Гурманология

Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида шампиньонов: полевой, луговой и лесной. В России растут повсеместно, за исключением Крайнего Севера. Кроме того, шампиньоны можно выращивать искусственным путём в грибницах, в подвальных помещениях и т.д.
Собирают только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку (плёнку). Ценятся эти грибы по своим вкусовым качествам и содержанию в них фосфора в виде сложного органического соединения — лецитина, необходимого для питания нервной системы.
Шляпка у шампиньонов мясистая белая или буроватая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Молодые дикорастущие шампиньоны необходимо отличать от бледной поганки (ядовитый гриб), которая по внешнему виду похожа на шампиньон.
Молодые грибы имеют толстую короткую ножку, которая также идёт в переработку.
Внимание: Свежие грибы нельзя хранить долгое время, так как в них образуется холин – вредное для человеческого организма вещество.
Шампиньоны в свежем и консервированном виде используются в качестве основного продукта при изготовлении блюд или служат приправой. Они применяются при изготовлении: супов; овощных и яичных блюд; блюд из отварной и запечённой рыбы, раков, крабов; блюд из отварной, жареной домашней птицы и дичи; блюд из почек и отварной, жареной, тушёной и запечённой говядины, телятины; соусов.
Свежие грибы закладываются в блюда в процессе или в конце приготовления последних, после предварительной варки, а консервированные — после отделения сока и прогревания.
Шампиньоны значительно улучшают вкус блюда.
Норма закладки шампиньонов на блюдо 20—50 г, на 1 л соуса 100—150 г.
Отходы при обработке свежих грибов составляют 24%, консервированных — 25% (на маринад).