Posts Tagged ‘свёкла’

Старинное ли русское блюдо – винегрет?

Пятница, Январь 29th, 2010

Бытует мнение, что винегрет – это старинное русское блюдо, известное во многих странах мира как «русский салат». Так ли это?
Винегрет – название происходит от французского слова vinaigrette – заправка для салата на основе уксуса. Так называлось холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и пришедшее к нам из немецкой кухни. А с середины 19 века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине 19 века окончательно сложился состав русских винегретов, которые тем не менее до сего времени весьма часто варьируются. В Европу версия русского винегрета пришла в 19 веке вместе с победным шествием российских войск (освобождение Европы от Наполеона), прижилась и полюбилась. Так и появился в европейском меню «русский салат».
Я подобрала несколько рецептов винегрета: от классического до вариаций с разнообразными добавками.

Винегрет с горчичной заправкой. Русская кухня.

vinegret

Ингредиенты:
свёкла – 50 г.,
картофель – 50 г.,
морковь – 30 г.,
огурцы солёные – 30 г.,
капуста квашеная – 40 г.,
лук репчатый или зелёный – 30 г.,
зелень – 10 г.,
масло растительное – 300 г.,
уксус 3% – 50 г.,
желток – 3 шт.,
горчица готовая – 50 г.,
сахар – 50 г.,
соль – 20 г.,
перец – 2 г.

Способ приготовления:
Для приготовления винегрета сначала необходимо подготовить овощи: свёклу моют, срезают тонкие корешки и остаток стебля (головку). После этого кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли до готовности. Охлаждают свёклу под струей холодной воды, при этом свёкла размягчается. Морковь зачищают (срезают тонкие корешки и ботву), моют и варят без соли. Картофель моют и варят в подсоленной воде, затем воду сливают, а картофель охлаждают. Свёклу нарезают мелкими кубиками и заправляют растительным маслом, чтобы она не закрасила остальные овощи. Морковь и картофель очищают и нарезают мелкими кубиками. Если солёные огурцы имеют грубую кожицу и крупные семена, то их предварительно очищают, вырезают семена и нарезают мелким кубиком. Квашеную капусту перебирают и крупные куски шинкуют. Лук очищают и мелко шинкуют. Чтобы лук не раздражал глаза, нож можно смочить водой. Затем все овощи соединяют, добавляют заправку, соль и перец по вкусу. Для заправки понадобится: уксус 3% – 500 г., масло растительное – 500 г., сахар – 40 г., перец – 2 г., соль – 20 г. В уксус кладут сахар, соль, молотый перец, вливают растительное масло и тщательно размешивают. При подаче посыпать винегрет нашинкованной зеленью.

Винегрет с фасолью и грибами.

Ингредиенты:
свёкла – 2 шт.,
картофель – 3 шт.,
фасоль – 1 стакан,
грибы – 200 г.,
огурцы – 3 шт.,
майонез – 200 г. или растительное масло – 0,5 стакана,
сок 1/2 лимона,
соль по вкусу.

Способ приготовления:
Варёные свёклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с варёной фасолью. Добавить мелко нарезанные солёные грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом.

Винегрет с кальмарами.

Ингредиенты:
кальмары – 50 г.,
морковь – 30 г.,
свёкла – 30 г.,
картофель – 40 г.,
огурцы солёные – 30 г.,
лук зелёный – 25 г.,
уксус 3%-ный – 5 г.,
масло растительное – 20 г.,
сахар – 3 г.,
перец чёрный молотый,
соль.

Способ приготовления:
Кальмары отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить овощной винегрет, положить в него кальмары, добавить сахар, соль и чёрный молотый перец, заправить растительным маслом, уксусом и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет нашинкованным зелёным луком или украсить кольцами репчатого лука.

Винегрет “Бородино” (из серии “Вкусные истории”).

http://rutube.ru/tracks/148427.html

Приятного аппетита!

Elpis.

История одного овоща.

Пятница, Январь 29th, 2010

Глава 7. Свекла.

prod_02Часть 6. Закончить рассказ о свекле можно еще одной страничкой, пожалуй, самой славной в ее биографии.
В 1747 году немецкий химик А.С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника, и стоил он очень дорого. Так люди открыли источник сахарной реки, которая очень быстро разлилась океаном всевозможных сластей. Справедливости ради нужно заметить, что еще за 100 лет до Маргграфа турки умели готовить свекловичный сироп и использовали его для приготовления сластей.
Но как бы там ни было, предназначение свеклы было определено. Однако сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала – политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию, тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы.
Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался.
Не известно, получил ли кто-нибудь обещанный миллион, но, начиная с 19 века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать силу.
В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось производство сахара довольно медленно, и стоил он очень дорого. Даже в начале 20 века сахар по стоимости превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар очень долгое время не играл существенной роли. Скорее он использовался как лакомство.

Елена.

История одного овоща.

Вторник, Январь 26th, 2010

Глава 7. Свекла.

svekla_cilindraЧасть 5. Безусловно, сегодня самым популярным блюдом из свекл у русских является борщ. Помните, у А. Л. Чехова в рассказе «Сирена»: «Лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчиной и сосисками». Конечно же, приоритет в изобретении борща не за русской кухней, но тот факт, что россияне уже много десятилетий, а возможно, и не одно столетие готовят это блюдо, дает нам право включить его в список русских кушаний. Тем более что многие рецепты борща значительно трансформировались в сторону традиций русской кулинарии.
Особо необходимо сказать о листьях свеклы. Никогда наши предки не рассматривали их как ненужные отходы. Собственно говоря, свекла, как, впрочем, и многие другие виды овощей, при кулинарной обработке дает самые минимальные отходы.
Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам.
Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.
В начале лета на прилавках овощных магазинов появляется ранняя свекла. Сами корнеплоды маленькие, незрелые, а ботва у них сочная, большая. Многие хозяйки сетуют, что вот, дескать, не могут обрезать ботву прямо в поле, ведь ее вес в 3-4 раза больше, чем вес самих корешков. Но именно в ботве содержатся самые ценные компоненты.
Причем это справедливо не только для свеклы, но и для моркови, редиса.
Чтобы не быть голословными, приведем небольшую табличку, показывающую, чего мы лишаемся, выбрасывая ботву свеклы и моркови.

Вид продукта

Химический состав, в г на 100 г продукта

Содержание витаминов, в мг на

100 г продукта

вода

белок

клетчатка

минеральные вещества

каротин

С

В6

Свекла

86.5

1.5

0.9

10

0,01

10

0,07

Листья

свеклы

89,0

2,4

1,6

2,0

7,5

63

-

Морковь

88,5

1.3

1.2

10

90

5,0

0.13

Листья

моркови

81,2

3,4

2,4

2,8

8,3

76,0

-

Как видно из таблицы, листья свеклы и моркови содержат значительно большее количество витаминов, нежели корнеплоды. Так, если витамин С в корнеплоде моркови составляет всего 5%, то в листьях его содержание достигает 76%, что почти в 25 раз больше. В свекле содержание каротина составляет всего 0,01%, тогда как в листьях – 7,5%. Над этим стоит задуматься.
Главными помощниками населению в этом важном деле должны выступить колхозы, совхозы и торговля. Именно производители должны направлять в магазины свою продукцию в отличном товарном виде, чтобы ботва была свежая и привлекательная. Торговля же просто обязана развернуть широкую пропаганду в защиту ботвы.
Люди должны знать, от чего они отказываются. Шире нужно рекламировать и кулинарные рецепты блюд из ботвы. При таком подходе выиграли бы все и, прежде всего мы – потребители.

Елена.

История одного овоща.

Пятница, Январь 22nd, 2010

Глава 7. Свекла.

12676Часть 4. Издавна считалось, что свекла очень полезна при малокровии. Современные исследования это подтверждают. Содержащееся в небольших количествах в свекле, особенно в свекольном соке, железо, тем не менее, играет важную роль в процессах кроветворения. Это железо высокого качества и является великолепным питанием для красных кровяных телец. На протяжении веков был выработан и многократно апробирован рецепт такого средства: смесь равных количеств соков свеклы, моркови и редьки. Эту смесь рекомендуют принимать ежедневно по 1-2 столовой ложки перед едой (т.е. по меньшей мере, 3 раза в день) на протяжении нескольких месяцев.
Очистительные свойства свеклы отчасти объясняются весьма уникальным соотношением в ней натрия и кальция (10:1). Это соотношение способствует растворимости кальция, в особенности, когда вследствие употребления преимущественно вареной пищи в организме в кровеносных сосудах накопился неорганический кальций. Поэтому свежий свекольный сок рекомендуют пить при расширении и затвердении вен, при сгущении крови и при других нарушениях сердечно-сосудистой системы.
Смесь свекольного и морковного сока (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серы, с одной стороны, и калия и других щелочных элементов – с другой. Все это, в сочетании с высоким содержанием в смеси этих соков провитамина А, является основой ее высоких кроветворных достоинств. О целительных свойствах свеклы можно написать еще очень много, но в обыденной жизни мы все же привыкли ее рассматривать, прежде всего, как продукт питания, составляющий основу многих блюд русской кухни. В сыром виде для питания русские люди свеклу почти никогда не употребляли. Ее тушили, запекали, варили. В качестве закуски свеклу нарезали ломтями, которые мариновали в уксусе с разными приправами. Широко распространен, особенно в северных районах России, холодный суп из свеклы с квасом, получивший название «свекольник». Очень полезным и вкусным является также холодный свекольный отвар с крошевом из хлеба, заправленный сметаной.

Елена.

История одного овоща.

Четверг, Январь 21st, 2010

Глава 7. Свекла.

12676Часть 3. Чем же заслужила свекла такое доброе отношение к себе? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. Уже одно их перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Свекла богата клетчаткой и органическими кислотами, которые усиливают перистальтику кишечника. Поэтому она незаменима при лечении запоров (особенно хронических). В таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 г. вареной свеклы.
Способствует свекла и пищеварению. Она содержит органическое вещество (пигмент) бетаин, которое способствует расщеплению и усвоению белков пищи и участвует в образовании холина. Холин же повышает жизнедеятельность клеток печени, улучшает работу этого органа. Не случайно врачи включают свеклу в диеты для страдающих заболеваниями печени. Среди обычных овощей нет ни одного другого, который содержал бы такое количество йода, как свекла.
Сок свеклы полезен как здоровым, так и больным, молодым и старым. Он улучшает обмен веществ, пищеварение, укрепляет организм. Почти все косметологи советуют пить сок свеклы для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свекольного сока было известно с давних времен. Многие красавицы в древности регулярно употребляли в пищу свеклу и ее сок с целью содержания стройности фигуры (способность свеклы очищать организм от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. А ведь именно эти качества больше его ценятся в женщине.
Общеизвестно благотворное действие богатой свеклой диеты на больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности гипертонией. В связи с наличием в свекле большого количества магния, способствующего понижению кровяного давления, прием свекольного сока заметно и довольно быстро снижет кровяное давление. В народной медицине популярна для этой цели смесь свекольного сока с медом (1:1), принимают ее по 1/3 стакана 3-4 раза в день.

Елена.

Свекольные салаты.

Среда, Январь 20th, 2010

Я подобрала несколько рецептов салатов с «участием» свёклы. Мне понравились все: с квашенной капустой – традиционно зимний, с солёными огурцами – отличная закуска, а с ананасами – оригинально,

Салат из квашеной капусты и свёклы.

Ингредиенты: 300 г. квашеной капусты, 1/2 луковицы, 1 варёная свёкла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

В квашеную капусту добавить измельчённый лук, натёртую на крупной тёрке варёную свёклу, сметану, попробовать на вкус и, если необходимо, посолить, добавить сахар. При подаче посыпать зеленью.

Свекольный салат.

Ингредиенты: 2 свёклы средней величины, 2 солёных огурца, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, сок лимона по вкусу, щепотка тмина, 2 ст.л. растительного масла.

Свёклу испечь или сварить, очистить, натереть на крупной тёрке. Огурцы нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами. Перемешать, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, тмином, растительным маслом, посыпать кольцами лука.

Салат «Свекольный шарм».

Ингредиенты: 1 стакан отварной нарезанной кубиками свёклы, 1 стакан нарезанных кубиками консервированных ананасов, 1/2 стакана сливок.

Свёклу и ананасы осторожно перемешать. Сливки взбить и заправить салат.

Приятного аппетита!

Elpis.

История одного овоща.

Среда, Январь 20th, 2010

Глава 7. Свекла.

beetrootЧасть 2. Во все времена и у разных народов считалась свекла исключительно целебным продуктом. При этом древние ценили свеклу более как лекарственное растение. Еще Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включил в состав десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Марциах, Вергилий, Плутарх и другие мыслители древности. Серьезные труды о лекарственных ее свойствах оставили Диоскорид и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах свеклы, недооценивал ее питательные свойства. «Она мало питательна, как и прочие овощи»,- писал великий медик средневековья.
Немало полезных сведений о целебных свойствах свеклы можно найти в русских старинных травниках и книгах. В интереснейшей книге «Календарь поваренного огорода», изданной в 1910 году, В.А. Левшин так писал о свекле: «Корни и ботва ее составляют в снеди средство прохладительное, мягчащее, отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от остроты крови, и жар в кишках, приключаемый припадками желчными. Полезно их употреблять подверженным запорам, жгучей урине (моче), колике, волнениям и бессоннице. Однако нехорошо употреблять свеклу много особам, имеющим слабый желудок и подверженным ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар, также к воспаленным опухолям: они умягчают и просасывают тугие нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит».
Вообще же в старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об использовании свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и пр.

Елена.