Archive for Октябрь 14th, 2009

Пищевые характеристики морепродуктов.

Среда, Октябрь 14th, 2009

ОСЕТРОВЫЕ.

К семейству осетровых относятся: осётр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.

Осётр.

Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м. длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.
Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осётры содержат его не более 15%.
Из осетров кулинары готовят превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров готовят запечённые блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, её добавляют в салаты и т. п.

Шип.

Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м., а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке.
Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары готовят такие же блюда, как из осетра.

Севрюга.

Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Чёрном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м., а вес может быть свыше 32 кг., но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.
Из севрюги готовят разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Белуга.

Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес её достигает 1000 кг. и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо её содержит 7— 9% жира. Цвет её жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга даёт самую лучшую чёрную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.
Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, готовя из неё холодные и горячие блюда, а также закуски.

Калуга.

По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.

Стерлядь.

Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг.
Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли.
Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной.
Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.
Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.

Хозяйке на заметку.

Среда, Октябрь 14th, 2009

Чтобы при приготовлении рыба не развалилась, её солят за 15 минут до готовки.

Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.

Рыбный день. Рецепты.

Среда, Октябрь 14th, 2009

Стерлядь в шампанском.

Стерлядь в шампанском.

Стерлядь в шампанском.

500 г. стерляди,
1 ст. ложка сливочного масла,
20 раковых шеек или креветок,
сок 1/4 лимона,
1 стакан сухого шампанского,
чёрная икра.

Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками. Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так, чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15 минут под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей посыпать икрой.

Еда в искусстве.

Среда, Октябрь 14th, 2009
Н.Богданов-Бельский "Натюрморт."

Н.Богданов-Бельский "Натюрморт."

С Днём рождения!

Среда, Октябрь 14th, 2009

Как щедро осень нам даёт отсрочку
От беспросветности и холодов.
Она не хочет уходить. ей не поставить точку,
Хоть каждый день последним быть готов.

И осень медлит, ночью ей не спится,
И, чтобы время как-то потянуть,
Шатается по улицам, заглядывая в лица
И в окна тех, кто не сумел заснуть.

Крылом случайно ковш Большой Медведицы заденет,
И вниз польются звёздные дожди,
А утром снова плащ свой солнечный наденет
И, глядя в небо, скажет: “Подожди…”

Мой тост за всех рождённых в октябре!
Когда издалека тепло нам дарит лето.
Я пью за всех рожденных в октябре –
В ту пору, когда мрак ещё боится света.