Гурманология

ЛОСОСЕВЫЕ.

Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля.
Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.
К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как сёмга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.
Крупных лососей — каспийских, дальневосточных, а также сёмгу, нельму предприятия общественного питания получают солёными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.
Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов.
Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.
Из рыб семейства лососевых предприятия торговли чаще всего получают в свежем, охлажденном или мороженом виде сигов, форель, ряпушку.

Сёмга.

Эта рыба — одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг. веса и 150 см. длины. В ней много жира (от 11 до 24%).
Лучшую сёмгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много сёмги ловят в реке Печоре. Эта сёмга широко известна под названием двинской и печорской.
Нарезанную тонкими ломтиками сёмгу подают на закуску; из неё готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), её добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи.

Лучший лосось — куринский. Его вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м. и весом 40—50 кг.
Лососи среднего Каспия (каспийский или кизлярский) мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Форель.

Эта очень красивая рыба имеет несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная форель, озерная форель и др. Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Её ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах.
Кулинары приготовляют из неё деликатесные рыбные блюда; она хороша в отварном и жареном виде. Свойство форели (как впрочем и некоторых других рыб, таких, как карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Белорыбица.

Эта редкая рыба имеется только в России и Казахстане; ловят её в Каспийском море и в низовьях Волги. Она отличается особенно нежным и тонким вкусом. Почти весь улов белорыбицы идёт на приготовление балыков и теш. Жир белорыбицы в больших количествах (18—26%) отлагается в тканях брюшка и спинки.

Нельма.

По вкусу своего белого нежного мяса нельма близка к белорыбице и также является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества.
Из свежей или замороженной нельмы кулинары готовят разнообразные кушанья, причём самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень.

Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м. длины и 65 кг. веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо сёмги.

Кумжа.

Вкус мяса кумжи напоминает вкус сёмги, несмотря на то, что мясо её более грубое и менее жирное. Почти весь улов этой рыбы идёт в посол.

ОСЕТРОВЫЕ.

К семейству осетровых относятся: осётр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.

Осётр.

Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м. длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.
Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осётры содержат его не более 15%.
Из осетров кулинары готовят превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров готовят запечённые блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, её добавляют в салаты и т. п.

Шип.

Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м., а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке.
Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары готовят такие же блюда, как из осетра.

Севрюга.

Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Чёрном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м., а вес может быть свыше 32 кг., но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.
Из севрюги готовят разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Белуга.

Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес её достигает 1000 кг. и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо её содержит 7— 9% жира. Цвет её жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга даёт самую лучшую чёрную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.
Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, готовя из неё холодные и горячие блюда, а также закуски.

Калуга.

По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.

Стерлядь.

Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг.
Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли.
Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной.
Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.
Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.