те и даже более поздние времена луку приписывали способность отражать и даже уничтожать все враждебное. И средневековые рыцари, как античные воины, в качестве амулета, оберегающего от смертельного исхода, под латами носили самую обыкновенную луковицу. Считалось, что даже запах лука (чеснока) способен разрушить злые чары. Вот и ели его все, кого мучили недуги, кто готовился к встрече с врагом или другим испытанием.
Многие объедались луком так, что это плохо кончалось. И вместо союзника лук становился врагом. Так, в древней мифологии приведена история римского рыцаря Мела, который перестраховался и «хватил» смертельную дозу лукового сока.
Ну а то, что лук способен вызывать слезы, голод и жажду послужило тому, что у некоторых народов его запрещалось, есть в праздничные дни, где не должно было быть места слезам и печали.
Чудодейственную силу приписывали луку великий целитель древности Гиппократ. Особо он выделял лук как лекарство, излечивающее от заболеваний легких. Так при кашле Гиппократ рекомендовал снадобье, приготовленное из печеного лука со свежим растительным маслом.
А вот по утверждениям Плиния, римский император Нерон имел обыкновение, есть лук просто для улучшения настроения. Однако это, видимо, мало помогало жестокому правителю.
Свежевыжатый сок или кашицу из лука издавна использовали для очистки гнойных ран, нарывов, язв, что способствовало их быстрому заживлению. Кстати, эта способность лука оказывать губительное действие на гнойные и другие бактерии была подмечена многими народами.
На это целебное свойство лука указывает, в частности, один из древнейших русских лечебников «Алимма», написанный в 12 веке внучкой Владимира Мономаха Евпраксией.
Увлекаясь в детстве собиранием рецептов приготовления лекарств, она, даже став женой сына императора Византии Алексея Кошника, не бросила своего «хобби».
Так вот, один из рецептов этого уникального труда, сохранившегося в одном экземпляре, рекомендует лук именно для лечения ран. Его прикладывали к больному месту вместе с кислым тестом.
Народные травники и лечебники указывают на способность лука действовать против «прилипчивых» болезней и заразы, проникающей в помещения при эпидемиях. А луковицы, заложенные крестьянами в амбары с зерном, предохраняли последние от амбарных вредителей.

Елена.

Глава 2. Морковь.

Морковь происходит от дикой моркови, родиной которой является Центральная Европа, особенно территория современной Германии, а также соседних с ней государств.
Некоторые авторы отмечают, что как культурное растение «морковь» начинает свою историю лишь со средних веков. С этим трудно согласиться, так как человек обратил внимание на это растение очень давно. Так, например, еще 2500 лет назад Гиппократ широко применял морковь в лечебных целях: при продолжительной хрипоте, кашле, чахотке, геморроидальных шишках. Гален в начале нашей эры, то есть около 2 тыс. лет назад, применял морковный отвар при болезни почек.
Швейцарец Геер нашел семена моркови при раскопках свайных построек у г. Берна. Эта находка датируется примерно двухтысячным годом до н.э. О диких и культурных видах моркови писал древнегреческий врач Диоскорит, сравнивая достоинства тех и других. Наконец, на рубеже первого и второго тысячелетия нашей эры хвалебный панегирик моркови посвятил Авиценна, сообщая о дикой и садовой моркови.
Как же использовали морковь наши предки? Семена моркови предварительно распаренные, употребляли в лекарственных перевязках; их же принимали внутрь, так как они «изгоняют ветры». Растолченные корнеплоды и листья прикладывали к «разъеденным гангреной язвам». Применяли морковь при плеврите и хроническом кашле, а также при водянке. Авиценна считал, что морковь успокаивает рези в кишках, особенно семена дикого ее вида и листья.
В одном из русских народных лечебников написано: «Морковь приятно легкостно урину движет, то есть, особо лечеба тем людям, которые страдают меланхолической болезнью тоже корения приято помыслы постельные движет. Морковь огородную, толченую прикладывают ко всякому отку (отеку) и тако отток поляжет». Грузинская народная медицина тоже, считает, что морковь уменьшает кашель, улучшает пищеварение и увеличивает отделение грудного молока. Сок моркови дают пить натощак детям «от худосочия». Тертую морковь прикладывают к обваренным кипятком местам, к горлу при жабе, к язвам. Отвар моркови (наружно) применяли против воспалительных опухолей.
Почти 200 лет назад В.А. Левшин писал: «Корень моркови очень полезен для желудка в снеди и свежий. Сок его содержит в себе бальзамическое свойство, исправляющее желудочные соки, производит испарину и слегка побуждает на низ. Когда морковь истерта будет на терке, то выдавленный из нее сок%