Гурманология

Свинина в сливовом соусе.

Свинина в сливовом соусе.

Продукты:
350 г. свиного филе,
1 ч. л. растительного масла,
200 г. зелёной фасоли,
200 г. брокколи,
соль,
кусочек 3 см свежего корня имбиря,
1 зубчик чеснока,
4 ст. л. сливового соуса,
1 ст. л. соевого соуса,
1 кочан китайской капусты «пак чой»,
8 перьев зелёного лука,
4 порции рисовой лапши,
1 ст. л. жареного миндаля.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-000049.htm

Дал.

Треска по-австралийски.

Треска по-австралийски.

Продукты:
800 г. филе трески,
4 тигровые креветки,
600 г. замороженного горошка,
4 высушенных на солнце помидора,
4 помидора черри,
2 ст. л. оливкового масла,
перья зелёного лука,
0,5 лимона,
соль,
чёрный молотый перец.
Для соуса:
100 г. лука-шалота,
2 зубчика чеснока,
небольшой кусочек имбиря,
100 мл. белого сухого вина,
100 мл. рыбного бульона,
100 мл. сливок 30%,
4 высушенных на солнце помидора,
1 ст. л. оливкового масла.
Подробный способ приготовления:
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/ryba/g-000012.htm

Пекинская утка или утка по-пекински — одно из самых известных блюд китайской кухни.
Ещё в период династии Мин, 4 века назад, к императорскому столу крестьяне специально выращивали самых жирных и нежных уток. Под наблюдением повара птицу специально потрошили, ощипывали, накачивали воздухом и, смазав кожу солодовым сахаром, подвешивали для просушки на ветерке.
Рецепт пекинской утки стал широко известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.
Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. И именно за эту корочку, утку по-пекински, называют жемчужиной мировых деликатесов.
Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется “чашао”, это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в “способах жарения”, и поэтому данное блюдо называется “жареная утка по-пекински”.

Утка по-пекински.

Утка по-пекински.

Нам понадобится:
1 крупная утка (2,5-3 кг),
1/4 стакана сухого хереса или рисового вина,
морская соль,
4 ст. л. мёда,
1 ст. л. кунжутного масла,
5 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. имбирного порошка,
1 ст. л. свежемолотого черного перца,
1 чашка воды;
для теста:
1 яйцо,
1 чашка муки,
2/3 чашки молока,
2/3 чашки воды,
2 ст. л. растительного масла,
1 банка соуса “хой-син”,
1 большой огурец,
2 пучка зелёного лука.
Из кухонной утвари нам понадобятся: дуршлаг, 2 разделочные доски и 2 острых ножа (для утки и овощей), большая тарелка и решетка или бутылка (для подготовки утки), 2 столовые и 1 чайная ложка, фольга, противень с решеткой, длинная вилка, пиала для соуса, кисточка; миска для блинного теста, венчик, сковородка и лопаточка для выпекания блинов.
Подробный способ приготовления с фотографиями:
http://www.eda-server.ru/culinary-school/poultry/p000020.htm

Чтобы приготовить суши, надо иметь под рукой (кроме рыбы и риса, разумеется) три незаменимых ингредиента: соевый соус (лучше светлый), приправу васаби и маринованный имбирь. Без любого из них суши заскучают. Купите в специализированном японском магазине рис и уксус для суши. Если поблизости нет такого магазина, уксус можно сделать самим из обычного уксуса с добавлением соли и сахара (некоторые специалисты добавляют еще 1-2 чайные ложки сакэ). Рис для приготовления суши должен обладать способностью хорошо склеиваться. Поэтому покупать нужно короткозерный рис с большим содержанием клейковины. Варить его нужно на довольно сильном огне. И резать рыбу для суши лучше всего специальным ножом. Японский нож бенто делается из углеродистой стали, а рукоятка вырезается из дерева хо, которое отличается приятной особенностью не скользить в руке, будучи мокрым. Стоит он дорого, так что дома вполне можно воспользоваться обычным филейным ножом, наточив его до остроты бритвы – чтобы куски рыбы выглядели аккуратно и строго.

Для 20 суши понадобится:
1 стакан короткозерного риса, 1 стакан воды, 1/4 стакана винного уксуса, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 350 г филе лосося, 20 г васаби*, 100 г маринованного имбиря, соевый соус, очень острый длинный нож с узким лезвием для резки рыбы, доска для резки рыбы, 1 столовая и 1 чайная ложка, контейнер для риса, дуршлаг, кастрюля с толстым дном для варки риса, большая прямоугольная тарелка для суши, маленькая прямоугольная мисочка для соевого соуса, японские или китайские палочки для еды.
* – Васаби – светло-зеленая паста из корня японского хрена. Очень острая на вкус, поэтому использовать ее надо очень осторожно. Можно заменить острой горчицей.

Подробный способ приготовления с фотографиями:
http://www.eda-server.ru/culinary-school/fish/f000002.htm