Гурманология

Глава 1. Картофель.

ЧАСТЬ 4. В 100 г картофеля содержится примерно 16-20 г крахмала, 2 г белка, 1,2 г минеральных солей. В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые.
Витамина С в картофеле содержится сравнительно мало, но так как его едят у нас довольно много, то в зимние и весенние месяцы – это одно из основных источников аскорбиновой кислоты. Около 200 г молодого картофеля, сваренного «в мундире», содержит почти суточную норму витамина С. Плохо то, что при хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в клубнях остается треть первоначального содержания витамина С.
Помимо пищевой ценности, картофель обладает и целительными свойствами. Давно он известен, например, как антицинговое средство. Очень высокое содержание в его клубнях калия позволяет использовать его в качестве мочегонного средства. Свежий картофельный сок оказывает благотворное действие при гастритах и повышенной кислотности, способствует рубцеванию язв, снижению кровяного давления.
В народной медицине сырой картофель прикладывают к пораженному участку кожи при ожогах, экземе и других заболеваниях.
Каждый из нас неоднократно испытывал лечебные действия картофельного пара при заболеваниях верхних дыхательных путей. Маска из картофеля довольно эффективна для смягчения пересушенной или обожженной на солнце кожи лица. Для этой цели картофель варят «в мундире», очищают от кожуры, растирают со сметаной и полученную кашицу еще теплой тонким слоем наносят на лицо.
Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Картофель стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества. Его охотно ели и богатые, и бедные правда, с той разницей, что для малого обеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель – хлебу подмога». Кстати, такое однообразное питание самым плачевным образом сказалось на здоровье бедных семей, особенно – детей.
Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что он стал включаться в массу первых, вторых и даже третьих (десертных) блюд. Судите сами: картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще делать с ним самые немыслимые кулинарные превращения. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи – блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля.
Картофельный крахмал – неотъемлемая часть традиционного сладкого блюда русской кухни – киселя. Трудно перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии. Пожалуй, ни один продукт не сравнится с картофелем по широте использования в питании.

Елена.